Velike su šanse da već znate što je soffritto iako ga ne zovete tim imenom. Riječ je o talijanskoj riječi za mješavinu luka, mrkve i stabljika celera, narezanih na sitne kockice koje se lagano pržena na maslinovom ulju ili maslacu dok ne dobije laganu smećkastu boju i omekšaju.

Ova povrtna baza radi se od tri jednostavna i jeftina sastojka koja svatko ima u kuhinji, a temelj je većine juha, umaka i variva i zaslužan za njihov bogat okus. Možete ga napraviti i nekoliko dana unaprijed i čuvati u hladnjaku (do tri dana) te ga dodati i obogatiti jelima kad poželite. S jednom žlicom ove smjese možete obogatiti običnu fritaju, umak za tjesteninu, ostatke mesnih jela…

Kako napraviti soffritto

Nasjeckajte relativno jednaku količinu luka, mrkve i celera (samo stabljike bez lišća). Zagrijte maslinovo ulje ili maslac u tavi te na njega prvo bacite luk, a kad postane proziran i prestane mirisati po sirovom luku dodajte mu celer i mrkvu. Sotirajte (lagano pržite) povrće, povremeno miješajući dok ne povene i poprimi zlatnu boju, a to može potrajati od 15 minuta do pola sata, ovisno koliko želite da pozlati, ali i do sat vremena ako planirate sotirati veću količinu odjednom.

Proces karamelizacije povrću će podariti bogatstvo okusa, a iako će puristi među vama ostati vjerni svetom trojstvu soffritta, ne treba se bojati eksperimentiranja. Možete mu dodati češnjak nekoliko minuta prije nego je gotov, žlicu konzervirane rajčice također pred sam kraj kuhanja ili ga začinite nasjeckanim svježim ružmarinom ili majčinom dušicom, a možete mu dodati i komadiće pancete. Tavu ne zaboravite deglazirati bijelim vinom ili prošekom za još bogatiji okus.

Iako se soffritto koristi u većini toskanskih jela, nalazimo ga u svim krajevima Italije, ali i drugim krajevima svijeta i očekivano svatko ima neku svoju verziju.

Mirepoix (Francuska)

Francuska verzija soffritta sastoji se od povrća sotiranoga na maslacu i to na niskoj temperaturi pa vremenski to traje nešto duže nego kod Talijana jer cilj nije dobiti karamelizirani okus i zlatnu boju. Obično još sadrži konzerviranu rajčicu koju mu daje tamnu boju.

Sofrito (Španjolska)

Španjolski rođak soffritta dolazi iz Katalonije i proširio se Pirinejskim poluotokom, ali i bivšim kolonijama Karibima i Latinskoj Americi. Popularan je u na Portoriku i u Dominikanskoj Republici gdje se zove recaito ili sazón. U početku se koristilo samo luk ili poriluk (ponekad i oboje) s pancetom ili slaninom, a vremenom su ga obogatili dodajući mu začine i namirnice pa tako danas sofrito u sebi ima češnjak, luk, maslinovo ulje, papriku, crvenu mljevenu papriku i rajčice.

Sofregit (Katalonija)

Danas se u njemu tipično koriste luk, češnjak, maslinovo ulje, rajčice, a ponekad paprike i gljive. Svi sastojci se lagano prže ili sotiraju oko 15-ak minuta do pola sata na niskoj temperaturi.

Refogado (Portugal)

Portugalski soffritto obično sadrži luk, češnjak, šafran i dimljenu papriku, a ponekad mu dodaju i druge začine.