Hall McCarron otvorila je The Little Chartroom 2018. nakon stjecanja iskustva u nekoliko škotskih restorana i hotela (među njima i slavni Balmoral) te u Dubaiju (Burj Al Arab). U The Little Chartroomu, koji je nedavno proglašen najboljim restoranom u Edinburghu, Hall McCarron služi jela sa svoje rodne škotske obale, kombinirajući najbolju ribu s proizvodima s malih lokalnih farmi.

Nakon što se The Little Chartroom etablirao, Roberta je zajedno sa svojim suprugom otvorila i drugi lokal, Eleanore, koji djeluje kao wine bar. Hall McCarron dio je skupine chefova koji konsolidiraju Edinburgh kao jednu od gastronomskih prijestolnica Ujedinjenog Kraljevstva.

Dolazite iz obitelji koja se bavila preradom mesa. Je li to bilo presudno za ono čime se danas bavite?

Moj je otac bio vlasnik tvornice za preradu mesa koju je utemeljio moj pradjed. Radili su kobasice, haggis (škotski mesni proizvod koji sadržava ovčje iznutrice, mljevene s lukom, zobenim pahuljicama, začinima i solju, pomiješano s temeljcem i kuhan, tradicionalno napunjen u želudac životinje, iako se danas često rabi umjetna ovojnica) i slično. Dakle, vrlo različito od onoga čime se ja bavim. Taj je obiteljski posao prodan prije dvadesetak godina, ali činjenica je da sam s tim odrasla.

Je li hrana bila važna u vašoj obitelji?

Da. Jelo se mnogo svinjetine, osobito pita od svinjetine. Pojela sam ih toliko u djetinjstvu da mi je poslije trebalo jako dugo prije negoli sam ponovo probala jednu (smijeh).

Kakvu ste hranu voljeli u djetinjstvu?

Morsku. Moj je tata imao brod pa sam dobar dio djetinjstva provela ploveći zapadnom obalom Škotske, pogotovo za vrijeme praznika. Na rub broda bismo pričvrstili roštilj i pripremali mnogo ribe, dagnji, škampa, jakopskih kapica…, koje smo kupovali s ribarica. Obožavala sam sve to. Sjećam se dobro tih dana. I zapravo tek je to bio dobar uvod u moju profesiju. Ali, najvažniju ulogu odigrala je moja odluka da za obaveznu školsku praksu u srednjoj školi, kad sam imala 16 godina, odaberem rad u restoranu, prema prijedlogu mojih roditelja. Zaljubila sam se u to i bila sam sigurna da baš to želim raditi u životu.

Koje su najvažnije stvari koje ste naučili od raznih kuhara u škotskim restoranima i hotelima, među kojima je bio i slavni Burj al Arab u Dubaiju?

Dvije sam godine pohađala kulinarsku školu u Edinbourghu i bila sam zadovoljna, ali mnogo sam više naučila radeći u restoranima. Svuda sam naučila nešto drugo, ali tek nakon godinu i pol dana provedenih u Dubaiju dogodilo se ono pravo. Pokucala sam na vrata The Kitchina u Leithu, restorana chefa Toma Kitchina. Bio je ljubazan i dao mi je posao, tamo sam radila naredne tri i pol godine. Smiješno je kako naizgled mali potezi mogu imati tako velike posljedice. Tom je na mene prenio svoju strast za namirnice i poštivanje prema njima. To je imalo veliki utjecaj na moje kuhanje i karijeru uopće, a danas tu strast za namirnice, njihovu potpunu uporabu, bez otpada, i poštivanje namirnica nastojim usaditi članovima moje kuhinjske ekipe.

Kada se javila ideja o vlastitom restoranu?

