Stjepan Vukadin, Damir Tomljanović i Melkior Bašić od večeras se opraštaju s publikom i natjecateljima. Sve što čini kulinarstvo, sve čari, ali i izazove jedne kuhinje, gledatelji su upoznali pomoću njih u uzbudljivoj sezoni na Novoj TV.

Recept Stjepana Vukadina - Foie gras

Sastojci:

• 600 g guščje jetre
• luk
• maslac
• sol
• šećer
• papar
• list lovora
• konjak
• borovnice
• smeđi šećer
• agar agar
• rotkvice
• žuta mrkva
• daikon
• limun
• naranča
• štapić vanilije
• klinčić
• baguette
• crveni papar
• ružmarin
• suncokretovo ulje
• maslinovo ulje
• sok naranče
• med
• šećer
• voda
• želatina
• menta
• Aperol
• jaja
• vrhnje
• ulje bijelih tartufa
• crni tartuf
• bademi

Priprema:

Guščju jetru (sobne temperature) očistiti od svih žilica. Dvije glavice luka nasjeckati na sitno, 80 g maslaca istopiti u tavi i dodati luk. Zažutiti do zlatnožute boje. Dodati 600 g jetre narezane na manje komade, sol, šećer, papar i lovorov list te sjediniti. Podliti konjakom i flambirati. Ohladiti jetru u šokeru dok se maslac ne počne povezivati.

Prebaciti smjesu u blender i dobro razraditi. Provjeriti začinjenost te puniti paštetu u silikonske kalupe. Kalupe staviti u šoker dok se jetra ne stegne da se može izvaditi iz kalupa. Pola luka sitno nasjeckati. Dinstati na maslacu te dodati 200 g borovnica, potom žlicu smeđeg šećera te reducirati. Borovnice miksati u blenderu, propasirati kroz sito. U pasiranu smjesu dodati agar agar i staviti hladiti dok se smjesa ne stisne. Ponovno je razraditi štapnim mikserom dok se ne dobije svilenkasti gel.

Rotkvice, žutu mrkvu i daikon narezati na mandolinu i oblikovati u obliku kruga. Iscijediti pola limuna i pola naranče. U limun i naranču dodati sol, sjemenke pola štapića vanilije i dva klinčića. Sve zagrijati na 50 stupnjeva. Povrće marinirati u smjesi od naranče i limuna. Tanke šnite baguettea aromatizirati uljem crvenog papra i ružmarina koje su prethodno napravljene te staviti preko metalnog kalupa. Pećnicu ugrijati na 220 stupnjeva, ugasiti pa staviti pleh s krekerom i tako završiti kreker u pećnici.

Izmiješati 100 g soka naranče i 10 g meda štapnim mikserom. Napuniti silikonske kalupe i staviti u šoker na zamrzavanje. Zagrijati 75 g šećera i 75g vode i napraviti sirup. U 400 g hladne vode dodati 40 g želatine, promiješati. Dodati 100 g šećernog sirupa, promiješati. Ugrijati do 100 stupnjeva pa ohladiti do 70 stupnjeva. Na iglu nabosti sfere iz kalupa. Umočiti u smjesu želatine i šećera nekoliko puta.

Napraviti šećerni sirup u omjeru 2:1 (voda – šećer). Dodati nekoliko listića mente. Koricu naranče kuhati u sirupu dok se sirup ne reducira. Izvaditi koricu iz tekućine i staviti na papirnati ubrus. Dvije žlice šećera podliti Aperolom. Reducirati do pola. Želatinu potopiti u malo hladne vode, kad nabubri, dodati je u toplu redukciju. Staviti u posudu i potom u hladnjak. Četiri jaja skuhati, odvojiti žumanjak, razraditi ga s malo vrhnja i uljem od bijelih tartufa, začiniti. Naribati crni tartuf u namaz i razraditi. Bademe blanširati i oguliti. Narezati na mandolinu i zapeći u pećnici.

Recept Damira Tomljanovića - Brancin s kvarnerskim knedlama

Sastojci:

• brancin
• škampi
• krumpir
• mrkva
• celer
• cvjetača
• peršin
• luk
• češnjak
• limun
• gljive shimeyi
• mljevene pistacije
• prah vrganja
• prah rajčice
• jaje
• panko mrvice
• vrhnje za kuhanje
• gelcrem freddo
• maslinovo ulje
• suncokretovo ulje
• sok mrkve
• soja lecitin
• gusnel
• koncentrat rajčice
• brašno, glatko
• brašno, oštro
• sol
• papar
• maslac

Priprema:

Skuhati krumpir i napraviti tijesto za njoke od kuhanog krumpira, glatkog brašna, praha rajčice i jaja. Začiniti. Napuniti škampom i ikrom škampa te panirati u panko mrvicama i pržiti u dubokom ulju. Ispeći češnjak u foliji, protisnuti ga, dodati malo vrhnja za kuhanje i napraviti kremu štapnim mikserom.

