Mnogi od nas vole jače pečeni krumpir, prepečeni hrskavi tost, a u pekarnici redovito tražimo „onaj reš pečeni kruh“. I dok uživamo u posebnom okusu prepržene hrane i eventualno se zamaramo činjenicom da jedemo ugljikohidrate, ne razmišljamo o mogućoj štetnosti pečenja i prženja hrane. Naime, upravo prilikom pečenja i prženja hrane na temperaturama iznad 120 °C nastaje akrilamid, kemijski spoj koji predstavlja zabrinutost za zdravlje potrošača ako se unosi duži period
Nastanak akrilamida
Akrilamid je zapravo rezultat tzv. Maillardovih reakcija - kemijskih reakcija između aminokiselina i šećera poput glukoze, fruktoze i laktoze koje se odvijaju na visokim temperaturama. Toplina pokreće niz promjena koje rezultiraju posmeđivanjem hrane i nastankom karakterističnog okusa i mirisa pržene hrane. Na razinu akrilamida u hrani utječe nekoliko čimbenika - vrsta hrane, temperatura termičke obrade i vrijeme izloženosti visokoj temperaturi. Najveće razine akrilamida nastaju u hrani bogatoj škrobom koja se termički obrađuje na visokim temperaturama (iznad 120 °C) duže vrijeme. Važno je istaknuti da je akrilamid prirodni nusprodukt prethodno navedenih reakcija pri visokim temperaturama pa njegova prisutnost u hrani nije rezultat kontaminacije iz okoliša.
Akrilamid u hrani
Akrilamid se može naći u hrani poput kave, krumpirića, čipsa, keksa i krekera, žitarica koje jedemo za doručak i pekarskih proizvoda, a novija istraživanja su pokazala da ga sadrži i suho voće, pečeno povrće, crne masline i određeni prženi orašasti plodovi, pa čak i hrana za dojenčad. Procjenjuje se kako ukupnom unosu akrilamida najviše pridonose čips, pommes frites, kava, keksi i pekarski proizvodi, dok ostala hrana pridonosi s manje od 10 posto. Općenito se može reći da što je pečena i pržena hrana tamnije boje, veća je razina akrilamida. S druge strane, akrilamid nije prisutan u toplinski neobrađenoj hrani, ali ni u hrani koja je prošla termičku obradu pri 100 °C (kuhanje, poširanje ili pripremanje hrane na pari).
Ono što bi također trebali imati na umu jest da hrana nije jedini izvor izloženosti akrilamidu jer je on prisutan i u dimu cigareta. Smatra se kako su pušači više izloženi akrilamidu iz dima cigareta nego iz hrane, a zbog pasivnog pušenja on predstavlja i izvor izloženosti za nepušače.
Nastavni zavod za javno zdravstvo „Dr. Andrija Štampar“ već dugi niz godina provodi u raznim vrstama hrane analize na prisustvo akrilamida. „Treba imati na umu kako se akrilamid može naći čak i u vodi kao posljedica tretmana pitkih ili otpadnih voda. Ipak, najčešće analizirani proizvodi su keksi, proizvodi od krumpira, kava, pekarski proizvodi, žitarice za doručak te se ocjenjuje njihova zdravstvena ispravnost u odnosu na preporučene referentne vrijednosti. Ono što je dokazano jest da različite sorte krumpira istim postupkom pripreme daju različite količine akrilamida. Tako su, primjerice, niži udjeli akrilamida postignuti prženjem prethodno blanširanog krumpira u struji vrućeg zraka. Usto, prženjem u struji vrućeg zraka dobiveni su uzorci ujednačenije boje, veće čvrstoće i elastičnosti“, objašnjava dr. sc. Adela Krivohlavek, dipl. ing., voditeljica Službe za zaštitu okoliša i zdravstvenu ekologiju NZJZ „Dr. Andrija Štampar“.
„Služba za zaštitu okoliša i zdravstvenu ekologiju surađuje s prehrambenom industijom, dajući praktične savjete i provodeći laboratorijske analize u cilju smanjenja razina akrilamida u njihovim proizvodima. Važno je reći kako kruh, peciva i keksi s posipima imaju veću izmjerenu količinu akrilamida od istovjetnih ili sličnih proizvoda bez tih dodataka“, dodaje Krivohlavek.
Kako smanjiti unos akrilamida
Nemoguće je u potpunosti ukloniti akrilamid iz termički obrađene hrane koja sadrži škrob, ali je moguće smanjiti njegovu količinu u hrani pažljivijom i raznovrsnijom termičkom obradom. Kako bismo unos akrilamida sveli na minimum, preporučuje se hranu bogatu škrobom pržiti ili peći do postizanja zlatno žute ili svjetlije boje (ne duže). Također, prilikom pripreme zapakirane hrane neophodno je slijediti upute proizvođača kao i izbjegavati konzumaciju zagorene hrane (npr. zagoreni tost, tamniji čips, pommes frites i sl.). Krumpire ne bismo smjeli pohranjivati u hladnjaku jer se time povećava razina slobodnih šećera, već je poželjno čuvati ih na tamnom i suhom mjestu poput smočnice.
„Umjesto krumpira radije pojedem batat, no također pazim da ga pržim do zlatno žute boje, odnosno da ne posmeđi. Kavu sam zamijenio zelenim čajem koji, osim što je sam po sebi zdravija opcija, zahvaljujući polifenolima koje sadrži ometa nastanak promjena na DNA u stanicama uzrokovanih akrilamidom“, kaže prof. kineziologije i promotor zdravog života Mario Valentić, i dodaje da polifenole sadrže i crno vino i češnjak tako da se preporučuje uvrstiti ih u prehranu.
No, jeli krumpir ili batat te pili kavu ili zeleni čaj, nema potrebe uklanjati određene grupe hrane radi eventualnog smanjenja izloženosti akrilamidu. „Bitno je pridržavati se uravnotežene i pravilne prehrane“, zaključuje Valentić.
Akrilamid je prvotno bio poznat u proizvodnji plastike, papira i ljepila, a primjeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama pokazali su kako akrilamid djeluje štetno na živčani sustav. Tek je 2002. godine otkriveno prisustvo akrilamida u hrani, pa prehrambena industrija ulaže napore kako bi pronašla i provodila mjere za smanjenje njegove razine. U međuvremenu su istraživanja na životinjama pokazala kako dugotrajan unos akrilamida predstavlja zabrinutost za nastanak karcinoma kod svih dobnih skupina ljudi.
Saznajte više na EU bira sigurnu hranu.
Prilog je napravljen u produkciji Tnative tima tportala u suradnji s Europskom agencijom za sigurnost hrane (EFSA) i Hrvatskom agencijom za poljoprivredu i hranu (HAPIH) te ostalim partnerima kampanje EU bira sigurnu hranu.
