Jedan od najpoznatijih chefova Beča, rođen u tirolskome Serfausu, hrvatskih je korijena, a kulinarski zanat učio je u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj, prije negoli se skrasio u Beču. Otkako je Tian otvorio vrata u srcu glavnog grada Austrije, kao prva lokacija današnje grupacije koju je osnovao Christian Halper, Paul Ivic neprestano postavlja nove standarde u vegetarijanskoj i veganskoj kuhinji.

Imena jela Paula Ivica čitaju se poput pohoda kroz rajski vrt. Pa ipak, ona nisu samo čisti senzualni užici za nepce i um, već i simbol pravog značenja održivosti u vrhunskoj gastronomiji. Ivic, sukladno svojoj kulinarskoj filozofiji, beskompromisno pristupa organski uzgojenim namirnicama i pretvara ih u spektakularno profinjena jela. K tome, među tim namirnicama ima i vrsta povrća, voća i žitarica koje su gotovo pale u zaborav. Dobavljači, od kojih svi zadovoljavaju iznimno visoke kriterije Paula Ivica, odavno su postali i njegovi prijatelji.

Paul Ivic objavio je tri kuharice ('Vegetarische Sommerküche', 2015., 'Vegetarische Winterküche', 2017. i 'Restlos Glücklich', 2021), a Tian je, osim što je 2019. preuredio svoj prostor, 2015. dobio i svog brata – lokal Tian Bistro am Spittelberg (četvrt uz bečki Ringstrasse, koja izgleda poput idiličnog sela), lokal nekomplicirane, ali istodobno sofisticirane vegetarijanske i veganske kuhinje. Što se namirnica tiče, nije puno drukčiji nego u paradnom restoranu u centru Beča. Naime, u kuhinji i na tanjurima nalaze se iskčljučivo svježe, organske i sezonski dostupne namirnice s farmi uzgajivača koji su odavno postali članovi Tianove obitelj. To rezultira jelovnikom koji se trenutačno sastoji od 80 posto veganskih i 20 posto vegetarijanskih jela.

O svemu navedenome i još ponečemu porazgovarali smo s Paulom Ivicem.

Pretpostavljam da vasa sklonost vegetarijanskim jelima potječe od osobnih stavova?

Možda će mnoge iznenaditi, ali ja nisam vegetarijanac. Više volim prehranu u kojoj jedem 80 posto vegetarijanske hrane, dok 20 posto otpada na meso i ribu. Kod kuće volim kuhati s ribom i mesom. Zašto ne? Ako su te namirnice kvalitetne i ako znam odakle dolaze, nema ništa lošeg u tome. Mislim da sve počiva na dobro uravnoteženoj prehrani.

Kako ste uopće završili u kuhinji?

Moj je put započeo u mom rodnom mjestu Serfausu u austrijskim Alpama, kada sam imao 14 godina i nisam želio nastaviti ići u školu. Sestra mi je rekla neka odem za kuhara. Navela mi je sve pozitivne strane posla - možeš putovati svijetom i biti kreativan. Najviše su mi se svidjele riječi slobodan i neovisan. I odmah sam pomislio - to je to!

S obzirom da niste vegetarijanac, kako to da ste se odlučili restoran posvetiti kreativnoj vegetarijanskoj kuhinji?

Trebao mi je novi izazov u životu i onda sam čuo za Tian koji je tada nudio posao. Zbrojio sam 'dva i dva' i minimizirao namirnice s kojima radim isključivo na vegetarijanske. Ono što volim kod vegetarijanskog kuhanja je rad s prirodnim namirnicama koje odišu životom. Posebno cijenim ritam koji nam daje priroda, povrće koje je specifično za svako godišnje doba... Ono što mi je najvažnije jest činjenica da ne želim imitirati okus mesa, već želim istaknuti okus prirode. Većina vegetarijanskih restorana nudi tofu ili seitan kao zamjenu za meso. Mi to ne radimo. Štoviše, to nikada nije bio dio našeg koncepta. Toliko je nevjerojatnih okusa koje nam nudi priroda da nemamo potrebe tražiti imitaciju ičega. Nema smisla, kad možemo raditi s najoriginalnijim okusima koji postoje.

Je li ta ideja bila spremna od samog otvorenja restorana?

U Tianu sam od samog početka, od otvaranja u prosincu 2011. Ideja o vegetarijanskom restoranu postojala je od početka. Točnije, ideja je postojala već kad sam došao za chefa. Ali baš to ograničenje na vegetarijanske namirnice bilo je ono što me privuklo tom restoranu. Počeli smo s prilično normalnim jelovnikom i naporno smo radili na sebi, s idejom postati vrhunski restoran, onakav kakav smo sada. Upravo to iskustvo je ono što moju ekipu drži na okupu. Svi znamo odakle smo krenuli i dokle smo stigli.

