Ovaj mladi poduzetnik, koji stoji iza robne marke Awan, uveo nas je u budućnost veganskih i bezglutenskih sladoleda spravljenih bez mliječnih proizvoda, a njih zamjenjuje kombinacija kokosove vode i kokosovog vrhnja, dobivena iz indonezijskog kokosa vrhunske kvalitete. Poziva time svoje kupce da istraže svijet njegovih kreacija na biljnoj bazi, a one ga povezuju s njegovim indonezijskim korijenima, dok potpuno revolucionira koncept sladoledarnica.

Zen Ong izbrusio je svoje kulinarske vještine u nekim od najboljih restorana na svijetu, uključujući rad u restoranu Bentley u Australiji i stažiranje u poznatim restoranima wd~50 u New Yorku i Coi u San Franciscu. Nekoliko godina u Los Angelesu je svojim pop-up večerama dokazivao gurmanima da je indonezijska kuhinja više od jeftinog street fooda. A onda je svoj talent i vještine usmjerio na jednu od najklasičnijih slatkih delicija – sladoled.

Nije trebalo dugo da Awan postane veliki underground hit u Los Angelesu. Njegovo neugledno prodajno mjesto u West Hollywoodu, najzaslužnije za pridjev underground, uskoro će zamijeniti lokal kakav i zaslužuje ovako revolucionaran proizvod. Ong i njegov poslovni partner Tohm Ifergan nadaju se svoju malu robnu marku promovirati najprije u Sjedinjenim Državama, potom i širom svijeta.

O nastanku revolucionarnog proizvoda s Ongom smo razgovarali na ovogodišnjem kongresu Madrid Fusión.

Kakav je osjećaj kad vas nazivaju lokalnim underground hitom?

Ha (smijeh). Mislim da je odlično ako vas nazovu hitom, bez obzira bilo to lokalno, bilo nacionalno ili globalno, odnosno underground ili mainstream. Dobro je ako ste hit, bilo to za deset, bilo tisuću ljudi. Za mene to znači da radim nešto dobro, bez obzira koliko ljudi to trenutačno prepoznaje.

Otkud potječe vaše zanimanje za hranu?

Rođen sam u Australiji i odrastao sam uz majku koja je Indonežanka. Svake godine posjećivali smo Indoneziju da bismo se vidjeli s rodbinom. Kao samohrana, moja je majka mnogo radila i kuhala je sve obroke kod kuće. Dok je kuhala, držala me u kuhinji i stalno mi davala nešto kušati. S vremenom sam shvatio da je moje nepce još u mladim godinama bilo stalno stimulirano novim okusima, namirnicama, teksturama… Kad smo posjećivali Indoneziju, isto je bilo kod bake. U srednjoj školi bio sam loš učenik i s 15-16 počeo sam razmišljati o karijeri u kuhinji. Krenuo sam se školovati u tom smjeru i odjednom sam našao sebe, a stimulirale su me i dobre ocjene koje sam počeo dobivati. Imao sam nadobudnu mladenačku ambiciju postati najbolji chef na svijetu i zato sam krenuo raditi u poznate, kreativno ambiciozne restorane. Prvi od njih bio je Bentley Restaurant and Bar u Sydneyju, što je tada, u gradu u kojem sam živio, bilo najbliže najboljim restoranima svijeta. Tamo sam postao opsjednut kulinarskim tehnikama.

Kako netko tko je radio u tako poznatim kuhinjama, kao što su wd~50 u New Yorku i Coi u San Franciscu, završi u svijetu sladoleda?

U tim sam restoranima stažirao po mjesec dana, tako da ne volim reći da sam radio u njima, jer ima ljudi koji su godinama radili tamo. Upoznao sam mnoge sjajne ljude, imao prilike naučiti brojne suvremene tehnike i provesti neko vrijeme u vrlo stimulativnoj okolini, što mi je otvorilo oči za mnogo toga novoga i drukčijeg. No što se tiče deserata, većina moga iskustva potječe iz doba u kojem sam u Sydneyju radio u lokalu restoranu Bentley. I u svim drugim restoranima u kojima sam boravio, najviše sam bio fasciniran odjelima za deserte. Kulinarstvu su me, uopće, najviše privukli elementi kreativnosti i slobode, a deserte držim najslobodnijim dijelom te profesije. Tu možete pomicati granice i dalje od onoga što su gosti kadri shvatiti. S druge strane, nikada nisam želio postati klasični slastičar.

Kako ste onda došli do sladoleda?

Moja je namjera zapravo bila u Los Angelesu otvoriti restoran s 12 mjesta za barom, a koji bi služio degustacijski meni temeljen na indonezijskoj kuhinji. Trebao sam potpisati ugovor o najmu prostora dan prije negoli su u Los Angelesu, zbog pandemije, zatvoreni svi restorani i počeo je lockdown. U posljednji čas odustao sam i vratio novac investitorima. Tako sam se, prvi put u životu, našao nezaposlen i razmišljao sam što ću. Oduvijek sam imao ideju osmišljavanja i promocije nekog proizvoda i originalna zamisao bila mi je pokrenuti restoran te kad on postane uspješan, lansirati neki proizvod vezan uz njega – marinade, umake, mješavine začina, sladoled…, dakle kao produžetak restorana. U to doba svi chefovi u Los Angelesu, budući da su restorani bili zatvoreni, pokušavali su s internetskom prodajom različitih proizvoda. No nitko nije nudio deserte restoranske kvalitete i tu je krenula ideja sa sladoledom. I dalje sam htio da to bude luksuzni proizvod vezan uz indonezijske namirnice, kao što je to trebao biti restoran.