Očistiti ribu od iznutrica i škrga. Ne skidati ljuske. Filetirati ribu te razrezati po dužini i odvojiti gornji dio leđa. Začiniti i pustiti 3-5 minuta da sol uđe u meso. Vrelim uljem dovršiti termičku obradu ribe pred sam kraj, to jest serviranje. Nasjeckati peršin, dodati malo vode. Prije miksanja začiniti ga. Nakon toga procijediti kroz fino sito. U tu tekućinu postepeno dodavati gel cream freddo, cca 2-4 g, do željene gustoće i razraditi opet štapnim mikserom.

Od korjenastog povrća, crnog vina, koncentrata rajčice (na vrh noža), ribljih ostataka i vode na maslinovom ulju napraviti riblji temeljac. Začiniti na kraju. Ako je potrebno, zgusnuti gusnelom. Umak ujedno služi kao začin ribi, tako da treba biti moćniji okusom. Nastojati što više ukuhati/reducirati ga. Pola litre soka od mrkve pomiješati sa 7 g soja lecitina i pola iscijeđenog limuna. Štapnim mikserom napraviti zrak. Začiniti po potrebi. Postupak odraditi u što široj posudi. Napraviti čips od češnjaka. Sotirati gljive. Cvjetaču skuhati i zakiseliti limunom. Pomiješati mljevene pistacije i oštro brašno u omjeru 3:1. Povezati maslacem sobne temperature. Peći na 120 stupnjeva cca 25 minuta. Začiniti po potrebi.

Recept Melkiora Bašića - Kruška

Sastojci:

• kruška abata
• med
• limun
• cimet
• vrhnje za šlag
• bjelanjak
• želatina
• voda
• bijela čokolada
• kakao maslac
• šećer
• žuta boja
• smeđa boja
• čokolada
• maslac
• bademovo brašno
• brašno

Priprema:

Pire od kruške

500 g očišćene kruške izmiksati s medom i malo limuna u pire blenderom.

Punjenje od kruške

Narezati 250 g kruške na kockice i s medom i limunom staviti u duboku tavu. Kuhati dok kockice ne postanu mekane. Dodati malo cimeta. Hladni pire pomiješati s kockicama kruške. Napuniti sferu i staviti u šoker da se ohladi.

Mousse od kruške

Izmiksati 125 g vrhnja za šlag i staviti u hladnjak, kao i 30 g bjelanjaka izmiksati i spremiti u hladnjak. Ugrijati do vrenja (ne smije zakipjeti) 200 g pirea od kruške i med. Dodati 6 g prethodno namočene želatine i pustiti da se ohladi.

Prvo lagano špatulom umiješati prethodno tučene bjelanjke, a zatim lagano umiješati i tučeno vrhnje. Smjesom napuniti dresir vrećicu. Puniti kalupe s malo više od pola moussea pa staviti unutra zaleđenu sferu od kruške te napuniti do kraja mousseom. Staviti u šoker i pustiti da se zaledi.

Glazura od bijele čokolade

Rastopiti 250 g kakao maslaca i dodati 250 g bijele čokolade. Sve rastopiti. Temperatura glazure treba biti oko 30 stupnjeva. U zaleđenu krušku upiknuti ražnjić te ju umočiti u glazuru od čokolade, lagano je okretati i kad se stisne, staviti na silikonski podmetač.

Glazura natural glaze

Zagrijati 230 g vode, 300 g šećera i 170 g vrhnja za šlag do predvrenja (ne smije zakipjeti). Namočiti 15 g želatine u malo vode dok ne nabubri. U ugrijanu glazuru dodati namočenu želatinu te žutu i smeđu boju. Glazura se mora ohladiti do 40 stupnjeva.

Krušku s ražnjićem i glazurom od bijele čokolade umočiti u drugu glazuru, lagano okretati i kad se stisne, staviti na silikonski podmetač. Lagano posipati kakao po vrhu pa staviti u frižider.

Stabljika čokolade

Rastopiti 100 g čokolade. Uliti jako malo vode. Pustiti da se počne hladiti, povremeno promiješati. Kad dobije teksturu plastelina, oblikovati stabljiku.

Zemlja (crumble)

Staviti u mikser 100 g hladnog maslaca, 100 g šećera, 100 g bademovog brašna, 75 g brašna i 25 g kakao praha te miksati špatulom da se dobije zrnasta smjesa. U plehu na silikonskoj podlozi staviti nekoliko minuta na hlađenje prije pečenja. Peći u ugrijanoj pećnici na 160 stupnjeva cca 12 minuta.