Tako je veći dio prošlog stoljeća bilo s apsintom, a tako je i danas s autentičnom votkom od bizonske trave, žestokim pićem koje ima miris biljke poznate na latinskom kao hierochloe odorata (slatka trava, mana trava, Marijina trava, vanilin trava, sveta trava…). To piće omiljeno u Poljskoj, Rusiji i drugim dijelovima središnje i istočne Europe (najpoznatije kao zubrowka) svoj okus duguje kumarinu, bezbojnome kemijskom spoju složene arome, poput one vanilije.

Zbog svojih farmaceutskih svojstava, kumarin nije dopušten u hrani i pićima u Sjedinjenim Državama još od 1954. godine. Osim u bizonskoj travi, kumarin je prirodno prisutan u mnogim biljkama koje su omiljene kao aromati, uključujući tonku, kasija cimet i pravu lazarkinju.

Premda velike količine nisu dopuštene zbog štetnosti po zdravlje, europski propisi o prisutnosti kumarina u hrani i piću manje su strogi nego u SAD-u, a votka od bizonske trave ostala je desetljećima specijalitet istočnog dijela Starog kontinenta. No, od 2010. glavni proizvođač zubrowke, Polmos Bialystok Zubrowka, proizvodi verziju pića bez kumarina, koja se legalno uvozi u Sjedinjene Države, pa je i tamo to piće, iako neautentično, postalo hit među barmenima.

Ipak, i verzija bez kumarina i original imaju vrlo složen profil okusa, koji nadilazi vaniliju. Ovisno o nepcu osobe, mogu se osjetiti vanilija, naznake estragona, cimeta ili meda od vrijeska. Ti su okusi učinili piće omiljenim u kulturama koje vole votku.

No, istini za volju, zubrowka, blago žućkasto-zelene boje i jakog mirisa u kontaktu s bizonskom travom, tehnički i nije votka nego klasična biljna infuzija. Obična votka je kristalno čiste boje, bez dodatnog mirisa i okusa, dok baš dodatni mirisi i okusi zubrowku i čine vrlo zanimljivom za sljubljivanje s hranom.

Što se miješanja tiče, zubrowka se posebno dobro slaže s voćnim okusima, posebice jabukom. U Poljskoj je najčešći koktel szarlotka, mješavina zubrowke i jabučnog soka u omjeru 2 prema 5, nalik na highball (ime mu je posuđeno od poljskog naziva za šarlotu od jabuka). Drugi kokteli poput Frisky Bisona (poznatog i kao Poljski poljubac) igraju na slične karte i rabe jabukovaču, likere od jabuke, votku od jabuke ili druga žestoka pića na bazi voća.

Iako je Polmos Bialystok Zubrowka daleko najveća robna marka tog pića, daleko od toga da je jedini proizvođač. U Poljskoj je destilerija Sobieski proizvela svoju Bizon Grass Vodku, dok Polmos Lancut proizvodi Wisent, rabeći drugo ime za gotovo izumrlog europskog bizona. U Njemačkoj postoji Grasovka, dok se u Bjelorusiji može pronaći nekoliko verzija, uključujući Bulbash 6 Bison Grass i Zemlyak Countryman Zubrowka, 'tinkturu' koju proizvodi destilerija JSC Gomel. Ako imate problema s čitanjem tih imena, dovoljno je pogledati iza etikete. Naime, većina tih verzija sadržava vlat bizonske trave unutar boce kao vizualni znak.

Uzimajući u obzir povezanost današnjeg svijeta, nije iznenađujuće pronaći pića s bizonskom travom koja nadilaze svoju tradicionalnu ulogu u istočnoj Europi. To znači da se sve češće pojavljuju i drugdje u Europi. Jedan od primjera je i Engleska, gdje je Nick Wadeson, vlasnik i destiler tvrtke Three Wrens Gin u Cheshireu postao fasciniran aromom te biljke radeći godinama kao koktel barmen u Manchesteru. Rabio je bison grass votku u mnogim pićima jer mu se jako svidjela. Najprije je napravio jedan koktel sa sokom od kruške, kupine i jabuke, a zbog odličnog rezultata krenuo je i dalje. Prije svega, držao se stvari koje se dobro slažu s jabukama, poput cvijeta bazge.

U svakom slučaju, aroma kumarina dugo je bila nedovoljno rabljena, jer se ograničavala samo na svijet votke. No, sjećanja na ta pića nadahnula su Wadesona da bizonovu travu pokuša upotrijebiti u jednom od svojih craft džinova, iako to nije bilo tako lako kao što je isprva zamišljao. Kao destiler, radeći s botaničkim proizvodima svaki dan, jednostavno je mislio da će se kumarin slagati s drugim sastojcima, umjesto da bude ograničen samo na ulogu glavne arome u votki. Prihvatio se zadatka otkriti što bi to bilo, tek da bi shvatio da bizonsku travu jednostavno ne može nigdje kupiti.

Wadeson je zatražio pomoć prijatelja botaničara, koji zapravo također nije mogao nabaviti biljku. No, ono što je mogao nabaviti bilo je sjeme bizonske trave, koje je Wadeson potom posadio na malom polju iza svoje destilerije. Većina sadnica je propala, ali nekoliko ih je preživjelo i na koncu je dobio razumnu količinu trave koja je njegovoj ekipi omogućila provođenje pokusa. Sparili su bizonsku travu s nekim drugim sastojcima koji se mogu uzgojiti u Britaniji, poput vrlo komplementarne majčine dušice, a potom dodali malo začina i đumbira te na temelju toga napravili džin.

Čini se da je Wadesonov eksperiment postigao iznenađujući uspjeh. Naime, prošle je godine Three Wrens Bison Grass Edition osvojio nagradu kao džin s najboljim okusom na priredbi Great British Food Awards.