Baskijski grad San Sebastián već je odavna poznat kao gastronomska prijestolnica svijeta s najviše Michelinovih zvjezdica prema broju stanovnika, koje nadopunjuje i bezbroj pintxos (baskijska verzija tapasa) barova, gdje se jede i pije znatno demokratskije negoli u fine dining hramovima nove baskijske kuhinje.
Baš u njima se kriju i neki od bisera baskijske kuhinje, poput zagorjele baskijske torte od sira, nastale u jednom malom sansebastijanskom baru pod imenom La Viña. Njegovu slavu prenijeli su širom svijeta oni koji su u njemu uživali na autentičnome mjestu, a fama je stigla čak i do stranica New York Timesa.
vezane vijesti
Braća Eladio i Antonio Rivera osnovali su La Viñu 1959., kao skroman, obiteljski pintxo bar u srcu starog grada San Sebastiána. Zajedno sa svojim suprugama Carmen i Conchi braća su po cijeli dan radila za šankom, poslužujući goste bez obzira na radno vrijeme. Na koncu su Eladio i Carmen samostalno preuzeli bar, a njihov sin Santi priključio se obiteljskom poslu.
Tijekom kasnih 80-ih, u doba kada se Španjolska oporavljala od godina diktature i ekonomske represije, a popularnost San Sebastiána kao gastronomske meke bila u usponu, Santi Rivera eksperimentirao je u kuhinji bara te na koncu osmislio i razvio tortu od sira za koju će se uskoro čuti diljem svijeta.
Santi je učio za električara, no posla nije bilo pa je logično bilo početi raditi u obiteljskome baru. Nakon nekog vremena shvatio je da ako jednog dana želi preuzeti restoran, mora naučiti kuhati. Počeo je učiti iz knjiga i prema kulinarskim televizijskim emisijama. Na koncu, nije postao izvrstan kuhar, ali sasvim dovoljno dobar da bi bio uspješan ugostitelj. U to vrijeme u baru, kao i kod kuće, kuhala je Eladijeva supruga, odnosno Santijeva majka Carmen.
Posao se Santiju svidio znatno više negoli je očekivao, pa je krenuo na tečajeve kuhanja, gdje je upoznao mnogo mladih ljudi koji kuhaju, a njihova mladost i želja otvorili su mu jedan sasvim drugi svijet, onaj izvan onog njegovih roditelja. Stekao je i prijatelje iz lokalnih barova, koji su prije radili s važnim chefovima pa su stoga već bili vješti u kuhinji i poslužili su mu kao važna podrška. A onda je počeo raditi s Mikelom, trenutnim voditeljem bara, koji će ga naslijediti kad Santi za dvije godine ode u mirovinu.
No, usprkos ukusnim pintxosima i jelima koje La Viña služi, bar je ipak najpoznatiji po zagorjeloj baskijskoj torti od sira. Santi je do njegova konačnog recepta došao radeći brojne pokuse u kuhinji. Došao bi u kuhinju ponedjeljkom, kad bi bar bio zatvoren, i počeo eksperimentirati s receptom iz jedne knjige, a potom je, proučavajući različite recepte, radio kombinacije, uspoređujući rezultate. Testirao je mnogo različitih stvari, poput čokoladnog moussea, torte od bijele i tamne čokolade, kreme od manga… Radio je marljivo na svemu, ne zapostavljajući niti pintxose, jer je to ipak prvenstveno bio pintxo bar.
I onda je 1988., godinu dana nakon što je počeo raditi sa svojom obitelji, napravio svoju tortu od sira, koja je oduševila njegova oca. No, to još nije bila ona koju danas služi u svom baru. Tada je, naime, rabio sir u stilu kvarka, svježeg niskokaloričnog sira kremaste teksture i blagog okusa, koji odlično funkcionira u slatkim i slanim kombinacijama. Bio je dobar, ali Santi je nastavio s pokusima, sve dok nije pronašao krem sir koji mu je potpuno odgovarao. Neko vrijeme rabio je jednu marku, a onda mu je druga dala popust i odlučio se za nju. No, sam kaže da su svi krem sirevi prilično slični, marka ne čini veliku razliku i svatko se može igrati s okusom koji želi.
Nadalje, Santi je uklonio bazu od keksa, jer tvrdi da ta baza, kad se zagrize, sprječava da se kremasti dio od sira otopi, odnosno da se dio od keksa mora žvakati. U to je vrijeme radio s čokoladnim mousseom i učinilo mu se da je poseban jer se jednostavno topi u ustima. Isto je želio i kod torte od sira, da se napravi tako da okus ide ravno od vilice do nepca i mozga, trenutačno.
To je definitivno postalo jedno od zaštitnih obilježja njegove torte od sira. Drugo je ono da tortu malo zagore s gornje strane, što daje dodatnu notu okusa, a treće je ono da ga poslužuje u dvije manje kriške. Santi, naime, kaže da su, kad nešto jedete i želite to bolje okusiti, manji komadi bolji od velikih. Na koncu pojedete manji zalogaj, ali dobijete više okusa.
Postupno je zagorjela torta od sira iz La Viñe postigla uspjeh na globalnoj razini. Naravno, pomogli su i internet i činjenica da je San Sebastián kulinarska meka. Tortu su ubrzo počeli kopirati i drugi gradski pintxo barovi i restorani. La Viña je namjerno vrlo rano podijelila svoj recept (može ga se naći na internetu), kako bi tortu mogli napraviti i drugi. Istovremeno, žele da to ostane njihova torta od sira i nemaju namjeru rasti na masivan, nestrukturiran način. Torta od sira je dobra kada se napravi i proda odmah, u roku od 36 sati.
'Imamo sjajan proizvod koji prodajemo samo tu u baru i ljudi ga stalno dolaze kušati. I sam ga povremeno kušam i razmišljam što bi se još dalo unaprijediti. I znate što - svake godine postajemo malo bolji', zaključuje Santi Rivera.
