Smješten samo nekoliko stotina metara od njezina već popularnog bistroa Jòia, u 2. pariškom arondismanu, Jòia Bun je rezultat uspješnog pothvata kojim se bavila tijekom karantene zbog COVID-a, u razdoblju 2020-2021.

'Tijekom zatvaranja zbog pandemije, moja ekipa i ja pokrenuli smo projekt pop-up premium hamburgera za van i dostavu pod nazivom Jòia Burger. Radilo se o ležernoj, posebno prilagođenoj i širokoj ponudi, u skladu s našim vrijednostima i vizijom gastronomije. Bio je to ogroman uspjeh, jer se brzo oformila velika skupina vjernih sljedbenika. Kad su se restorani konačno ponovno otvorili, morali smo posao, na žalost, prekinuti. No, onda je jedan lokal na adresi 16 Rue de la Michodière postao dostupan, shvatila sam da sam pronašla idealnu lokaciju za zadovoljavanje potražnje. Iznimno mi je drago što novim restoranom Jòia Bun vraćam naše hamburgere na scenu', kaže Hélène.

Hélène Darroze potječe iz obitelji vlasnika hotela i restorana u Villeneuve-de-Marsanu na jugozapadu Francuske. Premda je četvrta generacija kuhara u obitelji, sve do sredine svojih 20-ih nije shvaćala da se i ona želi baviti tim poslom. Tada je upoznala Alaina Ducassea, jednog od najutjecajnijih chefova naše ere, i počela učiti uz njega u restoranu Louis XV u Monaku.

No, 1993. morala se vratiti svojoj obitelji u Villeneuve-de-Marsan da bi preuzela obiteljski hotel i restoran. Premda su joj u narednim godinama od raznih autoriteta počele stizati titule 'Chefa godine', 1999. bila je prisiljena zatvoriti obiteljski posao te započeti novu avanturu.

Još iste godine u Parizu je otvorila restoran u četvrti Saint-Germain-des-Près i nazvala ga Hélène Darroze. Uspjeh je došao brzo. Prva zvjezdica stigla je 2001, a druga već 2003. (zadržala ju je do 2010). Brzi uspon na vrh učinio je Hélène zvijezdom pariške scene. No, 2008. javio joj se luksuzni The Connaught, smješten u srcu otmjene londonske četvrti Mayfair, raspitujući se bi li bila zainteresirana za otvaranje restorana u njihovu hotelu. Premda se isprva nećkala, pogled na grandioznu salu restorana pomogao joj je da donese odluku.

Restoran Hélène Darroze at The Connaught otvoren je uz veliku pompu i u roku od tri godine priskrbio je dvije Michelinove zvjezdice, dok je treća stigla 2021. Podvig nije bio nimalo lak jer je Hélène svoje vrijeme dijelila između dva restorana – jedan je tjedan živjela u Parizu (tamo je promovirala novu verziju svoga restorana u rue d'Assas, sada pod imenom Marsan), a sljedeći u Londonu, te uz to odgajala dvije posvojene kćeri.

Sada, kada je restoran star više od deset godina i dobro uhodan, više ne provodi toliko vremena u prelasku Kanala, ali oba restorana i dalje rade kao dobro podmazan stroj. Toliko dobro da je 2021. uspješno dodala i svoju treću adresu - Hélène Darroze à Villa La Coste u Provansi.

No, vratimo se u Pariz. Po uzoru na instituciju američkog dinera (mala, jeftina zalogajnica ležerna ugođaja), Jòia Bun je živahan i autentičan, s otvorenom kuhinjom i šankom te s mješavinom elegantne francuske atmosfere i intimne topline. Premda je ponuda u stilu ulične hrane, Jòia Bun također nudi i Hélèneinu viziju burger kuhinje, koja slijedi ista načela njoj svojstvene gastronomije - proizvodi izvrsne kvalitete, poštivanje sezonalnosti, autentičnost okusa, velikodušnost u ponudi i kombinacija njezinih prepoznatljivih okusa - preuzetih iz Baskije i Landa, njezine rodne regije.

'Da biste napravili dobar burger, morate biti strogi u pogledu kvalitete sastojaka koje rabite', tvrdi Hélène.

Povodom otvaranja lokala, Darroze je objavila informaciju u kojoj tvrdi da se u slučaju Jòia Buna obvezuje na pet postulata. Prvi kaže da restoran najmanje 95 posto svih namirnica nabavlja iz Francuske, osobito osnovne, kao što su meso (čak i govedina wagyu), riba, školjke, sir, voće i povrće. Drugo - rabe se samo sezonske namirnice pa, primjerice, neće biti svježih rajčica, osim između lipnja i listopada. Treće - sastojci stižu isključivo od proizvođača s kojima Hélène ima dugogodišnje odnose (u Parizu Huguenin za meso, Saint-Jean de Luzu Beñat za sireve, pačji foie gras iz Dupériera i školjke iz Kaviarija). Četvrti postulat garantira da je sve spravljeno in-house, prema namjenskim receptima temeljenim na tradiciji Baskije i Landa. Pri tome, čak se i umaci - kečap, barbecue i majoneza, rade po narudžbi, dok se kruh, zajedno s ostalim pecivima, peče u paradnom pariškom restoranu Hélène Darroze u Rue d'Assas. I na koncu - sve se priprema po narudžbi, bilo da gosti jedu u restoranu ili naručuju za van. I salate se sastavljaju i začinjavaju isključivo po narudžbi, a sva pakiranja su ekološki prihvatljiva.

Na jelovniku se nalaze manja jela, poput pohane piletine i kroketa od maka i sira, zatim sedam vrsta burgera (3 od govedine aubrac, 1 od govedine wagyu, 1 sa žutom piletinom landes; 1 riblji i 1 vegetarijanski). Sve prati Jòijin ukusni i već kultni hrskavi krumpir posut prženim ružmarinom i baskijskim ovčjim sirom, a od ostalih priloga i tri sezonske salate. Mislilo se i na deserte, pa su u ponudi i različiti kolačići, talijanski sladoled i izbor maritozzija (tradicionalna talijanska slatka peciva koja se nakon pečenja razrežu i pune kremom ili slatkim vrhnjem), inače Hélènein zaštitni znak za one koji vole dodatno zgriješiti.

Usput, cijene se kreću od 14,50 - 25 eura, uz iznimku veličanstvenog burgera Festayre, koji košta 45 eura.