Slijedeći stope svog oca, koji je vodio hotel Mar Cantábrico i kuhao u obiteljskome restoranu, Javier je studirao u ugostiteljskoj školi Lamas de Abade u Santiagu de Compostela. Isprva je kombinirao rad u obiteljskom hotelu i usavršavanje u različitim restoranima u zemlji i inozemstvu - Casa Solla (chef Pepe Solla) u Poiou, Restaurante Toñi Vicente (chefica Toñi Vicente) u Santiagu de Compostela, La Broche (chef Sergi Arola) u Madridu, Bica do Sapato (chef Martín Berasategui) u Lisabonu, Balzac (Madrid), Zallo Barri (Guernica), dok je stažiranje završio kod chefa Seijija Yamamota u tokijskome restoranu Nihonryori RyuGin.

Na koncu je Olleros otvorio vlastiti restoran Culler de Pau i smjestio ga u obiteljskom hotelu u O Grove u Pontevedri. Uspjeh je došao brzo, a povrh toga osvojio je nagradu 'Chef budućnosti' na kongresu Madrid Fusión, i to samo osam mjeseci poslije. Predan okolišu, namirnicama, uzgajivačima i proizvođačima, Olleros danas kotira kao standard na polju španjolske održive gastronomije. Njegovu predanost odražavaju dvije Michelinove zvjezdice, kao i Zelena zvjezdica kojom se nagrađuje restoran koji posebno brine o okolišu.

S Javierom Ollerosom razgovarali smo na posljednjem izdanju kongresa San Sebastián Gastronomika.

Budući ste odrasli u obitelji koja je vodila hotel, je li vaša karijera u ugostiteljstvu bila sigurna stvar već od djetinjstva?

Ne. To je za mene bila kazna, jer sam bio nikakav učenik i, općenito, loš dečko. Uvijek sam radio suprotno od onoga što su mi rekli – kod kuće, u školi… Pohađanje škole bilo mi je noćna mora. S ocem chefom i majkom konobaricom, ljudima koji su se vrlo odgovorno ponašali prema svom poslu i vođenju hotela, kao i vrlo vrijednim radnicima, nisam mogao računati ni na što osim najgorih i najdosadnijih poslova u kuhinji, poput čišćenja povrća, izrade empanada i najnižih oblika kuhanja. No, nešto što je započelo kao kazna pretvorilo se u nešto o čemu čovjek počne razmišljati na mnogo zreliji način - strast, užitak i, ujedno, način na koji zarađujete za život. Na koncu sam shvatio da su me roditelji naučili onome što danas radim i potakli da postanem osoba kakva jesam.

Znači, vrlo daleko od mladalačkih snova o karijeri nogometaša ili rock zvijezde?

Ne, kao rock zvijezdu se nisam zamišljao, ali kao nogometaša svakako. Čak sam kao mlađi bio jako dobar u nogometu, ali ne baš i poslije. S 26 rekao sam svemu tome zbogom, jer sam uvidio da to nije za mene. U svakom slučaju ne nešto što bi moglo biti dugoročno.

Znači Real Madrid nije bio zainteresiran?

Real me nikad nije zanimao. Ali Celta de Vigo (prvoligaš iz galicijskog grada Viga), za mene najbolji klub na svijetu, jest. Oni su bili zainteresirani za mene u mlađim kategorijama, ali poslije više ne. I to je u redu. Mnogo bolje sam prošao kao chef.

Koji je bio trenutak kada ste definitivno odlučili postati chef? Ili je to bio proces?

To je bio proces. Tipično za život. Isprobavate što je u nekim stvarima dobro a što nije. U početku sam mislio da bi mi taj posao mogao omogućiti putovanja, upoznavanje drugih kultura... No, loš dečko, pun nesigurnosti u sebe, kakav sam tada bio, počeo je polako shvaćati da bi taj posao mogao biti prava odluka. Na koncu, mislim da mi je kuhinja, na neki način, spasila život.

