Umak može savršeno nadopuniti ili potpuno uništiti jelo. Za dobar umak ključna je savršena konzistencija što se postiže pomoću dvije tehnike: jedna se odnosi na smanjenje tekućine, odnosno redukciju, a druga na dodavanje elementa za zgušnjavanje. U svakom slučaju, svrha zgušnjavanja je izbjegavanje previše tekuće konzistencije te postizanje savršene gustoće koja će okus učiniti intenzivnijim, što je zapravo svrha umaka.

Trikovi za dobru redukciju umaka

Redukcija je proces kojim, pod utjecajem topline, dio tekućine (vina, likera, juhe, sokova, octa…) ispari, tako da se koncentriraju i pojačaju arome i okusi umaka kojim se mogu zalijevati riba, plodovi mora, meso, perad, povrće, ali i voće i druge slastice.

Najčešće vrste redukcija odnose se na umake od crnog i bijelog vina te octa, ali i slatka vina koja se često koriste za deserte i slana jela, kao što su jela od divljači. Ako želite napraviti ove redukcije, dodajte dvije ili tri žličice šećera na svakih 250 ml tekućine i kuhajte na laganoj vatri, bez poklopca, sve dok se volumen tekućine ne smanji za pola.

U takve umake možete dodati različite začine i aromatično bilje kako bi redukciji dali specifičan dašak okusa, no svakako pripazite na količinu soli. Također je dobro imati na umu to da ovaj koncentrat možete čuvati u hladnjaku nekoliko dana te ga jednostavno dodati jelu prilikom kuhanja.

Kako zgusnuti umak

Postoji doista mnogo tehnika za zgušnjavanje umaka ili variva, pa tako, između ostalih, zgušnjavanje možete postići različitim vrstama brašna (pšenično, kukuruzno, rižino i slično), kuhanim krumpirom, mahunarkama i ostalim povrćem, kokosovim mlijekom, maslacem, vrhnjem, orašastim plodovima, kuhanim žumanjkom, pireom od rajčice, mesnim iznutricama ili pak krušnim mrvicama.

Ako se odlučite za brašno ili kukuruzni škrob, potrebno ga je prvo razrijediti u malo hladne vode pa dodati umaku, a zatim, na srednje jakoj vatri, neprestano miješati dok se on ne zgusne.

Ako dodajete bilo koje kuhano povrće ili mahunarke, postupak uključuje usitnjavanje povrća, a zatim dodavanje u umak. Ili ga možete u komadima dodati u umak pa usitniti štapnim mikserom.

Ako pak želite dodati vrhnje, mlijeko ili maslac, imajte na umu to da će oni umaku dati okus, kao i određenu količinu masnoće. Njihovo dodavanje vrlo je jednostavno – učinite to dok kuhate umak na laganoj vatri, a zatim lagano miješajte sve dok se sve lijepo ne sjedini.

Mesne iznutrice, poput jetrica, tradicionalno se, uz dodatak drugih elemenata kao što su češnjak, peršin i/ili orašasti plodovi, gnječe u mužaru, a dodaju se prije svega jelima od divljači kako bi im se povećala gustoća.

Zdrobljeni orašasti plodovi i krušne mrvice također pomažu u zgušnjavanju umaka i daju više konzistencije svim vrstama variva.

Još jedan sjajan trik za zgušnjavanje je da odvojite malo umaka ili juhe, pomiješate ga s kuhanim žumanjkom sve dok se ne otopi, a zatim dodate u varivo ili umak i miješate sve dok se potpuno ne spoji s ostatkom jela.