Svoju prepoznatljivost razvio je nakon što je radio u kuhinjama nekih od najpoznatijih chefova svijeta. Vrhunsku gastronomiju učio je uz kultnog slastičara Pierrea Herméa te legendarne chefove Alaina Passarda, Michela Brasa i Martína Berasateguija, ali ponajviše uz Pierrea Gagnairea i Santija Santamaríju, koji su ga naučili kuhanju u skladu s lokalitetom.

Godine 2010. Alexandre Mazzia se zaposlio u restoranu Le Ventre de l’Architecte u hotelu Le Corbusier u Marseilleu, a u proljeće 2014. otvorio je vlastiti AM by Alexandre Mazzia u Marseilleu, gdje do danas nudi iznimno kreativnu kuhinju, odnosno jela često akcentirana začinima s kojima se susreo u svojim ranim godinama u Kongu. Uz AM, 2018. je otvorio i Pointe-Noire (ime njegova rodnog grada), restoran u Aix-en-Provenceu, koji formatom kombinira bistro, wine bar i tapas bar (u srpnju 2020. preimenovan je u Niro), te Mess, plutajući restoran na svjetioniku Le Razzl u L'Estaqueu.

S Alexandreom Mazzijom razgovarali smo u studenome, za njegova sudjelovanja na gastro kongresu San Sebastiàn Gastronomika.

Koliko je odrastanje u Kongu utjecalo na ono što danas radite?

Rođen sam u Pointe-Noireu, gradu na obali Atlantskog oceana, inače glavnom gospodarskom središtu zemlje, s jednom od najrazvijenijih naftnih industrija u središnjoj Africi. Pointe-Noire također je poznat po ribarstvu. Tamo živi zajednica naroda Mongo, u kojoj sam odrastao do svoje 15. godine. Znate, odmah u zaleđu obale nalazi se potpuna divljina, čista egzotika. Ali, uglavnom sam boravio uz obalu, gdje se sjećam pečenja ribe na žaru, mirisa dimljenja ribe. Kad kuham, nekad mi se vraćaju te slike, ti mirisi. Onda se pitam – zašto u nešto stavljam piment, zašto biram određene namirnice, zašto dobijem volju kuhati s maniokom… Očito su to stvari koje su zabilježene u mom sjećanju i jednostavno potpuno nesvjesno posežem za njima. Dakle, kuhanje s tim namirnicama, s tim senzibilitetom i sklonostima pokazalo se važnim za mene.

Je li istina da je jedan od bitnih trenutaka u vašem životu bio obrok s roditeljima u restoranu velikana francuske kuhinje Joëla Robuchona u Parizu?

Da. Ali nije hrana bila ta koja me impresionirala, već ambijent i čitav doživljaj. Nešto nevjerojatno. Sjećam se šefa sale, kako se prijateljski i simpatično odnosio prema meni, a u isto vrijeme bio vrlo profesionalan i na razini reputacije restorana. Imao sam 17 godina i to je bilo predivno iskustvo koje je imalo veliki utjecaj na mene.

Kako ste doživjeli povratak u Francusku?

Bio je to dolazak u jednu sasvim drukčiju kulturu. Dobro, ja sam i ranije redovito odlazio u Francusku i ljetne praznike provodio kod bake i djeda. Moj je djed bio ribar, a baka kuharica. Ali to je bio jedan izdvojeni svijet. Kad smo se definitivno vratili u Francusku, onda je to bio pravi život u novoj kulturi i za mene velika promjena u životu.

Zbog visine zamalo ste postali profesionalni košarkaš, zar ne?

Da. Igrao sam za kadetsku reprezentaciju Francuske. Ali nisam bio profesionalni košarkaš koji je postao kuhar. Sa 17 godina upisao sam ugostiteljsku školu i kuhao, a usporedno igrao košarku, svo to vrijeme. Bilo je fantastično iskustvo igrati za reprezentaciju, ali to je vrijeme za mene bilo gotovo preintenzivno. Kao osoba sam vrlo znatiželjan, pa sam stalno učio nešto novo, nešto proučavao i, uz bavljenje košarkom, nisam imao niti jedne slobodne minute. No, kuhanje je za mene uvijek bilo na prvome mjestu.