Tolerirate li danas loše dečke u vašoj kuhinji?

Znate, više volim one malo lude od onih koji misle da su savršeni i da znaju što hoće od života. Više volim ljude koji stalno istražuju kako biti drukčiji od ostalih. Takvi ljudi nisu problem, jer ih organizacija, dinamika i disciplina mog restorana štiti. Naravno, u poslu ne dozvoljavam da ljudi rade suprotno od onoga što im se kaže ili nešto na svoju ruku. Ali moja kći, recimo, radi sve suprotno, baš kao što sam i ja u mladim godinama, pa tu ne mogu mnogo. No, to mi se zapravo i sviđa, jer pokazuje potrebu ljudi da budu različiti, pokazuje pojedinačne karaktere. Ne volim jednodimenzionalne ljude, osobe uskih pogleda. To je život. Morate znati raditi, ali nitko vas ne bi smio gurati da idete s gomilom. U ekipnom radu, osim odgovornosti, potrebna vam je i dinamika.

Usavršavali ste se kod raznih chefova u Španjolskoj i inozemstvu, među kojima su i velike zvijezde poput Martina Berasateguija i Sijija Yamamota. Jeste li ih odabrali namjerno i koje su najvažnije stvari koje ste kod njih naučili?

Od svih sam naučio poneku vrijednu lekciju, a cilj mi je bio preuzeti i poneku karakternu crtu svakoga od njih. Ali na koncu je ispalo da je na mene najveći utjecaj napravila kuhinja moga oca. Dakle, osobe koja me kaznila ovim poslom (smijeh). Nakon svega, shvatio sam da je to posve prirodno.

S kojom idejom ste otvorili Culler de Pau?

Nakon brojnih putovanja i rada na mnogim mjestima, to je bio moj životni projekt. K tome, radilo se o povratku u grad koji sam napustio prije dosta godina. Pontevedra je mali grad, s oko 83 tisuće stanovnika, okružen s mnogo prirode. Kako sam planirao imati djecu, držao sam da je to idealno okruženje za njihovo odrastanje. Odlučio sam tu otvoriti restoran, a veliku ulogu u svemu je imala i moja supruga Amaranta. Svemu smo prišli polako, korak po korak i gledali kud će nas put voditi. Posao je već od početka išao vrlo dobro, pa smo rekli - u redu, nastavljamo. Mnogo toga počiva na mojoj supruzi i ona je, u neku ruku, moj gazda.

To se često događa nekadašnjim lošim dečkima.

Da, vjerojatno. I da znate, zadovoljan sam što je tako. Riječ je o životu koji se preklopio s poslom. Znam da zvuči lijepo i romantično, ali to je bio proces koji se gradio u, istovremeno, osjetljivom i agresivnom kontekstu kakav je posao. Naravno da sam mnogo toga shvatio poslije, ono o čemu nisam mogao znati prije negoli smo sve započeli. Ali, ispalo je dobro.

Vaš kulinarski stil često se opisuje kao posvećen okolišu, namirnicama, uzgajivačima i proizvođačima. Kako biste ga sami opisali?

Okoliš je dio odgovornosti svih nas i u svijetu najrazličitijih poslova koji se neprestano mijenjaju, kao i sami ljudi, ekonomija i slično, ne smijemo zaboraviti da s okolišem moramo naći neki kompromis. Sada ja, kao nekadašnji loš dečko, u tom procesu moram nalaziti kompromis s okolišem (smijeh).

Molim vas, opišite tri vaša tipična jela i ideje iza njih?

