Kakvu ribu odabrati

'Priprema ribe trebala bi biti što jednostavnija, a termički je treba što kraće obrađivati. Riba se nikako ne smije predugo peći ili kuhati. Također ne treba pretjerivati sa začinima, dovoljno je tek malo soli, papra i maslinova ulja. Naravno, za ukusan riblji obrok, važno je da riba bude što svježija', savjetuje slavni kuhar Karamarko.

No kako prepoznati svježu ribu? 'Ono što uvijek prvo gledam su riblje oči koje su kod svježe ribe bistre i crne, dok su kod starije ribe oči bijele ili mutne. Naravno, meso svježe ribe je tvrdo, a škrge crvene. Svakako valja izbjegavati ribu koja ima tamne škrge te meko meso', napominje Karamarko.

Za pripremu blagdanskog ribljeg menija chef Karamarko preporučuje brancina ili pak romba kojeg je na nedavno odražnom Svjetskom kulinarskom kupu u Luksemburgu - najvećem kulinarskom natjecanju na svijetu s Hrvatskom nacionalnom seniorskom reprezentacijom pripremao za glavno jelo. Njegov duet romba i sabljarke obogaćen školjkama i rakovima na kompotu od rajčice s umakom od bijelog vina osvojio je srebrnu medalju.

'Riblji fileti vrlo su popularan izbor, a od ribljih kostiju može se pripremiti jako ukusna juha. Romb je dobar izbor jer sadrži dosta masnoće te je vrlo sočan. Bakalar je pak već tradicionalan, bilo suhi ili svježi. Uz svježi bakalar dobar je izbor poslužiti nabujak od krumpira ili blitve, krem umak od bijelog vina, a sjajna je i kombinacija s rižotom od bosiljka.'

Sočna purica na blagdanskoj trpezi

Jedno od tradicionalnih blagdanskih jela svakako je purica, no i prilikom njezine pripreme postoji nekoliko vrlo jednostavnih ali važnih pravila kojih se valja pridržavati kako bi meso bilo sočno i dobro pečeno.

'Najvažnije je dobro tempirati vrijeme. Otkrit ću vam način na koji ja to radim: prvo treba jako zagrijati pećnicu, zatim staviti puricu u pećnicu i peći 10 minuta, a nakon toga smanjiti temperaturu i puricu peći sljedeća dva sata. S vremena na vrijeme puricu treba polijevati sokom od pečenja, a meso je savršeno pečeno kada se batak može lako odvojiti te ako je meso mekano kada ga se probode vilicom', savjetuje Karamarko.

Zalogajčići za kućne zabave

Onima koji ove godine doček Nove godine priređuju u vlastitom domu dobro će doći i Karamarkovi savjeti o jednostavnim i efektnim zalogajčićima.

'Kada je riječ o prigodnim zalogajčićima, izbor je doista širok. Tako na primjer vrlo efektno izgledaju male rajčice punjene krem sirom, ili pak svježi krastavci namazani također krem sirom s komadićem pršuta ili inćunima. Naravno, tu je i uvijek popularan tost s raznim paštetama ili pak dimljeni losos koji se može servirati na tostu ili narezan na kolutiće i punjen krem sirom', kaže Karamarko i dodaje još jedan doista zgodan kulinarski trik: dimljeni losos dobro je staviti nakratko u led da se stisne jer ga je tako lakše rezati i posluživati.

Prilikom kuhanja prema savjetu chefa Karamarka važno je pridržavati se osnovnih malih pravila pa tako ništa ne treba prekuhavati ili prepeći i, naravno, paziti da ništa ne zagori. Osim toga, ne treba pretjerivati sa začinima jer upravo to može imati suprotan učinak. 'Ni jedan začin ne smije prevladavati jer onda glavno jelo ne dolazi do izražaja.'

Kada se radi o kuhanju povrća, Karamarko i tu otkriva nekoliko tajni velikih kulinarskih majstora: 'Zavisi od tvrdoće povrća, ali povrće uvijek treba biti malo hrskavo. Krumpir treba kuhati do kraja, ali mrkva, celer, korjenasto povrće, brokula i cvjetača moraju ostati malo hrskavi, al dente.'