Nakon Konga i košarkaške epizode studirali ste medicinu. Što vas je na kraju natjeralo da se preselite u kuhinju?

To je sve bilo posljedica moje znatiželje. Jedno me vuklo drugome i tako sam se zainteresirao za medicinu. Onda sam se sreo s bakom i rekao joj da sad studiram medicinu. Ona mi je rekla – u redu, ali trebaš imati na umu da je jedini posao kod kojeg nikada nećeš biti gladan onaj kuhara. To je bilo iskustvo žene koja je prošla kroz dva rata i oskudicu hrane. Ona, kao kuharica, nikada nije gladovala u ta vremena. I poslušao sam ju (smijeh).

Jeste li namjerno birali raditi i učiti u restoranima velikih chefova?

Ono što sam htio je učiti kod ljudi koji imaju jake osobnosti. Htio sam upoznati njihov identitet. Recimo, svi su me odgovarali od Pierrea Herméa jer je on slastičar i kod njega se jako naporno radilo. Ali meni to nije bilo važno. Htio sam učiti od ljudi s jakim osobnostima, ne nužno najboljih, premda se to nekako u mom pripravničkom stažu uvijek poklopilo. Izgleda da jake osobnosti, dakle iznimni ljudi, u kuhinji postižu vrhunske rezultate. Kad sam, recimo, vidio kakva je osoba Martin Berasategui, bilo mi je jasno zašto je velikan. Nevjerojatno srdačan, emocionalan i strastven čovjek. Slično je bilo i s Brasom, Passardom, Gagnaireom i Santamarijom.

Koliko su različiti ti chefovi i što ste najvažnije od njih naučili?

Svi su različiti, ali zajedničko im je da su svi nevjerojatne osobnosti. Od njih sam naučio istančati senzibilitet, njegovati čovječnost, paziti na sve što govorim, a pri svemu uvijek raditi sa strašću i voljeti mjesto na kome radim, okolicu, lokalne namirnice… Alain Passard bi, recimo, o cvjetači govorio s takvom strašću da je to nešto nevjerojatno. Veliki ljudi i veliki chefovi.

Koliko je Le Ventre de l'Architecte, posljednji restoran prije otvaranja vlastitoga na vas utjecao kreativnom kuhinjom koja ruši vladajuće uzuse?

Nikada ne radim nešto za određeni cilj. Radim ono što jesam, ono što osjećam, što je bolje za mene i ljude oko mene. Ne radim nešto zato što je to kreativno, da bih rušio uzuse i slično. Radim za svoj doživljaj i doživljaj mojih gostiju. Ne želim im se svidjeti samo ja ili moja hrana, već sve zajedno, doživljaj koji će željeti ponoviti. To mi je važno, ta razmjena energije. Tome stalno težim.

Koja je bila vaša inicijalna ideja kad ste otvarali vlastiti restoran?

Nisam imao nikakvu ideju. Našao sam jedan restoran koji bih mogao kupiti i razmišljao sam. Bio je mali i nisam bio siguran. A onda mi je prijatelj rekao 'Alex, što čekaš, ako je restoran dobar, uzmi ga i kreni'. I tako sam i napravio. Na koncu mi se svidjelo to što je malen. Sve mi je pregledno i mogu sve kontrolirati. Ima osam stolova i vidim tanjure pred gostima, tako da nisam izoliran u kuhinji bez uvida što se događa u sali.

Je li Marseille težak grad za restoran visoke kategorije?

Ne, uopće ne. Imamo mnogo stalnih gostiju. Osim toga, s tri zvjezdice ste restoran u koji dolaze ljudi iz cijeloga svijeta, samo da bi u njemu jeli. Ali i prije tri zvjezdice restoran je stalno bio pun. Otvorili smo ga u srpnju, kada u Marseilleu ljudi obično idu jesti uz more. Mi smo bili daleko od mora, nismo imali niti terasu, ali već prvoga tjedna smo bili puni. I među prvim gostima su bili ljudi iz New Yorka, San Francisca, Japana… Nismo mogli vjerovati. Otkud oni? Jednostavno, nemam pojma. Niti dan-danas. I otad smo stalno puni.

