U Italiji nema Božića bez panettonea, poznate slastice koja dolazi u raznim oblicima i raznim okusima. Tradicionalno je to slatki kruh s limunovom koricom, kandiranim narančama i grožđicama. Tijestu za panettone treba čak 12 sati da se digne, ali je rezultat sjajan - svaki uložen trud isplati se već pri prvom zalogaju.

U posljednjem desetljeću ovaj tradicionalni božićni klasik probio je talijanske granice i stekao globalnu slavu. Poput baskijskog pečenog kolača od sira i francuskih kroasana, panettone osvaja sladokusce, ali doživljava i brojne transformacije novim okusima daleko od svog doma, poput crnog sezama, Aperol Spritza i tjestenine cacio e pepe. Postoje i japanske verzije dizane talogom od sakea, kao i brazilske punjene dulce de lecheom; mini verzije koje u supermarketima koštaju svega dva dolara, ali i one s tartufima koje postižu cijenu od gotovo 200 dolara.

Od zagorjelog deserta do legendarne slastice

Na samom početku, kada je postavljen standard, najvjerojatnije u Milanu tijekom 15. stoljeća, panettone je bio slatki kruh oblikovan s kupolom na vrhu, prekriven svijetlozlatnim mrvicama, mirisan i posut ušećerenim voćem. Prema naslijeđu, pripada istoj luksuznoj blagdanskoj tradiciji kao i njemački stollen, poljska chalka i britanska voćna torta – odnosno riječ je o posebnoj poslastici, onoj koja se radi jednom godišnje od skupih zaliha maslaca i jaja, rafiniranog brašna i šećera, začina iz Azije i konzerviranog voća s Mediterana. Komadići čokolade dodani su kasnije, a određeni sastojci razlikuju se od regije do regije – tako se na Amalfijskoj obali dodaje limun, a za Pijemont su karakteristični lješnjaci.

Porijeklo ovog kolača nije posve sigurno, ali legenda o njegovu nastanku slatka je kao i sama slastica. Jedne zime u 15. stoljeću vojvoda od Milana, Ludovico il Moro, organizirao je veličanstvenu božićnu gozbu za svoje dvorjane. Servirano je 12 sljedova hrane, a svaki je nadgledao zaseban tim kuhara. Gozba je morala biti raskošna i bogata. Sve je teklo kao po loju, a kada je stiglo vrijeme za desert, nastupio je pravi kulinarski show. Naime glavni slastičar izgubio je glavu za lijepom ženom plemića, a zbog ljubovanja po hodnicima dvorca zagorio mu je desert. S jedne strane bili su prazna kuhinja i zagorjeli kolač, a s druge strane nimalo tolerantan vojvoda koji je očekivao nešto slatko nakon ukusne večere. I kada se mislilo da je sve propalo, uskočio je Toni, mladi perač posuđa.

Sve što je ostalo u kuhinji - nekoliko komadića narančine kore, grožđice i ostatak tijesta od propalog deserta, koje je već stajalo tri dana, pomiješao je sa šećerom i maslacem. Grožđice je natopio u slatkom vinu, a zatim istresao smjesu u visoki kalup, ubacio sve u pećnicu i nadao se najboljem. Nakon što je kolač poslužen uslijedilo je nešto što nitko nije očekivao – potpuno oduševljenje. Bogat, punog okusa, pahuljasto mekan i sladak, bucmasti kolač itekako je zadovoljio istančana nepca. Slastičar je kasnije priznao da je to kolač koji je ispekao Toni (dolce pan de Toni - Tonijev slatki kruh), pa je tako i nastalo ime popularne božićne slastice – panettone.

Borba pekara za kolač koji se obožava diljem svijeta

Kako se Italija ujedinila, panettone je postao nacionalni simbol Božića; ekstravagantno zamotane i vrpcama vezane štruce postale su statusni simboli i popularni darovi. No taj luksuzni pekarski proizvod postajao je zbog komercijalizacije sve više suh i bezličnog okusa, napravljen s jeftinijim sastojcima poput kandirane bundeve i mlijeka u prahu.

Nova popularnost panettonea vraća donedavno izgubljen interes za pečenjem kruha i potiče nove sukobe među onima koji ga proizvode. Tako su izbili sporovi između purista i ultrapurista, između tradicionalista i modernista te između Italije i ostatka svijeta. Bitke su se vodile u sindikatima, zakonodavnim tijelima i na internetu, na kojem strastvena svjetska zajednica pekara koji barataju kiselim tijestom raspravlja o pitanjima kao što su hidratacija i acidulacija te o bademima naspram lješnjaka.