Recimo, jedno je Luk iz Villanove s uljem i začinima. Tehnika spravljanja nalaže da se luk 20 dana macerira u neutralnom, suncokretovom ulju s borovicama, cimetom, sjemenkama gorušice i aromatičnim lišćem. To mi je jelo važno jer pokazuje da nešto zaista dobro možete napraviti od tako obične namirnice kakva je luk. Mislim da to jelo najbolje opisuje moj stil. Volim raditi s povrćem, osobito onim običnim. Iz istog razmišljanja nastalo je i drugo jelo – Dagnje u vlastitoj juhi s lokalnim povrćem. To je ono što se nalazi oko nas. Pri tome je važno napomenuti da Galicijsko more svim namirnicama koje iz njega dolaze daje vrlo specifičan okus. A deserti? Moram priznati da baš i nisam neki slastičar i nemam obrazovanja u tome smjeru. Zato su moji deserti u pripremi vrlo slični slanim jelima. Tako, recimo, imam Morski buñuelo (prženo tijesto ili prženi kruh, op.a) s kožom grdobine. Radi se zapravo o verziji leche frita, slatkiša tipičnog za sjevernu Španjolsku, a koji se spravlja kuhanjem brašna s mlijekom i šećerom dok se ne zgusne u čvrsto tijesto koje se zatim porcionira, oblikuje, prži i, tipično, poslužuje sa šećernom glazurom i cimetom u prahu. Ja sam u taj princip ubacio kožu grdobine i radim nešto kao japanski mochi (kolač od riže napravljen od mochigomea, ljepljive riže kratkog zrna japonica, a ponekad i drugih sastojaka poput vode, šećera i kukuruznog škroba, op.a), tako da je kuham s mlijekom, vrhnjem, cimetom, a dodajem i žumanjak, šećerni sirup, kiselo vrhnje i pržim kao tempuru, a na koncu uvaljam u šećer. Dakle, riblji desert koji nema nimalo okusa ribe, već kao zanimljivost rabi samo teksturu njezine kože. Gostima se sviđa, a posebno se iznenade kad saznaju da se radi o ribi.

Jesu li vas iznenadile dvije Michelinove zvjezdice?

Iskreno, nisam o njima razmišljao. Radeći sa chefovima s Michelinovim zvjezdicama bila je prilika upoznati se vrhunskom kreativnom kuhinjom, u kojoj doista možete uživati i davati najbolje od sebe. To donose Michelinove zvjezdice. Naravno da je moj otac bio ponosan na priznanje koje sam donio restoranu, jer to je za sve vrlo stimulativna stvar. No, ujedno ne utječe na naše ideje i odluke. Sretni smo da se možemo baviti fine dining kuhinjom i stalno biti pred novim izazovima koji nam daju priliku da se razvijamo. Za nas su zvjezdice posljedica ili rezultat našeg rada, a ne nešto čemu stremimo.

Koji je koncept vašeg menija?

Koncept mu nameće da se stalno mijenja i stalno bude živ, kao i da inspiraciju crpi iz naše okoline, koja pruža mnogo toga. Važna nam je odgovornost koju imamo svi u svijetu - da nemamo otpada namirnica. Što se tiče vrsta menija, imamo ih tri - kratki sa šest sljedova, koji sačinjavaju klasici restorana, zatim jedan srednji od deset sljedova, koji kombinira klasike i nova jela, i jedan koji se zove 'Descuberta' i koji se bavi novim stvarima, otkrićima, a sadržava oko 16 sljedova. Cijene su im 120, 150 i 180 eura.

Kako vidite budućnost restorana Culler de Pau?

Mislim da je budućnost svijetla jer se radi o projektu koji neprestano dopušta sanjanje o novome i zato jer je dio naše predivne okolice. Sve nam to pruža veliki izazov. Inače, ne opterećujem se velikim planovima i razmišljanjem o budućnosti. Za mene budućnost predstavlja ono što će se dogoditi za dvije minute. Ne opterećujem se niti idejom ostavštine, ostavljanjem velikih stvari iza sebe za budućnost i sličnim stvarima, jer je to nešto što opterećuje. Ono što radite je poput šetnje, prolaska putem na kojem će ionako iza vas nešto ostati.

Nadate li se da će vaša djeca nastaviti posao?

Nadam se da će moja djeca u životu raditi ono što žele i što ih veseli. Ako to uključuje rad u restoranu, odlično. A ako ne, nema problema. Bitno je da budu sretni.