Tko su najbolji hrvatski kuhari protekle 2015. godine?

Među desetinama chefova u uži izbor došlo je njih 24, a od deset naj-naj po izboru poznavatelja hrvatske gastro scene Radovana Marčića, zalutala je jedna žena. Na listi kuhara i književnika Veljka Barbierija zatekle su se dvije žene, dok je gastronomad Rene Bakalović u svoj ekskluzivni klub desetoro naj-naj primio četiri kuharice.

U impresivnom nabrajanju uspjeha naših chefova prestižnih restorana diljem Lijepe Naše i izvan nje, kuharski su gastro-Oskar po mišljenju i ukusu kulinarskih stručnjaka zaslužile samo četiri kuharice: vlasnica i chefica konobe Stari podrum u istarskom Momjanu Mira Zrnić, vlasnica zagrebačkog restorana Mali bar i bivša TV-kuharica Ana Ugarković, vlasnica i kuharica zagrebačkog Tača Vesna Miletić te chefica u zagrebačkom Dubravkinu putu Priska Thuring.

Sudeći po domaćem omjeru snaga, čini se da vrijedi ona da žene kuhaju, a muškarci su najbolji kuhari. Žene dnevno rintaju kod kuće uz štednjak, a muškarci kuhanje sve više biraju kao profesiju, sve glamurozniju i sve unosniju. I sve više zauzimaju chefovske pozicije. Nekada su žene tjerali u kuhinju, a danas ih tjeraju iz kuhinje. Unatoč svijetlim iznimkama poput francuske chef-zvijezde Hélène Darroze s tri restorana u Londonu, Parizu i Moskvi i s tri Michelinove zvjezdice ili prve chefice u 127-godišnjoj povijesti restorana čuvenog londonskog hotela Savoy, Kim Woodward, broj žena chefica od 2000. godine u ozbiljnom je padu, potvrđuju službeni podaci britanske vlade. Prema njima u 2001. godini u restoranima je bilo zaposleno 126.000 žena, što predstavlja 48 posto radne snage, da bi deset godina kasnije broj pao na 107.000, ali dok žene obavljaju tri četvrtine kuharskih poslova, među chefovima je tek svaka peta žena. Izvještaji iz SAD-a govore da su u finim restoranima 81 posto menadžera i chefova bijelci, uglavnom muškarci, a žene i osobe druge boje kože zaposleni na nižim i znatno slabije plaćenim poslovima.

U Velikoj Britaniji to dobrim dijelom tumače kao posljedicu tzv. 'Gordon James Ramsay učinka' i nabujale kulture mačo kuhinje u kojoj ima puno 'elitističkog snoberaja'. Naime, čuvena gastro zvijezda, Ramsay je tijekom nepuna dva desetljeća karijere stvorio gastro imperij s 25 restorana na četiri kontinenta, od Londona i Tokija, do New Yorka i Singapura. Skupio je sedam Michelinovih zvjezdica, izdao 21 knjigu o kuharstvu, sudjelovao ili vodio 24 kulinarska tv-showa, a sa 60 milijuna dolara prošlogodišnje zarade, Forbes ga je svrstao na 22. mjesto najbolje plaćenih celebritija u svijetu u 2015., tek malo iza Christiana Ronalda (79,5 ubranih milijuna), Lionela Messija (74 milijuna) i Rogera Federera (67 milijuna). Ono što je za Ronalda i Messija lopta, a za Federera reket, za Ramsaya je kuhača, čime Ramsay dokazuje kako današnji muškarci igraju jednako uspješno na tanjuru, kao i na nogometnom i teniskom terenu.

Zahvaljujući takvima i prije svega zahvaljujući televiziji, kuhanje je postalo vrlo popularan i ozbiljan biznis, ali i seksi zanimanje u kojem žene loše kotiraju. TV-publika od žena ne očekuje da za štednjakom igraju na seksepil kao što to čine neki njihovi mačo kolege. Žene i kuhača? Baš i nije nešto cool.

'Ah, prebacivanjem pregače preko vrata, muškarac će se danas teleportirati na tron najprivlačnijih. Jer kuhanje je jako cool. Jako poželjno. I seksi', piše naš ženski magazin, ilustrirajući to cool macanom zavodničkog pogleda i frizurom a la rani Justin Bieber, držeći u rukama glavu pajceka. Danas glava pajceka, jučer revolver i čaša martinija s maslinom. Takva su vremena.

Današnji TV-chefovi više ne nose chefovske bijele kape, kao što je to nekad davno činio naš prvi TV-kuhar Stevo Karapandža. Neki se radije pokazuju u uskim majicama ističući nabildane mišiće i tetovažu, u ušima nose naušnice ili se slikaju u odijelu s kravatom, u pozi u kojoj inače zvijezde poput 007 Daniela Craiga reklamiraju Rolex, a David Beckham predstavlja novi muški miris. Muški su daleko odmakli od tv-nastupa legendarne Julije Child, koja sa svojih gotovo 190 centimetara visine i nezgrapnim pokretima zbog kojih su ostaci mesa i povrća frcali na sve strane, nije igrala na žensku dopadljivost, ali je svaki njezin recept bio savršeno balansiran i provjeren.