Koja je vaša kulinarska filozofija i kako se ona odražava na odluku da rabite isključivo vegetarijanske namirnice?

Za mene je ono što radimo daleko od toga da se sve jednostavno svede na vegetarijansko kuhanje. Hrana je nešto više od puke hrane. Hrana znači preuzimanje odgovornosti za sve resurse i sve vrijedne ljude koji stoje iza njih. Hrana je vezana uz povezivanje ljudi, jer joj ne treba poseban jezik. Sve što treba jest duša puna ljubavi. Ono što želim reći jest da iza svakog obroka koji jedemo stoje ljudi koji su naporno radili na namirnicama koje nalazimo na našem tanjuru. Oni su, primjerice, mnogo razmišljali o primjerenome tlu na kojem siju sjeme, eksperimentirali su s pravim vremenom za berbu, trudili se da svoj proizvod s farme što svježiji stigne u restoran, baš kao i do privatnog kupca na tržnicu. A moja ekipa iznimno poštuje njihov naporan rad, nastojeći uvijek iskoristiti cijelo povrće, od korijena do lista, i pritom ništa ne bacati. U Tianu imamo odlične odnose s našim dobavljačima. Dobro ih poznajemo, znamo njihove ciljeve, recimo trud na održavanju na životu nekih starih vrsta koje su gotovo izumrle. Zajedno pokušavamo održati raznolikost prirode živom.

Beskompromisni ste kad je kvaliteta u pitanju?

Imam visoke zahtjeve kada smo u pitanju ja, moji proizvođači, njihovi proizvodi i moja ekipa. Neprestano moramo usavršavati svoju stručnost kako bismo postigli taj cilj. Moramo dodatno proširiti svoje osnovno znanje, otkriti nove proizvode, stalno postavljati nove izazove i otvarati nove vidike, zajedno s našim partnerima. Znate, dvije namirnice mogu izgledati potpuno identično, ali će njihovo pravo podrijetlo otkriti tek njihov okus. Imamo prednost u odnosu na druge restorane, a ona je ta da naši partneri imaju iste standarde kvalitete kao i mi. Neprestanom razmjenom iskustava širimo vlastite horizonte. Naš entuzijazam za kvalitetnom hranom je naš motor i to se može osjetiti u našim jelima.

Znači li to da, usprkos vašoj viziji i kreativnosti, bez kuhinjske ekipe i dobavljača uspjeh ne bi bio moguć?

Točno. Prije svega, moram reći da radim s najboljom ekipom, onakvom kakvu sam samo mogao poželjeti. Svi slijede moje vodstvo i nikada ne pristaju na kompromise kada je u pitanju kvaliteta hrane. Bez njihove snažne potpore putovanje koje smo napravili ne bi bilo moguće. Surađujemo s mnogim dobavljačima koji dijele našu filozofiju, naš uporni fokus na kvalitetu. A bez njihovih fenomenalnih proizvoda jelovnik Tiana ne bi bio to što jest. Što se tiče povrća, morate raditi s najboljim namirnicama da biste postigli najbolji okus jela. Jedan od mojih dobavljača je, recimo, Robert Brodnjak iz Krautwerka, farme koja se nalazi u blizini Beča. Specijalizirao se za ponovno otkrivanje starih vrsta. Ne samo da rabimo njegove proizvode, već također surađujemo u pronalaženju pravog vremena kada treba obaviti berbu, odnosno žetvu, kao i to kako se okus usjeva mijenja u godišnjim dobima. Još jedan moj dobavljač je Johannes Wiesmayer. Specijalizirao se za topinambur i pedantno radi s različitim vrstama. Uživam vidjeti osmijeh na njegovu licu kada otkrije nešto novo. Znate, to je vrsta osmijeha koja je doista zarazna.

Koliko vam je važna regionalno podrijetlo namirnica?

Regionalno podrijetlo nam je veliki prioritet. Ali ja sam ipak osoba koja voli i uživa i u globalnim aspektima hrane. I u drugim zemljama i kulturama postoji zapanjujuća raznolikost začina i povrća, tako da mi je nemoguće ne rabiti ih u mojoj kuhinji. Iznimno poštujem sve one koji se savjesno bave namirnicama, njihovim podrijetlom, preradom i isporukom.

Na koji način vašu viziju pretvarate u konkretna jela?