Laura Lazzaroni, novinarka i savjetnica za kruh, kaže da panettone slijedi put koji je utabala pizza: hrana koja u domaćoj zemlji nije smatrana osobito zanimljivom postane pravi hit u inozemstvu, prigrle je strani obrtnici, a nakon toga se vraća kući uz veliku pompu. 'Nikada se nismo 'odljubili' od pizze, ali nismo puno razmišljali o tome. Ali kada su se ljudi počeli vraćati iz Amerike govoreći da su ondje jeli bolju pizzu nego u Italiji, morali smo poduzeti nešto', objašnjava Lazzaroni za NY Times.

Sada, kada je ugled panettonea porastao, porasli su i ulozi talijanskih pekara te se bore ne samo za vlasništvo nad tom tradicijom, već i za tržišni udio ili, slikovito rečeno, komad kolača. Conpait, slastičarska grupacija, procjenjuje da će tržište panettonea iznositi oko 650 milijuna dolara ove godine, s 10-postotnim rastom ručno rađenih verzija u odnosu na industrijske proizvode. Također su sve brojniji i prisutniji popisi najboljih i dodjele nagrada, poput najnovije koja nosi naziv Coppa del Mondo del Panettone.

Borba za kontrolu nad proizvodnjom panettonea bjesni već 20 godina, otkako su talijanski izvoznici oglasili uzbunu jer inozemne verzije značajno osvajaju globalno tržište. Panettone je dugo bio popularan u Argentini, Peruu i Brazilu, zemljama u koje je talijanska hrana stigla s imigrantskom populacijom krajem 19. stoljeća. Mnoge vrste panettonea koje se prodaju u supermarketima u SAD-u proizvedene su u Južnoj Americi, a prednjače tržišni divovi kao što su Bauducco i D’Onofrio.

Za razliku od rajčica iz San Marzana ili mortadele iz Bologne, panettone iz Milana nije zaštićeni regionalni specijalitet pod kapom sustava označavanja Europske unije. Luigi Biasetto, vrhunski pekar iz Padove, ulaže napore i predvodi nastojanja da se panettone proglasi dijelom UNESCO-ve svjetske nematerijalne kulturne baštine, kao što je to bio slučaj s napuljskom pizzom 2017. godine.

Godine 2005. talijanska vlada donijela je zakone koji diktiraju potrebne sastojke i odredila je da je 'prirodna fermentacija' obavezna za proizvodnju panettonea koji će nositi oznaku made in Italy. Međutim to ne pravi razliku između divljih i uzgojenih kvasaca, između organskog i izbijeljenog brašna, između kandiranog voća sa šećerom i glukozom - što je postalo sve važnije pekarima, ali i kupcima.

Panettone je više od recepta, to je stil života

Kao i svaki drugi kruh, tradicionalni panettone rađen je s kvascem, što mu je davalo okus, miris i teksturu, no to je izgubljeno u prelasku na industrijsku proizvodnju. Oni najbolji kombiniraju pahuljastost koja podsjeća na šećernu vunu, kremoznost francuskog tosta, nježno razvlačenje tijesta poput sočne krafne te mekoću i sočnost obožavanog pound cakea. Sada pekari pokušavaju vratiti te kvalitete, unatoč ili baš zbog ozloglašenih izazova izrade panettonea od same nule.

'To je najteži proizvod za pravljenje', kaže gospodin Piffaretti. 'Panettone nije recept; to je stil života', dodaje. Iginio Massari, u Italiji vrlo cijenjen majstor porijeklom iz Brescie, čiji se panettone jednostavno zove L'immortale, ističe da je potrebno 10 godina za obučavanje zaposlenika da ga pravilno naprave.

Za originalni panettone potrebna su dva tijesta, a oba predstavljaju zahtjevnu mješavinu brašna s visokim sadržajem glutena kako bi se osigurala struktura, održala duga fermentacija i apsorbirale nevjerojatno velike količine masti i šećera. Prvo tijesto polako fermentira do određene razine kiselosti, što traje od 12 do 24 sata, ovisno o mikrobnoj aktivnosti, i zahtijeva stalno praćenje temperature i vlažnosti. Panettone s prirodno dizanim tijestom uz to mora visjeti naopako kako bi se ohladio, a time se čuvaju rast i kupolast oblik.

Brojna natjecanja i revolucija u pravljenju panettonea

Unatoč zahtjevnosti izrade i izbora sastojaka, stotine proizvođača panettonea pohrlile su u organizaciju niza natjecanja koja pomalo zbunjujuće djeluju na kupce. Tako Coppa del Mondo de Panettone ne treba brkati s natjecanjem Panettone World Championship ili s natjecanjem Panettone Day, koje se održava u Milanu, ali ni s Tenzone del Panettone (dvoboj panettonea) u Parmi ili s prestižnim nacionalnim natjecanjem Artisti del Panettone. Uz to, japansko društvo za odavanje priznanja panettoneu, osnovano 2020., nedavno je održalo svoje prvo prvenstvo.

'Svaki slastičar sada želi imati svoje natjecanje, ali to zbunjuje kupce', kaže Giorgia Grillo, čiji su primjerci panettonea često dolazili do finala u slastičarnici NeroVaniglia u Rimu. 'Ima previše prvenstava', dodaje.

