Naime, za Camarenu, koji svoje kreacije u gastronomiji vidi kao skladanje glazbe, biti dio kuhinjskog tima zahtijeva jednaki sklad kao i sviranje u orkestru. Ricard Camarena u svome restoranu nudi sjajnu kombinaciju okusa, svježih vrhunskih namirnica i besprijekornu uslugu, elemente koji su zaslužni za brojne nagrade dodijeljene njemu i restoranu. Uspješni chef, koji je osvojio dvije Michelinove zvjezdice, tri Repsol Suna (maksimalna ocjena koja se dodjeljuje najboljim restoranima i chefovima Španjolske i Portugala), te Michelinov Green Star, kao rezultat svojih napora u cilju održivosti, također je od Španjolske kraljevske akademije za gastronomiju dobio i nagradu 'Najbolji chef'.

Camarenina stalna potraga za savršenstvom, uz poštivanje identiteta svake od namirnica, odražava se u novim okusima punim suptilnih, ali neočekivanih nijansi. Ricard Camarena, koji većinu svojih namirnica nabavlja lokalno i ima izravan kontakt s uzgajivačima, stvara sinergiju temeljenu na zajedničkim odlukama u svakoj fazi uzgoja namirnice, uspostavljajući tako održiv odnos između restorana, proizvođača i zemlje.

S Ricardom Camarenom razgovarali smo u Istanbulu na kongresu Gastromasa.

Kako se od trubača postaje chef?

- Tako da vas na to potakne supruga (smijeh). Bio sam u trenutku života kada nisam znao kojim putem krenuti. Glazbu, nešto što mi je više od profesije, osjećao sam kao hobi. U to vrijeme zarađivao sam za život kao klesar, obrađujući kamen. A onda mi je supruga otvorila oči i potakla me da studiram kuhanje.

Koja su vam najranija sjećanja na hranu?

- To su mirisi i okusi iz kuhinje moje majke. Pogotovo u danima kada se za trpezom okupljala cijela obitelj, zajedno s mojim tetkama i stričevima. U takvim se prigodama mnogo toga kuhalo i to su mi prva sjećanja na hranu.

Je li poticaj supruge da postanete chef bio na nečem utemeljen?

- Naravno. Kad bismo se okupljali kao grupa prijatelja, uvijek sam ja bio taj koji je kuhao. Dobro sam kuhao i u tome jako uživao, kao i oni u mojim jelima.

Jedan ste od onih chefova koji su sporo gradili karijeru. Je li to bilo namjerno ili se jednostavno tako dogodilo?

- Gledajte, dogodilo se ovako. Nisam imao nikakvih planova za karijeru. Jednostavno sam gledao kako se kuha u drugim restoranima u Španjolskoj, ali i u drugim zemljama. Uvijek me zanimalo kako kreirati vlastiti put u kuhinji. Istina je da na mene nije utjecao niti jedan chef, knjiga, trend… Ne volim modu.

Kad se govori o vašem uspjehu, svi spominju kombinaciju okusa, svježe sezonske namirnice i besprijekornu uslugu. Koja je važnost ta tri elementa?

- To je to. Bez dobrih namirnica ne možete napraviti dobra jela. Zato se mi, dobrim dijelom, brinemo o svemu što nam dolazi iz vrta. Ovim namirnicama nastojimo definirati okuse na tanjuru, kako bi bili prepoznatljivi, a otišli smo i korak dalje i ponudili nove okuse. Nadalje, sve mora zaključiti izvrsna i bliska posluga, s velikim poštovanjem prema gostu. Želimo da se on osjeća kao kod kuće.

Michelinove zvjezdice osvojili ste u vaša tri restorana. Po čemu je Restaurante Ricard Camarena drukčiji da je jedini zaslužio prestižne dvije?

- To je naš 'paradni' restoran i u njemu smo svake godine razvijali našu kuhinju. Ono što sam radio prije 15 godina nema nikakve veze s onim što radim danas. Štoviše, ono što sam u kuhinji radio prije četiri godine nije baš nalik onome što radimo sada. Pretpostavljam da su u Michelinu vidjeli homogenu, koherentnu i ukusnu kuhinju koja poštuje lokalne proizvode.