Uzmimo za primjer jelo 'Lisičarka, grašak, limun'. Volim teksture i doživljaj okusa tog jela i ono stvarno dobro odražava moju filozofiju. Rabimo fantastične namirnice najbolje sezonske kvalitete. Za spomenuto jelo, recimo, uzimamo grašak koji jedan moj prijatelj uzgaja na svom polju. Ima isti okus kao grašak iz vrta moje bake. Onda imate nevjerojatno drvenasti miris divljih gljiva. Već sam miris je fantastičan. Ako imamo vremena, beremo ih sami, a inače za nas to čini jedan od naših vrijednih sakupljača. Za to jelo rabimo sve dijelove namirnica, što znači da radimo apsolutno bez otpada, što mi nazivamo kuhanjem od lista do korijena. Ostali sastojci spomenutog jela su pinjoli i limuni iz Amalfija, koje nam moj prijatelj Luca nabavlja od vrhunskih talijanskih proizvođača. Sve to opet savršeno odgovara mojoj filozofiji. Kugla na tanjuru napravljena je od soka mahuna graška. Ne bacamo ih u smeće, već ih kreativno obrađujemo. Rabimo i koru od graška, tako da ju sušimo 24 sata, a potom prerađujemo u kus-kus i brašno. Od limuna iz Almalfija rabimo koricu, zbog njezine mirisne arome, a slatko kiseli sok za uravnoteženje okusa. Od koštice limuna radimo kremu koja jelu daje baršunastu, gorkastu notu. Dakle, opet, koristimo cijelo voće. Okus umaka je izvučen iz divljih gljiva, ali također želimo reproducirati dodatnu zemljanu notu, koja podsjeća na miris šumskog tla. To se postiže aromom pečenih pinjola, čime se zaokružuje jelo. Nadam se da sam vam uspio malo približiti svoj način razmišljanja. Za mene je kuhanje strast i misija u kojoj se razigrano i beskompromisno susreću kvaliteta i beskrajna energija.

A sam kreativni proces u nastanku takvog jela?

Kada rabimo sve - od korijena do lista, dužni smo eksperimentirati i pronaći kako napraviti nešto ukusno od onoga što bi se inače bacilo. Rabimo i klasične i nove tehnike i pritom otkrivamo nove okuse i nove načine pripreme. Imam sreću da je moja ekipa još uvijek znatiželjna pa isprobavamo različite stvari, kušamo i kombiniramo. A za kuhara nema ništa bolje od trenutka kada stavite žlicu u usta i odjednom jednostavno znate da je to baš to, trenutak kad shvatimo da smo pronašli pravu kombinaciju. Što se tiče inspiracije, ne pratimo baš nikakve trendove. Inspiriramo se godišnjim dobima. Radimo s onim što nam ona nude, tako da radimo jako blizu prirodi, iako se nalazimo u centru grada. Inače, volim se inspirirati situacijama, ljudima i krajolicima. Prije nekoliko godina boravio sam u Vili Joya (luksuzni hotel u portugalskoj pokrajini Algarve, op.a) i imao sam sreće uživati u prekrasnom zalasku sunca. Kombinirao je sve vrste boja - različitih nijansi crvene, narančaste i malo žute. Ta mi je slika ostala u glavi i dobio sam inspiraciju napraviti jelo koje me podsjeća na taj zalazak sunca. Recimo, jelo 'Bob' inspirirano je mojim djetinjstvom. Moja baka je u svom vrtu uzgajala grah i sjećam se da ga je brala ljeti.

Kakva je vaša filozofija u pogledu sparivanja vegetarijanskih jela s vinima?

Gledajte, vina se obično sljubljuju s mesom ili ribom. Ali mi nemamo ni jedno niti drugo na tanjuru, tako da sommelierima nije lako odabrati primjerena vina. U restoranu mnogo razmišljamo o sljubljivanju jela s vinima, jer želimo da naši gosti imaju jedinstveni doživljaj. Većinom nudimo prirodna vina jer svojim nijansama izvrsno nadopunjuju naša jela.

Ima li novih gostiju koji se iznenade kad shvate da ne nudite ni ribu niti meso?

Mnogo kolega cijeni to što radimo i čestitaju nam na hrabrosti. Jer, očito, mogli bismo si život učiniti malo lakšim. Ali prihvatili smo izazov i borimo se za njega svaki dan. Ali, da odgovorim na vaše pitanje. Naravno da ima takvih gostiju i ponekad ljudi napuste restoran čim saznaju da na jelovniku nema mesa i ribe. Za nas je to kao ubod nožem u srce, jer smo toliko naporno radili, a onda neki to ne žele ni kušati. Ali ponekad ih uspijemo uvjeriti da ostanu. A kad se to dogodi, nitko ne ode iz restorana nezadovoljan! Većina ih se ispričava zbog svoje ranije reakcije i drago im je zbog iskustva okusa koje su upravo doživjeli. Što više od toga možemo poželjeti?

