Kada 31. prosinca odbije ponoć, u Beču će uz salve prvih čestitarskih poljubaca pucati prve boce 'Poljupca'. 'Poljubac' (Der Kuss) je najnovija edicija Cuvée Klimta, pjenušca kojim najstariji austrijski proizvođač vina i pjenušca Schlumberger ulazi u 2012., godinu kada Austrijanci obilježavaju 150. obljetnicu rođenja najpoznatijeg predstavnika bečkog Jugendstila.

U izradi suvenira, motivi sa slika Gustava Klimta korišteni su na stotine načina, a sada je prema jednom od njegovih najpoznatijih djela naziv dobio i ovaj 'sekt' ili 'schaumwein', kako Nijemci nazivaju pjenušavo vino. Francuzi ga zovu 'vin mousseux', Talijani 'vino spumante', Španjolci 'vino espumoso', a naziv šampanjac, prema francuskoj pokrajini Champagne, rezerviran je samo za pjenušavo vino proizvedeno postupkom sekundarne fermentacije u istoimenoj zaštićenoj zoni. To je ono opće mjesto o pjenušcu koje zna svaki prosječni uživatelj dok otvaranjem boce izaziva 'iskrenje', trenutak kada otopljeni CO2 prelazi u plinovito stanje i u obliku malih kuglica poput bisernih lančića putuje kroz piće od dna prema površini boce.

A Bečani obožavaju sekt. U boljim hotelima nude ga za doručak, piju ga kao aperitiv prije ručka, sam ili u kombinaciji sa sokom od naranče, naručuju u slastičarnama uz kolač, u njemu uživaju na prijemima, njime razgale grlo prije večere, rado se okrijepe u pauzama između činova kakve dobre opere, zimi i ljeti, bilo na blagdane, bilo u obične dane. Kao da su Francuzi izmislili šampanjac da bi u njemu uživali Bečani. Stoga nije neobično da se i vinski podrumi Schlumbergera nalaze usred prestižnog bečkog 19. okruga, u Heiligenstädter Strasse, okruženi elegantnim vilama. Tvrtka je 1842. bila prvi proizvođač sekta u Austriji po francuskoj šampanjskoj metodi (méthode champenoise), a prije dvije godine preuzela je i brend Hochriegel, čime je zaokružila austrijsku proizvodnju lepršavog pića.

Njihovi podrumi podsjećaju na pravi podzemni grad ispod grada, a u širokim mračnim hodnicima zriju beskrajne boce pjenušavog blaga. Otvorom prema dolje, boce su uredno nagnute pod točno određenim kutom, a posebni stručnjaci, posebno dobro plaćeni

za svoj posao, svako ih malo ručno okreću da se pri izlazu iz boce izdvoji talog. To je ona klasična metoda proizvodnje prirodnog sekta koji se temelji na drugom vrenju u zatvorenoj boci, a refermentacija se postiže dodavanjem temeljnom i stabilnom vinu stanovite količine šećera i selekcioniranog kvasca. Prilikom vrenja, otapa se nastali ugljični dioksid i djelomično kemijski veže u vinu, a pri završetku uklanja talog, pri čemu je važno da ne dođe do gubitka CO2, a time i tlaka. Vrenje traje najmanje tri do šest mjeseci, a u slučaju 'Poljupca' – kaže glasnogovornik Schlumbergera, Benedikt Zacherl – protresan je i fermentiran godinu i pol dana.

A 'Poljubac' izlazi upravo u vrijeme kada među vinskim znalcima teče diskusija oko toga stavljati ili ne na etikete vrijeme starenja vina u boci pod utjecajem kvasca. Naime, što dulje stari, pjenušac je dulje izložen utjecaju arome kvasca, a nakon uklanjanja taloga stari brže, jer nema više kvasca koji ga čuva od oksidacije. Po toj logici trebalo bi ga konzumirati što brže, ali neki iskusni proizvođači puštaju ga u prodaju tek nakon što je odležao nekoliko godina budući da time postižu dodatnu finoću bukea.

To su podaci koje proizvođači i somelijeri sve češće serviraju uživaocima ne bi li im što bolje dočarali posebnost i eleganciju pića. U tome ima i podosta pomodne želje za što više informacija o podrijetlu pića i hrane, kažu kritici. 'Ako želimo znati podrijetlo govedine, zašto ne bismo na boci imali naznačenu duljinu fermentiranja pjenušca' - odgovara na to glavni somelijer londonskog restorana Texture, Xavier Rousset. koji na svojoj vinskoj listi obvezno ističe i tu vrstu informacija. I neke od čuvenih šampanjskih kuća poput Moet&Chandona, Bollingera i Philipponnata zagovornici su te vrste podataka, pa predsjednik uprave, Charles Philipponnat, kaže da bi ga 'morao isticati svaki proizvođač, ako se ne srami kratkog vijeka starenja, jer je riječ o ključnom elementu u razumijevanju evolucije vina'.

Bilo kako bilo, u Schlumbergeru ističu da je njihov 'Poljubac' odličan aperitiv, da se najbolje sljubljuje sa sušenim i poširanim lososom, školjkama i ribljim paštetama ili se pije naprosto 'tako'. U novogodišnjoj noći Bečani će tako ljubiti višestruko.