Je li istina da kad netko napravi rezervaciju, tog gosta istražujete na internetu, da bi ga bolje upoznali i čak ponudili uslugu po njegovoj mjeri?

- Baza podataka koju imamo o našim gostima vrlo je široka. Od onih koji su nas već posjetili, uz moguće alergije, bilježimo i njihove preferencije, sklonosti i odbojnost prema nekoj hrani i piću. Nove goste prije dolaska to i pitamo, a u jednom od restorana, prije narudžbe, pokušavamo doznati njihov ukus, kako u hrani tako i u piću. Naime, sve jelovnike personaliziramo, a to znači da u restoranu u isto vrijeme može jesti najviše 20 ljudi i da njih 10 ili 15 jede različite stvari.

Kako biste opisali svoj današnji kulinarski stil i razvija li se on još uvijek?

- Sebe je teško opisati. Trudimo se da naš stil bude dosljedan onome što govorimo i onome što nudimo. Taj je stil jako vezan za takozvani valencijanski vrt i njegove namirnice.

Kako biste Restaurante Ricard Camarena opisali onome tko nikada nije imao prilike posjetiti ga?

- Restoran Ricard Camarena je čarobno mjesto. Prostor u kojem osim dobrog jela i pića možete uživati u izvrsnom izlasku, kako zbog ugođaja, tako i usluge koju ćemo vam ponuditi.

Pored svog paradnog restorana, vodite i lokale Canalla Bistro, Habitual, Central Bar i Bar X. Možete li ukratko opisati što nude?

- Canalla Bistro je naš najeklektičniji i najzabavniji lokal. Tu pripremamo jela iz cijelog svijeta, spravljena od lokalnih namirnica. Habitual je najmediteranskiji od svih tih lokala, s utjecajima i istočnog i zapadnog Mediterana. Na jelovniku ima puno povrća. Central Bar je naš bar na središnjoj tržnici u Valenciji. Karakterizira ga izbor različitih jela i sendviča, sve svježe i brzo posluženo. Bar X je naš najnoviji lokal na tržnici Mercado de Colón u Valenciji. To je okupljalište u centru grada s non-stop kuhinjom koja radi od podneva do ponoći.

Jesu li neki od tih lokala lukrativni posao koji financijski pomaže funkcioniranju Restauranta Ricard Camarena, koji kao i većina fine dining restorana ima vrlo malu marginu zarade?

- Ne. svaki od tih lokala ima svoj zasebni operativni račun. Fiskalno nisu povezani, ali kulinarski jesu jer postoji puno prijenosa informacija i tehnika s jedne lokacije na drugu. Svo svoje znanje koristimo tako da ga prenosimo i rabimo u svim restoranima.

Ti su lokali cjenovno dostupniji. Je li vam važna gastronomska demokratizacija?

- Za nas je važno dosegnuti najveći mogući broj gostiju. S tim našim robnim markama dostupnijih cijena godišnje dosegnemo više od 200.000 ljudi, jer u njih možete doći i, recimo, popiti dobru specijalitetnu kavu ili na hranu potrošiti onoliko koliko želite.

Vidite li u tome budućnost ugostiteljstva?

- Ne znam kakva je budućnost ugostiteljstva. Primjerice, tijekom prošle godine, iz poznatih razloga, pokrenuli smo uslugu dostave u Canalla Bistrou i Central Baru i ona još uvijek jako dobro funkcionira.

Kako vidite budućnost Restaurantea Ricard Camarena?

- To je naša perjanica i svakim danom će se dalje razvijati. Naša filozofija, odnosno shvaćanje ugostiteljstva počiva na kontinuiranim malim izmjenama, kako u kuhinji tako i u posluzi, i to tako da se čini da se ništa ne mijenja, a nakon godinu dana, promijenilo se značajno, a da gost to nije ni primijetio.