Ima li zanimljivih komentara gostiju?

Kako ne. Recimo, prije nekoliko godina u restoran je sa svojim roditeljima došla jedna djevojčica. To je zapravo bila njezina želja za deseti rođendan, jer je u jednom časopisu vidjela članak o meni i restoranu. Tako sam na koncu večeri otišao do njih i pitao ju je li joj se svidjelo, a ona me samo pogledala i rekla 'Ne! Oduševilo me!' Znate, za mene je to bio vrlo poseban trenutak, jer su djeca najiskrenija.

Koliko vam znači Michelinova zvjezdica?

Naravno, Michelinova zvjezdica nešto je čemu kao chef težite i zbog čega se jako trudite. Kad smo čuli da smo dobili Michelinovu zvjezdicu, nismo mogli vjerovati. Mnogo se toga promijenilo toga dana. Gosti otad znaju da nam mogu vjerovati i mogu se pouzdati u činjenicu da će im biti poslužen izvrstan meni. I naravno, mnogi međunarodni gosti odjednom su se zainteresirali za nas. Jako smo ponosni što smo dobili to priznanje kao vegetarijanski restoran, s obzirom na to koliko ih je malo u svijetu kojima je to uspjelo.

Kako doživljavate uspjeh?

Znate, Steve Jobs je rekao 'Velike stvari u poslu nikad ne radi jedna osoba. Radi ih čitava ekipa'. Stopostotno se slažem s tim citatom. Držim se sretnim što oko sebe imam sjajnu ekipu. Oni dijele moja uvjerenja – moju težnju za uporabom organskih, regionalnih proizvoda, moju filozofiju beskompromisne kvalitete i moju želju za iskorištavanjem čitavih namirnica. Povrh toga, proteklih godina stvarno smo postali dobri prijatelji i ponekad čak provodimo slobodne dane zajedno istraživajući nove restorane. Ne bih bio tu gdje danas jesam da nije bilo njih.

Tko su ljudi koji su vas u životu i karijeri inspirirali?

Ima ih mnogo, ali nisu svi nužno chefovi. Inspiraciju možete pronaći u različitim ljudima koji su postigli svoje ciljeve, izdvojili se iz gomile i borili za ono u što su vjerovali. Jedan od heroja mog djetinjstva je kapetan Kirk (fikcijski lik iz serijala 'Zvjezdane staze', op.a). On me inspirirao u formiranju jedinstvene ekipe koja se sastoji od različitih karaktera i kultura. Poštivao je podrijetlo i mišljenje svakoga od njih i uvijek se ponašao s velikom odgovornošću. Netko tko me također inspirirao je i Reinhold Messner (talijanski planinar, istraživač i autor iz Južnog Tirola, koji je prvi izveo solo uspon na Mount Everest i prvi uspon na Everest bez dodatnog kisika te ispenjao svih 14 vrhova viših od 8000 metara bez kisika, op.a). Možda je to malo zbog činjenice da je i on iz Tirola kao i ja, ali osim toga, cijenim što nikada nije prestao vjerovati u svoj san. Neumorno je tražio načine kako doći do cilja, ne slušajući ljude koji su mu govorili da odustane.

Kakvi su vam planovi za budućnost?

Vidjet ćemo što nam nosi budućnost. Naš cilj broj jedan je demantirati staru zabludu da je vegetarijanska hrana dosadna. Ljudi se još uvijek malo boje jelovnika od osam ili deset sljedova bez ribe i mesa. Dakle, mi smo tu u misiji i uvijek je veliko zadovoljstvo kada gosti, koji su u početku bili sumnjičavi, na koncu večeri imaju veliki osmijeh na licu. Tada znamo da smo obavili savršen posao. Nadalje, u restoranu uvijek težimo naprijed i postavljamo nove izazove, stvarajući nove okuse. Želimo podržati naše poljoprivrednike u njihovoj viziji biodinamičke poljoprivrede i također postaviti standard u pokretu koji promovira rad bez otpada.

Za konac, kako vidite vegetarijansko kuhanje kao trend i kao budućnost hrane?

Na to što mi radimo ne gledam kao na trend, već kao nužnost. U teoriji bi trebalo biti dovoljno hrane za sve na našem planetu, ali većina usjeva potpada pod industrijski uzgoj. Posljednjih godina prehrambena industrija krenula je smjerovima koji nisu nužno dobri za nas i naše zdravlje. Razmislite samo o lijekovima koji se koriste u intenzivnom masovnom uzgoju životinja. Dugoročno, to će uništiti naš planet. Dakle, dugoročno ćemo svi morati razmisliti malo više o tome što jedemo i koje proizvode kupujemo.