Zanimljivo je to da različite vrste papra nastaju zbog različitog vremena berbe i postupaka prerade. Zeleni, bijeli i crni papar plod su iste biljke, latinskog naziva Piper nigrum. Najljući je crni papar pa zatim slijedi bijeli i zeleni papar. Crni i zeleni papar aromatičniji su od bijelog papra, dok crveni papar kombinira ljutinu bijelog i zelenog papra. Najčešće korišteni je crni papar koji se dobiva tako da se nedozrele bobice beru kada dosegnu promjer od oko 5 milimetara u fazi kada počinju crvenjeti. Bobice se potope u vruću vodu nakon čega se cijede (kada i mijenjaju boju u tamnosmeđu /crnu), te se suše na suncu tri do četiri dana.

Zeleni papar se proizvodi isto kao crni, dakle bere se prije zrelosti s tim da se prilikom obrade pazi da ne fermentira. Bijeli se papar proizvodi od potpuno zrelih bobica. Bobice se drže u vodi sedam do petnaest dana ili dva do tri dana u vlažnim krpama. Nakon toga se omekšana vanjska ljuska uklanja i suši na suncu.

Bijeli papar skuplji je od crnog papra, ali je i specifičnijeg okusa pa se savršeno sljubljuje s jelima od piletine ili ribe.

Crveni papar je zapravo potpuno zreo papar i vrlo je rijedak. Nastaje tako što se ubire kao potpuno zreli plod koji se prije sušenja podvrgava sličnom postupku kao i zeleni kako bi se zadržala prepoznatljiva boja. Za razliku od zelenog, crnog i bijelog, crveni papar ne potječe od biljke Piper nigrum, već raste na brazilskom stablu papra te se, poput crnog papra, suši na otvorenom. Osim ovih spomenutih vrsta, mnogima je u kuhinji omiljen i miješani papar koji se, osim u namazima, juhama ili salatama, može koristiti i za neke slastice.

Kako upotrebljavati papar

Strogih pravila nema, ali uvriježilo se da se bijeli papar koristi za svjetlija jela poput piletine i ribe, a crni za tamna jela. Crveni papar može se upotrebljavati cijeli ili usitnjeni prilikom pripreme ribe, za mediteranske delicije i dr. Osim što je neizostavan u kuhinji, crni papar ima antibakterijsko djelovanje pa je vrlo efikasan u borbi protiv kašlja i prehlade, otklanja simptome poput mučnine ili gastritisa, a neka su istraživanja pokazala i da pozitivno utječe na vid, na bolesnu jetru, prilikom visoke temperature…

Još nekoliko zanimljivosti o papru:

Kao začin počeo se koristiti još u vrijeme starih Grka. Papar je najprodavaniji začin u SAD-u, objavio je americanspice.com.

Najjači papar na svijetu, tzv. tellicherry pepper, proizvodi se samo u Indiji.

Glavne zemlje proizvođači papra su: Vijetnam, Indonezija, Indija, Brazil i Malezija.

Papar se koristi za kuhanje već 2000 godina, piše americanspice.com.

Kako bi papar bio intenzivniji, treba ga samljeti neposredno prije kuhanja jer kupovni mljeveni papar zbog skladištenja ima slabiji okus.