Janjeći file, terina od krumpira i zapečene artičoke recept je vrhunske kuharice Ane Grgić koja kulinarsku čaroliju stvara u hotelu Esplanade, a za tportal otkrila je i recept za salatu od šparoga s hrskavim pršutom i jajem
Mlada, simpatična i iskusna Ana Grgić već je tri godine šefica kuhinje prestižnog zagrebačkog hotela Esplanade. Prije toga, Ana je tri godine radila na funkciji zamjenice šefa kuhinje i usko surađivala s tadašnjim šefom, Jeffreyem J. Vellom te je zbog svog visokog nivoa znanja, ambicija, profesionalizma i kulinarskih vještina s lakoćom preuzela vođenje kuhinje obaju restorana, luksuznog Zinfandel'sa i šarmantnog Le Bistroa, te Esplanade cateringa. Želite li ovog Uskrsa svoje ukućane ili prijatelje iznenaditi posebnim ručkom, onda vam je potreban njezin recept.
Janjetina
1 kg janjećih kotleta
Kosti odvojiti od filea, zapeći file na tavi, posoliti, popapriti, peći osam minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 185°C.
Terina od krumpira
2 kg krumpir
2 jaja
100 dag maslac
sol, papar
Krumpir oguliti i polovicu narezati na ploške, blanširati u zasoljenoj vodi, ocijediti i ohladiti. Ostatak narezati na kocke, skuhati do kraja u slanoj vodi, procijediti i protisnuti u pire. Kada se ohladi dodati jaja, pola maslaca i papar. U pleh staviti papir za pečenje, posložiti dio ploškica krumpira, premazati pireom, ponovno staviti ploškice, pa pire, i tako dok se sve ne potroši. Premazati ostatkom maslaca i peći pola sata na 175°C.
Artičoke
Artičoke očistiti i kuhati u slanoj vodi oko 10 min. Kada su mekane, izvaditi ih iz vode i prepržiti na maslinovom ulju uz dodatak soli, papra i timijana.
Umak od gorušice
1 kg janjećih kostiju
pola vezice zelenila (mrkva, peršin, pastrnjak)
četvrtina korijena celera
1 glavica luka
50 g maslaca
list lovora
papar u zrnu
30 g koncentrata od rajčica
2 l vode
sol
1 žlica gorušice
Priprema
Kosti oprati i nasjeći na komade. Mrkvu, peršin, pastrnjak, celer i luk očistiti i narezati na listiće. U pleh staviti maslac, poredati kosti, narezano zelenje, celer, luk, papar i lovor. Posoliti i dobro izmiješati. Peći u pećnici na tihoj vatri sve dok kosti ne dobiju svijetložutu boju. Na kraju umiješati koncentrat od rajčica. Pečene kosti izvaditi rešetkastom žlicom, staviti ih u lonac, doliti vodu i kuhati na tihoj vatri, juha (fond) treba iskuhati na pola. Juhu procijediti nekoliko puta i nastavite s kuhanjem sve dok u posudi ne ostane samo dva dl tekućine. Dodajte gorušicu i kratko prokuhati.
Salata od šparoga, hrskavi pršut i jaje kao uskrsno gnijezdo
80 dag šparoga (iz uzgoja i divljih)
limun 1 kom
šećer
sol
papar
maslinovo ulje
10 dag pršuta
nekoliko dl ulja za prženje
brašno
4 jaja
dvije žlice alkoholnog octa
Šparoge oguliti, odnosno divljima odvojiti tvrde, drvenaste dijelove. Zakuhati vodu uz dodatak šećera i soli, dodati šparoge i kuhati par minuta. Ocijediti ih i odmah staviti u hladnu vodu kako bi zadržale zelenu boju. Odvojeno kuhati divlje od uzgojenih, jer vrijeme kuhanja nije isto.
Kada se ohlade, ocjediti ih i marinirati s malo naribane limunove korice, sokom limuna, solju, paprom i maslinovim uljem.
Pršut
Ugrijati ulje, listove pršuta uvaljati u brašno i pržiti u vrućem ulju.
Jaja
U širokom loncu zakuhati vodu uz dodatak soli i dvije žlice alkoholnog octa, smanjiti vatru da voda lagano struji, četiri jaja odvojiti od ljuske i žumance bez bjelanjka položiti u šalice. Iz šalica polagano sipati jedno po jedno žumance u vodu i poširati do maksimalno dvije minute. Izvaditi iz vode pomoću šupljikaste lopatice. Posložiti jaja na sredinu tanjura i obložiti kombinacijom šparoga i pršuta te oblikovati gnijezdo.