Do toga je proteklo još nešto vremena. Nakon tri i pol godine provedene s Tomom u The Kitchinu, razmišljala sam o odlasku u inozemstvo, ali sam na koncu odlučila ostati, ovaj put kako bih pomogla Tomu otvoriti novi restoran pod nazivom Castle Terrace. Ta me odluka dovela do još jednog sudbonosnog susreta, ovaj put s mojim kasnijim suprugom Shaunom, koji je radio u sali tog restorana. Idućih šest godina provela sam radeći u Castle Terraceu – tri kao sous chef i tri kao chef. Tek onda je na red došao vlastiti restoran.

Kako ste ga zamislili?

Suprug i ja smo počeli razgovarati i ideja je bila da napravimo nešto zaista posebno, nešto što je Edinbourghu nedostajalo – opušteno, zabavno mjesto s izvrsnim jelima i finim vinima. Kuhinja je zamišljena kao mješavina škotske, britanske i francuske, a jelovnik kratak s jelima koja bi se stalno mijenjala, tako da se gosti mogu vraćati i uvijek kušati nešto novo. Mislim da je kratki meni sjajan način za predstavljanje lokalnih namirnica. Sezone su duge, pa stalnim mijenjanjem možete predstaviti mnogo toga. Osim toga, znali smo da ću ja biti u kuhinji, a on voditi salu. No, znali smo i to da još nismo potpuno mentalno i financijski spremni za vlastiti lokal. Da bismo napravili pokus, preuzeli smo pub The Abbots Elm u Cambridgeshireu. Iskreno, to je za nas bio veliki šok, jer je sve bilo toliko drukčije od onoga što smo dotad radili. Tamo smo dosta toga naučili.

Kako je to utjecalo na ideju o restoranu?

U Edinburgh smo se vratili godinu dana poslije, s mnogo jasnijim osjećajem vlastitog identiteta i počeli smo tražiti prikladni prostor. Jedan Shaunov prijatelj, koji radi s poslovnim nekretninama, slao nam je različite prijedloge i na koncu onaj za prostor u kojem se danas nalazi The Little Chartroom, i to kao šalu, jer zapravo nije mislio da ćemo ga uopće otići pogledati. No, otišli smo - i oduševili se, jer smo odmah shvatili da je to pravo mjesto za nas. No, trebalo je dosta rada da bismo prostor uredili.

Kako ste odabrali ime restorana - The Little Chartroom?

To ime dolazi iz svijeta plovidbe, nečeg što je obilježilo moje djetinjstvo. Chartroom je soba na brodu u kojoj se čitaju karte. Moja je majka umjetnica i uzela je te očeve karte, kojih je bilo na stotine, i izrezala ih u dijelove, te od njih radila umjetnička djela. Shaun i ja dugo smo ih imali na zidovima našega stana. Kad smo otvarali restoran, trebalo nam je ime za njega, kao i dekoracija. Uzeli smo te slike i prenijeli ih u restoran, pa smo mislili da bi bilo zgodno da i ime bude u tom stilu. Zato smo u početku odabrali ime Chartroom, a onda smo ga, budući je prostor bio vrlo malen, izmijenili u Little Chartroom. Ime je ostalo i kad smo restoran preselili u drugi, veći prostor, također na lokaciji u četvrti Leith. U originalnome prostoru u studenome 2021. otvorili smo drugi restoran - Eleanore. To je bilo ime jednog od brodova moga oca.

Kad ste u lipnju 2018. otvorili The Little Chartroom, restoran je odmah pokupio dobre kritike, a na priredbi Edinburgh Restaurant Awards 2019. osvojio je nagradu za najboljeg 'newcomera'. S koliko ljudi ste startali?

Bilo nas je samo troje – moj suprug, ja i jedan kuhar. Restoran je bio stvarno malen, tako da smo mogli smjestiti četiri osobe u bar i 14 u sali. Na koncu smo imali pet zaposlenih koji su svi radili sve. Za razliku od većine restorana, gdje postoji jasna podjela između kuhinje i sale, zapošljavali smo osoblje koje može obavljati obje uloge, zapravo samo kuhare. Sada, kad imamo dva restorana, ekipa broji 18 ljudi.

