Ljudi godišnje konzumiraju oko 600 milijardi litara mlijeka. Međutim uzgoj krava muzara ima niz štetnih posljedica za okoliš, zbog čega je nekoliko tvrtki najavilo pokretanje masovne proizvodnje mlijeka koje nije životinjskog porijekla, odnosno 'sintetičkog mlijeka'. Ono se proizvodi s istim sastojcima kao i konvencionalno, no umjesto dobivanja glavnog sastojka od životinja, Better Dairy, britanski proizvođač osnovan prije tri godine, dobiva ga iz kvasca. Ti mikroorganizmi hrane se šećerom koji potom pretvaraju u mliječne proteine u procesu sličnom pivarstvu
U posljednjih nekoliko godina u kafićima i supermarketima pojavilo se mnogo zamjenskih mliječnih proizvoda. Napitci na biljnoj bazi napravljeni od, primjerice, soje, badema i zobi, te čine 15 posto svih prodaja mliječnih proizvoda u Americi i 11 posto u zapadnoj Europi, prema procjeni think-tanka Good Food Institute.
Ipak, ljubitelji pravih mliječnih proizvoda koje biljne izvedenice ne mogu u potpunosti oponašati, još uvijek trebaju krave, koze i ovce. Tvrtke koje se bave 'preciznom fermentacijom', poput Better Dairy, nadaju se promijeniti taj trend i osvojiti dio od 900 milijardi dolara vrijednog globalnog mliječnog tržišta, piše The Economist.
vezane vijesti
Riječ je, dakle, o tehnici 'precizne fermentacije' koja omogućuje proizvodnju mliječnih proizvoda bez upotrebe životinja i s manjim ekološkim utjecajem. Primjena se širi i na druge vrste hrane, kao što su zamjenski mesni proizvodi, bezmesni burgeri i sladoledi. Stoga ima potencijal smanjiti negativne utjecaje proizvodnje hrane na okoliš i stvoriti održivije i pristupačnije alternative tradicionalnim prehrambenim proizvodima.
Izraelska startup tvrtka Remilk nedavno je dobila odobrenje za prodaju svojih proizvoda u Americi, Izraelu i Singapuru. Kalifornijska tvrtka Perfect Day već prodaje sintetičko mlijeko, sladoled i krem sir. Nedavno su potpisali ugovore za prodaju svojih proteina Nestléu i Starbucksu. U svojoj posljednjoj rundi financiranja prije dvije godine, prikupili su 350 milijuna dolara, što je podignulo vrijednost tvrtke na 1,6 milijardi dolara. Sveukupno, tvrtke koje se bave preciznom fermentacijom su od početka 2021. godine prikupile gotovo tri milijarde dolara od investitora.
Sintetički mliječni proizvodi oslobađaju se od određenih neželjenih aspekata mlijeka i proizvodnje mlijeka. Laktoza, koja izaziva alergiju kod nekih ljudi, i hormoni koji su povezani s nekim bolestima kod odraslih, mogu se ukloniti. Fermentacijski spremnici ne moraju biti puni antibiotika i mogu se postaviti bilo gdje, što je povoljno u vremenima sve većih briga o sigurnosti hrane i klimatskim promjenama.
Postupak koristi manje vode, a s ozbirom na to da treba manje energije i zemlje, emitira manje stakleničkih plinova od konvencionalne proizvodnje mlijeka koja je odgovorna za više od tri godišnjih emisija koje doprinose zagrijavanju planeta, i to gotovo dvostruko više nego zrakoplovstvo. A velik dio tih emisija potječe od krava koje ispuštaju plinove.
Međutim, jedan od glavnih izazova za inovatore je kako pridobiti povjerenje potrošača. Četvrtina ispitanika u anketi u Americi nije zainteresirana za isprobavanje 'precizno fermentirane' hrane (što može objasniti i zašto proizvođači radije koriste naziv 'bez životinjskih sastojaka').
Regulatori također postavljaju prepreke. Iako su startupi uvjereni da će dobiti zeleno svjetlo – jer se tehnika već koristi za druge vrste hrane – brine ih koliko će to trajati i mogući sporovi oko označavanja proizvoda. U SAD-u proces odobravanja traje oko devet mjeseci, a u Europi dvostruko duže; prvi proizvodi neće stići u europske supermarkete prije 2024. godine.
Tehnologija je također još u razvoju. Trenutno, Better Dairyjev cheddar još uvijek koristi bovine kazein, jedan od proteina u mlijeku; tvrtka radi na sintetičkoj verziji koja će učiniti njezin sir potpuno veganskim. Također, postupak je još uvijek skup. Fermenter koji može držati oko 30 litara mlijeka može koštati 150.000 funti, dok kupnja krave, koja može proizvesti otprilike istu količinu mlijeka u jednom danu, košta samo 1.600 funti.
