Umak od soje jedan je od sveprisutnih začina koje se može često koristiti, no kada se malo bolje razmisli, kod nas se ne zna puno o njemu. Jedan je od najstarijih začina na svijetu, a važno je znati i da ima nekoliko vrsta te da svaka ima svoju namjenu. Stoga se svakako valja zapitati - koristite li možda krivu vrstu umaka od soje?
Umak od soje pravi se od fermentirane soje, vode i raznih prženih žitarica, poput pšenice, ječma i riže. Jenny Lee-Adrian, autorica bloga Serious Eats, objašnjava kako se zapravo pravi umak od soje. Kao prvo, plijesan Aspergillus se dodaje zrncima soje te nastaje mješavina koja se naziva koji. Nakon toga plijesan se ostavlja da raste najviše tri dana, a mješavini se dodaju slana voda i Lactobacillus, bakterija koja razgrađuje šećere u mliječnu kiselinu. Time nastaje mješavina koja se naziva moromi, a može stajati od šest mjeseci pa do nekoliko godina prije nego što se pasterizira i pošalje na tržište, prenosi Huffington Post
Valja razlikovati japanski umak od soje i kineski umak od soje, a unutar tih kategorija još je nekoliko važnih varijacija. Japanski umak poznat je kao shoyu te je prozirniji i manje gust od kineskog umaka od soje.
Tamni japanski umak od soje (koikuchi) bogatijeg je okusa, manje slan i češće se koristi od svijetlog umaka (usukuchi). Tamni japanski umak od soje dobar je za sva jela, posebice za marinade, kao i za umake.
Svijetli japanski umak od soje nešto je slađi od tamne vrste zbog dodatka mirina, slatkog rižinog vina, a također je znatno slaniji. Može se preliti preko hrane a da je ne oboji u tamnu nijansu te je sjajan za sve svrhe u malim količinama.
Tamari se sastoji gotovo isključivo od soje, s dodatkom male količine pšenice ili bez nje. Jakog je okusa i najbolje je koristiti ga za umake, a dobra je varijanta za osobe s netolerancijom na gluten.
Kineski umak od soje također može biti svijetli i tamni. Tamni umak je bogatijeg okusa i manje slan od svijetle varijante, a također može sadržati dodani šećer poput melase. Tamni kineski umak od soje može se koristiti kako za umak, tako i za kuhanje.
Svijetli kineski umak od soje znatno je češći u kineskoj kuhinji, a rjeđi je te je sjajan kao lagani začin i kao umak.
Druga kategorija umaka od soje je umak s manjim udjelom soli, no pravi se s više kemikalija. Iako je znatno manje slana, ova vrsta ima više umjetnih sastojaka pa se preporučuje korištenje običnih umaka od soje koje se može razrijediti vodom, što može biti znatno zdravija varijanta.