Vaša se jela temelje na vrhunskim škotskim namirnicama iz mora i proizvodima s malih lokalnih farmi. Kako biste opisali svoj kulinarski stil?

Rekla bih da su moja jela klasična, da su kombinacije klasične, kao i tehnike. Ali sve je zapravo modernizirano i s nekim mojim osobnim pečatom. Recimo, pripremam i vlastiti haggis, kao posvetu obitelji. Ali to ne mora nužno biti janjeći haggis, tradicionalno poslužen s repom, krumpirima i viskijem, jer se može pripremiti na znatno zanimljiviji način. Recimo, radila sam ga od tetrijeba, zeca, jarebice, goluba…

Koji je format jelovnika i služite li degustacijski meni?

Ne. U Chartroomu imamo samo a la carté ponudu, a jelovnik je uvijek kratak - tri predjela i tri glavna jela, po jedno vegetarijansko, riblje i mesno, dva deserta i sir, koji je uvijek u obliku jela, a ne izbora sireva, jer to uvijek možete prirediti kod kuće, sami. Eleanore je malo, veselo mjesto, ali s većom ponudom jela za dijeljenje, kakvih 12-13. Recimo, uvijek su u ponudi kamenice s različitim dodacima. Ideja u oba lokala jest da namirnice budu što je moguće više lokalne i sezonske. Čim nešto dođe u sezonu, odmah to nabavim i oko toga osmislim jelo. Budući smo u Škotskoj, može se očekivati mnogo tipičnih škotskih proizvoda. Recimo, jako volim divljač, pa od kolovoza na dalje uvijek imamo lijep izbor jela od krznene i pernate škotske divljači. Općenito sklona sam mesnim jelima.

Kako biste opisali svoj restoran nekome tko ga nikada nije posjetio?

Rekla bih da je to restoran koji je nekada bio vrlo neformalan, ali je s godinama postao rafiniran. Mislim, još uvijek je ugođaj opušten, ali je na neki način lokal odrastao. Na novoj adresi, zbog više mjesta, postao je komforniji, a i prilično je elegantan. Postoji bar gdje se pripremaju kokteli, a vina služi sommelier, nešto što si ranije nismo mogli priuštiti. Ali mjesto je još uvijek pristupačno ugođajem, svira glazba, može se normalno razgovarati a ne šaptati… Nismo uštogljeni i želimo da se gosti opuste i zabavljaju. Nadalje, svaki gost može posjetiti kuhinju.

Kakve su cijene?

Predjela se kreću od 13-14 do 17 funti, glavna jela od 20 do 34 funte, a deserti su 12-13 funti.

Kad ste se odlučili za novu lokaciju za Chartroom, jeste li Eleanore otvorili samo zato da ne napustite prostor u koji ste uložili dosta truda?

Ne. Zapravo ne samo zbog toga. Oduvijek smo željeli otvoriti još jedan restoran, i ovaj put nešto što Edinburghu nedostaje. Kad se Chartroom etablirao, drugi restoran činio nam se kao nešto prirodno.

Kakvi su vam daljnji planovi?

Mislim da bi moj suprug želio još koji lokal. Drugi gradovi? Mislim da ne. U Edinburghu još uvijek ima mnogo prostora za dodati nešto novo. Oba naša lokala vrlo su uspješna i njima smo potvrdili da imamo dobar osjećaj za ono što gradu nedostaje. Osim toga, volimo da nam je sve nadohvat ruke, da ne bismo izgubili kontrolu nad onim što radimo. Chartroom i Eleanore su jedan od drugog udaljeni samo 25 minuta hoda. Ako i napravimo nešto novo, to će biti nešto posve drukčije, jer nema smisla jednu ideju ponavljati na drugom mjestu. Suprug razmišlja o pubu, ali tko zna. No, za mene su ova dva zasad sasvim dovoljna (smijeh).