Skoknete li u bilo koje mjesto u Italiji naići ćete na uličnu hranu i brze zalogaje proizašle iz bogate povijesti i tradicije, delicije koje ističu snalažljivost korištenja lokalnih i često sezonskih sastojaka. Svaka regija nudi svoje specijalitete, uz interpretacije favorita iz cijele zemlje. Od ukusnog niza cicchettija — sličnih španjolskim tapasima — koji se nalaze u bacarima, trattoriama i osteriama, koje se nižu kanalima Venecije, do zlatno prženih ponuda južne Italije, poput arancinija, ova ukusna, ali pristupačna jela uvijek su nadohvat ruke. A najbolje od svega, tako ih je lako napraviti i kod kuće.

Sočni, punjeni jastučići

Na listi onih koje je prava šteta ne isprobati su i panzerotti, varijanta prženog calzonea koji dolazi s hrskavim vanjskim rubom i mekim, sočnim središnjim dijelom, poput najfinijh jastučića. Ako ih želite pripremiti kao predjelo - u usporedbi s nekim doista ogromnim verzijama za van koje nisu neobičan prizor u Pugliji - možete se odlučiti za manju veličinu tako da tijesto podijelite na 16 dijelova, umjesto na 8, i podjednako rasporedite nadjev među njima.

Potrebni sastojci:

Za tijesto:

• 480 ml mlijeka
• 4,5 g aktivnog suhog kvasca
• ½ žličice šećera
• 310 g brašna tip 00
• 200 g semolina brašna
• 1 žličica soli

Umak:

• 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 4 srednja režnja češnjaka, naribana
• 2 limenke zdrobljenih talijanskih rajčica bez dodane soli (oko 800 g)
• 1 žličica soli
• 2 žličice šećera
• 2 žličice mješavine talijanskih začina
• Žlica natrganog svježeg bosiljka
• 340 g svježe mozzarelle, grubo nasjeckane ili natrgane

Za prženje:

• 1,2 l ulja avokada ili ulja uljane repice

Priprema:

Za pripremu tijesta: Mlijeko lagano zagrijte, a za tim u njega dodajte kvasac i pola žličice šećera; ostaviti po strani da se kvasac aktivira.

Za to vrijeme pripremite umak: Zagrijte 2 žlice ulja u srednje velikoj tavi na srednjoj vatri. Dodajte češnjak i dinstajte, neprestano miješajući, dok ne zamiriše i lagano ne počne žutjeti, ali ne porumeni, oko 30 sekundi. Dodajte rajčice, sol, šećer, talijanske začine i bosiljak; dinstajte na srednje niskoj vatri, povremeno miješajući, dok se smjesa ne zgusne, oko 30 minuta. Premjestite u veliku plitku zdjelu da se ohladi.

Na čistoj radnoj površini rukama izmiješajte brašno tip 00, semolina brašno i sol. U sredini napravite udubinu. Lagano vilicom umutite smjesu mlijeka i kvasca, dodajte je postupno, oko 1/4 šalice odjednom, u udubljenje, polako dodajući brašno kružnim pokretima, dok se mliječna smjesa potpuno ne sjedini. Tijesto će se isprva činiti ljepljivim i mokrim. Nježno mijesite tijesto dok ne postane gotovo glatko, oko 8 minuta.

Pokapajte preostalu 1 žličicu ulja preko tijesta; mijesite dok se ulje ne sjedini i dok tijesto ne izgleda glatko, oko 1 minutu. Nemojte previše mijesiti tijesto. Tijesto oblikujte u poluspljošteni krug i izrežite na 8 jednakih dijelova (svaki otprilike 130 grama). Dijelove lagano razvaljajte u kuglice.

Za prženje: Zagrijte ulje avokada (ili uljane repice) u velikom loncu na srednje jakoj vatri.

Dok se ulje zagrijava radnu površinu lagano pobrašniti. Razvaljajte 1 kuglu tijesta u krug debljine otprilike pola cm. U sredinu kruga dodajte 3 žlice umaka i žlicu mozzarelle. Presavijte tijesto na pola i lagano povucite rubove tako da dobijete malo izduženi oblik. Lagano pritisnite rubove prstima da se zatvore, a zatim ih učvrstite bridom dlana.

Lagano premjestite panzerotte (pekući 1 po jedan) u tavu. Na ulje prvo stavite sredinu, a zatim rubove i pržite dok ne porumene, oko 1 minutu po strani. Lopaticom lagano pomičite panzerotte dok se peku da se ne zalijepe za tavu. Prebacite na tanjur obložen papirnatim ručnikom. Ponovite motanje, punjenje i prženje preostalih panzerotta. Poslužite vruće.