Neka su istraživanja pokazala kako smrznuto voće i povrće može ponekad imati čak više vitamina u usporedbi sa svježim. Smrznuto voće i povrće upravo zbog toga jer se smrzava posebnim metodama vrlo brzo nakon branja zadržava više vitamina, minerala, antioksidansa i drugih hranjivih sastojaka, nego neko svježe povrće i voće koje stoji nekoliko dana nakon što ga uberemo.

'Ako niste u prilici kupiti svježe voće ili povrće, trebate znati kako je zamrznuto voće ili povrće sasvim dobra alternetiva', ističe Ali Bouzari, autor knjige 'Sastojak: Otkrivanje bitnih elemenata hrane'.

Osim očuvanja vitamina, zamrzavanje je najbolji način za očuvanje korisnih biljnih spojeva koji pomažu u zaštiti od bolesti, objašnjava Mary Ann Lila sa Sveučilišta Sjeverna Karolina.

Proces brzog smrzavanja sprečava razvoj bakterija koje uzrokuju kvarenje i trulež. Istraživanja su tako pokazala da smrznuta brokula ima veće količine vitamina C, luteina i četiri puta više beta-karotena nego svježa brokula koja je stajala tri dana. Smrznute mrkve imale su tri puta više luteina i dvostruko više beta-karotena, te su imale visoke razine vitamina C i polifenola. Kod smrznutog graška i borovnica pronađene su više koncentracije vitamina C i polifenola. S druge strane, svježi se špinat ipak pokazao boljim od smrznutog špinata.

'U samoj pripremi razlike uglavnom nema, a sastav pripremljenog povrća ovisi o puno faktora. Brzim zamrzavanjem svi se sastojci povrća u velikoj mjeri sačuvaju, pa tako i vitamini i minerali. Smrzavanje u industriji podrazumijeva zamrzavanje povrća koje je u najboljem stanju i najboljeg sastava. Međutim, tijekom čuvanja zamrznutog povrća dolazi do određenih promjena sastava. Pri konstantnoj temperaturi na -18°C promjene su manje i odvijaju se vrlo polako, a fluktuacija temperature uzrokuje brže i veće promjene. Te su promjene najočitije na promjeni arome prije i poslije skladištenja, makar i pri konstantnoj temperaturi. To najviše ovisi o vrsti povrća, npr. u paprici dolazi do promjene arome, dok list peršina gubi na intenzitetu arome. Tijekom pripreme za jelo, tj. kuhanjem dolazi do promjena i koliki će gubici biti, to ovisi o načinu i duljini termičke obrade. Korištenje svježeg povrća s tržnice je jako dobro pod uvjetom da je uzgojeno i čuvano na najbolji način', otkrila je ranije za tportal prof.dr.sc. Branka Levaj.

Dakako, ono što je isto bitno je i to na koji je način povrće ili voće uzgajano i tretirano za vrijeme uzgoja. Zasigurno je svježe povrće iz domaćeg ili ekouzgoja zdravije pa i po cijenu manje količine vitamina i drugih hranjivih sastojaka, ako odstoji nekoliko dana.

Važno je napomenuti i da određene patogene bakterije nisu nestale smrzavanjem i vrlo se lako mogu aktivirati otapanjem, pa je tu hranu potrebno dobro termički obraditi, čime ona gubi svoje nutritijente.

Blanširanje zelenog povrća prije smrzavanja pomaže očuvanju lijepe boje, a ovaj postupak povrće čini mekšim i lakšim za kasniju pripremu poput npr. mahuna. Ipak, trebate znati kako ćete blanširanjem izgubiti i do 50 posto vitamina C koji je vrlo osjetljiv na toplinu.

Još nekoliko korisnih savjeta:

• Nikad ne pregrijavajte smrznute proizvode. Odleđivanje voća na radnoj ploči ili u mikrovalnoj pećnici najbolji je način da se zadrže fitoaktivni spojevi u voću.
• Kuhanje na pari ili mikrovalna pećnica najbolji je način očuvanja hranjivih tvari u povrću. Vitamin C u soku od limuna pomaže obnavljanje izgubljenog vitamina tijekom blanširanja pa iscjedite malo limunovog soka nakon što ste blanširali povrće.
• Prilikom kupnje smrznutog voća ili povrća pripazite da se pojedinačni komadi u pakiranju mogu lako odvojiti odnosno da ne tvore jednu ledenu kocku što može biti znak otapanja i ponovnog smrzavanja. Ako uočite komadiće leda na pakiranju, nemojte uzimati taj proizvod.
• Vrata zamrzivača odmah zatvorite nakon otvaranja. Svaki put kada otvorite zamrzivač, proizvod se otapa jer je izložen zraku na sobnoj temperaturi, a to može rezultirati gubitkom zdravih fitoaktivnih spojeva
• Uvijek čuvajte voće i povrće u stražnjem dijelu zamrzivača kako se ne bi odmrzavali kada otvorite vrata.