Coppa del Mondo jedino je veliko natjecanje sa sjedištem izvan Italije, iako ne baš daleko od nje - Piffarettijeva pekara nalazi se u švicarskom Luganu, oko 80 kilometara od Milana. Njegovo natjecanje nastoji proširiti doseg panettonea, dopuštajući prijave iz zemalja poput Sjedinjenih Država, Španjolske, Alžira i Francuske. Ove godine krug natjecanja održan je u Singapuru, domu nekoliko najprestižnijih azijskih kulinarskih škola. Ipak, Talijani osvajaju većinu titula, a kulinarske škole i hotelski lanci počeli su slati pobjednike avionom na radionice u gradovima poput Kuala Lumpura i Mumbaija.

Iako svako natjecanje nalaže da se pekari pridržavaju talijanskog zakona iz 2005., na ostala pravila često utječu sponzori, poput proizvođača voća Agrimontana ili brašna Dallagiovanna, koji zahtijevaju od natjecatelja da koriste njihove proizvode. Naime, baš poput talijanskih nogometaša, talijanski slastičari često nose uniforme oblijepljene logotipima sponzora. Ova natjecanja preziru mnogi šampioni, poput Biasetta, koji koristi samo svoju mješavinu brašna i 90 godina star starter.

On i Grillo pripadaju grupi strogih čistunaca što se tiče kiselog tijesta, tj. udruženju nazvanom Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano (Akademija talijanskih majstora kiselog tijesta i panettonea). Članovi tog udruženja odvojili su se od veće organizacije pod imenom Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Akademija talijanskih majstora slastičara) 2020. godine, a raskolilo ih je pitanje može li se tijesto za panettone dizati dodatkom svakog kvasca ili samo prirodnim kvascem, prigodno nazvanim lievito madre. Predsjednik grupe Claudio Gatti nazvao je to 'jedinim mogućim načinom da se napravi pravi talijanski panettone'.

Vrhunske slastičarnice i dizajnerske kuće kao što su Fornasetti i Gucci dugo vremena dominirale su svjetskim tržištem ručnog rađenog, zanatskog panettonea. Sada se u posao žustro pokušavaju ubaciti i ostale pekare nudeći popularne okuse poput Nutelle i koristeći prestižne sastojke poput belgijskog centrifugiranog maslaca i mahune vanilije s Madagaskara, uz korištenje novih tehnika izrade. Samo za primjer, Olivieri 1882 u Vicenzi ne radi samo svoj cijenjeni klasik, već i limitirani 'super klasik' s tri tijesta i četverodnevnom fermentacijom. Tu je i Infermentum u Veroni, a koji koristi kandirane naranče i limune s tradicionalnim komadićima kore.

Američku revoluciju što se tiče panettonea do sada je predvodio Roy Shvartzapel, chef koji je pekao u Balthazaru, Bouchon Bakery i Pierre Herméu u Parizu, gdje je panettone jako popularan. Bio je očaran, opisujući svoj prvi zalogaj kao 'mastan i ukusan oblak'. Nakon toga više ni na što drugo nije mogao misliti. Preselio se u talijansku Bresciu kako bi učio od Massarija. Godine 2006. vratio se u domovinu s dva cilja, oba pomalo donkihotovska: otvoriti pekarnicu koja će proizvoditi isključivo panettone i samu slasticu učiniti nečim puno većim od tek tradicionalnog božićnog kolala, dodajući mu svježe voće i sezonske okuse. Ubrzo nakon otvorenja pekarnice From Roy u San Franciscu 2015. njegov panettone dospio je na popis 'Oprah's Favorite Things' i malo je reći - zvijezda je rođena.

Shvartzapelove inovacije, iako su u Italiji vrlo cijenjene, unijele su zapravo još više drame u ionako žustru raspravu o panettoneu. Poput mnogih modernih pekara koji rade s kiselim tijestom, njegov panettone dolazi s raspuknutom koricom, vidljivim zračnim džepovima i viticama tijesta koje njegove kreacije čine visokim i voluminoznim. Na društvenim mrežama Shvartzapelov panettone postao je tema rasprave. Neki pekari, poput Piffarettija, smatraju da ga takav izgled čini neautentičnim, drugi pak vjeruju da to označava povratak tradiciji.

Prošle godine novinarka i savjetnica za kruh Lazzaroni organizirala je muzejsku izložbu o evoluciji talijanske hrane od 1970. do 2050. godine, uključujući tri panettonea: proizvod industrijskog proizvođača Alemagna, onaj koji je napravio Massari te jedan primjerak Shvartzapela. 'Panettone je savršen primjer toga kako talijanski okus uvijek putuje naprijed-natrag, biva kontaminiran i zatim se ponovno rađa. Bilo bi pogrešno gledati na to kao na nešto što pripada samo nama', zaključila je.