Sušeni bakalar nezaobilazan je dio hrvatske blagdanske trpeze, a najviše se jede za Badnjak. Cijena mu iz godine u godinu raste. Kilogram u trgovinama je prije tri godine koštao oko 35 eura, sad mu je cijena bliža 50 eura pa i više, što je porast za više od 40 posto! Zašto je bakalar sve skuplji za tportal je objasnio Mirko Akrap, direktor splitske tvrtke Delta-ST, najvećeg uvoznika i distributera bakalara u Hrvatskoj i regiji
Akrap je u biznisu s bakalarom više od 20 godina. Surađuje s najvećim svjetskim proizvođačem, norveškom tvrtkom Lofoten Viking AS.
Norveška tradicija stara tisuću godina
Lofotensko otočje u Norveškoj jedinstveno je mjesto na svijetu za proizvodnju sušenog bakalara. Zahvaljujući toploj Golfskoj struji, temperature uz obalu Norveške ostaju idealne za prirodno sušenje bakalara. Tradicija je stara više od 1000 godina.
vezane vijesti
Proces počinje odmah nakon ulova, kada se riba čisti i stavlja na vješala. Sušenje traje od veljače do srpnja, a gotov proizvod, nakon kaliranja od čak 82 posto, dobiva svoj prepoznatljiv oblik i teksturu.
'Za proizvodnju jednog kilograma sušenog bakalara potrebno je čak 12 kilograma svježe ribe,' objašnjava Akrap.
Nakon namakanja, bakalar se dodatno obrađuje i kuha, a s obzirom na nutritivne vrijednosti, to je jedna od namirnica s najvećim udjelom proteina (preko 78,50 posto).
Cijene i utjecaj kvota
Tržište bakalara suočeno je s izazovima, uključujući smanjenje kvota ulova radi održivog razvoja. Ove godine kvota je bila najniža od 1991. godine, što je dodatno utjecalo na rast cijena.
'Ove godine radi smanjenja kvote svježi bakara je plaćan u prosjeku 22 posto više nego u godini prije. Cijene u marketima će imati minimalno poskupljenje na nivou inflacije cijele potrošačke košarice. Treba imati na umu da od 700 grama sušenog bakalara nakon namakanja dobijemo oko dva kilograma ribe koju u tom stanju dalje obrađujemo i kuhamo', kaže Akrap.
Potražnja za svježim bakalarom gura cijene prema gore
'Radi se najkvalitetnijem prehrambenom proizvodu dobivenim iz hladnog mora uz norvešku obalu. Atlantski bakalar se ne može uspoređivati s drugim prehrambenim namirnicama. Usporedba cijena/kg nije u ovom artiklu mjerodavna nego treba gledati kalkulaciju gotovog jela i tada dobijemo pravu cijenu, a to kupci suhog bakalara jako dobro znaju', ističe Akrap.
Drugi faktor za rast cijena je potražnja za svježim bakalarom. Naime, u vrijeme ulova sve se može prodati na tržištu tako da se samo 5 posto od ulova koristi za sušenje.
Nakon sušenja se riba selektira u više od šest klasa, a kada se u to uključi razlikovanje po veličine dobije se više od 20 kategorija gotovog proizvoda.
Hrvatska među najvećim uvoznicima na svijetu
Hrvatska se, uz Italiju, Nigeriju, SAD i Kanadu (afrički useljenici), nalazi među najvećim svjetskim tržištima za sušeni bakalar. Godišnje ga uvezemo oko 250 tona.
Važno je napomenuti da se sušeni bakalar uvelike razlikuje od soljenog bakalara, koji je popularan u Španjolskoj i Portugalu, a razlika u načinu pripreme i cijeni često stvara zabunu među potrošačima.
Sušeni bakalar koji dolazi na hrvatsko tržište spada u najvišu klasu kvalitete. Dok Italija i Hrvatska preferiraju ovu vrstu bakalara, Nigerija, SAD i Kanada koriste glave bakalara ili proizvode niže kvalitete, prilagođene njihovim prehrambenim navikama.