Samo što se u RTL-ovom šou 'Tri,dva,jedan-Kuhaj!, umjesto Tomislava Gretića pojavio Ivan Pažanin, dopadljivi splitski chef je od gledateljica počeo dobivati sentiš ponude uz priložene selfije. Nizozemska kulinarska tv-zvijezda Rudolph van Veen sudjelovao je u Plesu sa zvijezdama, kao svojedobno naša Ana Ugarković, ali za razliku od naše skromne chefice, Rudolph van Veen na kanalu 24Kitchen mijenja frizure, u intervjuima ne propušta naglasiti kako najradije kuha uz Sex Pistolse, Iggyja Popa i Ramonese, a prije dvije godine njegov dolazak u Zagreb naši su mediji popratili kao da je bila riječ o gostovanju rock-zvijezde.

No iza televizijskog glamura i provale gastro kauboja u ugostiteljskoj industriji, a posebno u razvikanim restoranima sa složenim jelovnicima, teče hektičan i stresan posao, koji traje dvanaest i više sati dnevno. Naročito danas kada se vrhunski restorani u nesmiljenoj konkurenciji nadmeću sa sve maštovitijim i kompliciranijim gastro-kreacijama, gdje se obična salata od cvijeta brokolija, lista zelene salate, mlade mahune graška, malo paprike i balzamika servira kao reprodukcija slike broj 201 Vasilija Kandinskog, a kuhinje sliče na laboratorije u kojima se odrezak tune ne peče na tavi nego u specijalnim komorama u vakuumu. U vrhunskim kuhinjama vlada vojnički ustroj uz vojničku disciplinu, gdje svaki posao u kritičnim trenucima serviranja mora biti završen na sekundu, s vojničkom hijerarhijom u kojoj je chef general. U tim uvjetima biti na čelu tima i istodobno brinuti za obitelj i odgajati djecu, za žene – barem na dugu stazu - postaje nemoguća misija, pa mnoge od njih nakon nekog vremena odustaju. Stoga i vlasnici restorana i catering servisa radije biraju muške gastro-generale, vjerujući da s njima mogu računati na dugu stazu.

Žene se ipak polako probijaju. Američki kulinarski institut (Culinary American Institute ili kraće CIA) do 1970. godine nije uopće primao žene na studij, a Julia Child je tek 1993. bila prva žena primljena u njihovu Kuću slave, dok danas među 3.000 studenata ima 44 posto žena. Svake godine u travnju u Los Angelesu održava se Konferencija žena chefica i ugostiteljica, na kojoj sudionice raspravljaju kako uspjeti u dominantno muškom biznisu. U Japanu bremenitom tradicijom tek je odnedavna dozvoljeno ženama da pripremaju sushi i budu itamae, sushi chefice. Bio je to isključivo muški posao zbog prastarog vjerovanja da temperatura ženskog tijela hranu čini inferiornom i da su žene u danima menstruiranja prljave. Među 35.000 sushi chefova u zemlji, žene su još uvijek rijetkost.

'Žene se drukčije odnose prema hrani nego muškarci', kaže britanska chefica Margot Henderson, pa dodaje: 'Za razliku od žena koje više slijede instinkt zaostao iz praiskonskih vremena kada su muškarci bili lovci, a žene uz ognjište pripremale hranu, muškarci su skloniji novim tehnologijama, kulinarstvu kao industriji u kojoj se prema pripremi hrane odnose kao prema rješavanju problema i intelektualizaciji, što je doseglo vrhunac molekularnom kuhinjom. U želji da postanu superzvijezde, bojim se da će mladi chefovi zaboraviti jednostavnost bakine kuhinje. Svaki dobar restoran morao bi pomiriti obje strane.'

A kako izgleda radni dan jednog chefa u maloj kuhinji jednog prestižnog zagrebačkog restorana u kojem se za 50 gostiju priprema složena večera sa sedam sljedova, zgodno je pokazao HTV-ov dokumentarac 'Najduži dan'. U njemu zvijezda hrvatskog gastro neba, chef Goran Kočiš s naušnicama u ušima i neiscrpnom energijom generalski upravlja svojom malom vojskom, dajući joj zadatke, jureći na sve strane, spašavajući u zadnji trenutak propušteno, nadzirući svaki tanjur s raspjevanim ikebanama delikatnih zalogajčića i objašnjavajući gostima koje će vino uz koji slijed servirati njegovi konobari.

A kada su se zadovoljni gosti razišli i u kuhinjskom teatru nakon stresne jurnjave konačno pao zastor, Kočiševa gladna muška ekipa uputila se u obližnju pečenjaru na veliku porciju ćevapa s kajmakom i nekoliko čaša piva.