Kad ljudi pričaju o vašem stilu, obično kažu da ste specijalist za mješavine namirnica 'iz okolice i s kraja svijeta', od kojih nastaju jela kod kojih boje eksplodiraju. Kako biste svoj stil sami opisali?

To što ste naveli je otprilike točno, jer imam prilike putovati svijetom i mnogo učim na tim putovanjima, naročito o različitim kulturama, ljudima, prehrani… I s tim iskustvima sam to što jesam, pa se to prenosi i na moja jela. Dva-tri puta sam obišao svijet i to se na meni vidi, kao i u mojim jelima. Istina je da na tanjuru volim boje, ali najvažnija mi je ravnoteža svega – okusa, tekstura, boja… Nikad ne pristupam osmišljavanju jela da bih stvorio nešto novo, drukčije, nego samo, rekao sam već, izražavam sebe i svoj senzibilitet. I pri tome nemam ograničenja, u smislu da ne dolazi u obzir da nešto ne stavim na tanjur. Ne, sve dolazi u obzir ako odražava mene. Volim i začine. Ali samo ako imaju ulogu – naglasiti okus, teksturu, neki element, boju, sve u službi ravnoteže.

Michelin opisuje vaš restoran kao mjesto gdje su jela s naglaskom na povrću, finoj ribi i morskim plodovima i suptilnim afričkim utjecajima. Ispravno?

Nije loše (smijeh). Znate, moj je doživljaj drukčiji od onog mojih gostiju i neću se nikad suprotstaviti njihovu mišljenju. Ako oni to dožive na neki svoj način i svidi im se - sjajno. Moji stalni gosti znaju više o mojim jelima nego ja (smijeh). Barem ja to tako gledam.

Što je karakteristično za vaša jela?

Karakteristično je da moja jela gotovo uvijek sadržavaju nekoliko tanjurića, s različitim izvedbama jedne namirnice i slično, poput mog jela od škampa koje se sastoji od tanjura s raviolom kuhanim na pari sakéa, tanjurića sa škampom u korici i škamp u infuziji od kave, spravljen na žaru i poslužen u salati od aromatičnog lišća i cvijeća. Nekad su tu i dvije kompatibilne namirnice, poput skuše i dagnji, jelo koje se također sastoji od tri tanjurića. Dakle, različiti mirisi i okusi iste namirnice. Zatim, primjerice, jelo na temelju oslića, koje pred gosta dolazi u čak sedam posuda. Ili, recimo, neki desert od četiri tanjurića. Ali, među njima uvijek postoji jedan veći koji je središte jela.

Afrički utjecaj posluživanja hrane?

Ne znam. Ako to kao gost tako protumačite, onda jest (smijeh).

Kako biste AM opisali nekome tko ga još nije posjetio?

Rekao bih – ako vam je sada, iz poznatih razloga, nezgodno vrijeme za putovanje svijetom, dođite u Marseille i možete svijetom putovati u mome restoranu (smijeh). Imamo meni za ručak, kao i kratki i dulji degustacijski meni (cijene: 135 i 175, 285 eura, op.a).

Što bi za vas bio idealan doživljaj restorana?

Volio bih da doživljaj bude poput sna. Ne trebate dobar pogled, već samo uživanje u hrani i cijelom doživljaju. Da gost stalno iščekuje što će se sljedeće dogoditi i da na koncu svega bude sretan.

Što još možete nakon tri zvjezdice i novih restorana na drugim lokacijama?

Ne planiram ništa. Nastavit ću živjeti svoj život i održavati strast koju imam za ovaj posao. Osmišljavat ću nova jela i, nadam se, upoznavati nove zanimljive ljude. Ne zanimaju me nikakvi veliki planovi jer želim vidjeti svoju djecu kako rastu i uživati u životu, posjećivati fantastična mjesta kao što je San Sebastián, boraviti u lijepim hotelima, razgovarati s ljudima kao što ste vi… To je fantastičan život.