Vaš sladoled zamjenjuje vrhnje vodom indonezijskog kokosa i kokosovim vrhnjem. Je li to, tehnički govoreći, sladoled ili ledeni desert bez mliječnih proizvoda?

Moram najprije reći da se, tehnički gledano, zapravo ne radi o sladoledu, već je to nešto što je možda teksturom najbliže talijanskom gelatu, ali nije toliko slatko. Ima veći udio masnoće od gelata, pa je dosta kremastiji. Dakle negdje je između sladoleda i gelata. Ali budući da ne sadržava mliječne proizvode, nije sladoled. Tehnički to možemo nazvati sorbetom, ali taj proizvod nema veze s ledenim desertom kakav ljudi očekuju kad ga nazovete sorbetom. Zato smo ga odlučili nazvati awan, što je ujedno ime robne marke. Na indonezijskome awan znači oblak, što zapravo dobro opisuje njegovu laganu, prozračnu teksturu. Budući da nema mliječnih proizvoda i jaja, ne osjećate težinu kad ga pojedete. Zato nismo željeli nikakvu vezu sa sladoledom jer je vrlo poseban i drukčiji. Ideja je da ga reklamiramo kao luksuzni proizvod, u rangu s luksuznim kozmetičkim proizvodima.

Kako onda potencijalnim kupcima objasnite o čemu se radi?

Prvo što kažemo ljudima na internetu i društvenim mrežama jest da se ne radi o sladoledu. Naime naziv ice cream u sebi ima riječ cream, koju je zaštitila američka nacionalna udruga proizvođača mliječnih proizvoda, pa nešto, primjerice, ne možete nazvati veganskim sladoledom. Naravno da ga osobno mogu zvati sladoledom, ali u prodaji mora biti nazvan ledenim desertom bez mliječnih proizvoda. Problem je što to uopće ne zvuči privlačno. Zato najprije kažemo da to nije sladoled, na što uvijek slijedi pitanje – a što je onda? Na internetu on ionako izgleda kao nešto što bi moglo biti šminka ili hidratantna krema. Na to pitanje odgovaramo – to je awan. A kad pitaju što je awan, objasnimo im da se radi o nečem sličnom sladoledu, ali što se radi od indonezijske vode kokosa, kokosovog vrhnja i vanilije s jedne farme na Baliju. A kad to napokon kušaju, svi su vrlo iznenađeni, jer nikada nisu probali ništa poput toga.

Koje su prednosti i mane awana u odnosu na tradicionalni sladoled?

Najveća prednost je to što se može ponuditi većem tržištu zbog odsutnosti laktoze, orašastih plodova i glutena, a to širi bazu kupaca zbog sve većeg broja ljudi s različitim intolerancijama i alergijama na hranu. Baza, naime, nije badem ili indijski oraščić, već kokos, pa ima vrlo malo ljudi koji ga ne mogu jesti. Budući da recept ne popisuje mliječno vrhnje, smjesa se može dulje tretirati u stroju za sladoled, jer se neće razići ili pretući, kao što vrhnje može prijeći u maslac. Na taj način ledeni kristali mogu se dugotrajno usitnjavati i tako dobivati sve finiju i finiju teksturu, odnosno glatku teksturu s kojom se sladoled ne može mjeriti. Osim toga, prihvatljiv je veganima jer se ne iskorištavaju životinje. K tome, svaki okus awana je vrlo izražen jer je baza vrlo čista, odnosno nigdje ne probija okus kokosa, kao što u sladoledu probija okus mlijeka i vrhnja. Mana je to što se moramo boriti s lošim imidžem desetljećima prisutne grozne veganske hrane, odnosno tendencijom da nas ljudi gurnu u tu kategoriju. Zbog toga u početku nitko nije želio ni kušati awan. No kad ga konačno probaju, rezultat je iznenađujuće pozitivan, nešto što nitko ne očekuje. Većina naših kupaca i nisu vegani, već ljudi koji vole sjajne okuse, one koje postižemo vrhunskim lokalnim voćem, vrhunskom čokoladom, kavom…

Koliko su vam bitne indonezijske namirnice?

Jako. Želim pokazati da je Indonezija vrhunski izvor namirnica, posebno kokosa i vanilije. Želio bih da ljudi na indonezijski kokos gledaju jednako kao na talijansko maslinovo ulje, španjolski šafran ili madagaskarsku vaniliju. Indonežani zaista znaju uzgajati i prerađivati kokos. Nažalost, dobava kokosovih proizvoda u Sjedinjene Države pomalo je komplicirana, za razliku od vrhunskih mliječnih proizvoda koje lako možete nabaviti širom zemlje.

Morate li u proizvodnji rabiti stabilizatore i konzervanse?

Da awan služim u restoranu, kako sam planirao, ne bih uopće trebao stabilizatore. Ali budući da želimo biti prisutni u trgovinama, moramo dodavati prirodni biljni stabilizator. Što se tiče konzervansa, budući da je naš proizvod još uvijek vrlo mlad, nemamo iskustava s njegovim duljim zadržavanjem u trgovinama. Naime sve se vrlo brzo proda. Ali svi zamrznuti proizvodi ovise o pakiranju i uvjetima u kojim se čuvaju. Dakle, ako su vakuumski zatvoreni i ne stoje u zamrzivaču u kojem temperatura oscilira, ostat će svježi kao i u trenutku u kojem su proizvedeni.

Možete li opisati svoju trgovinu u Los Angelesu?

Naša trgovina u Los Angelesu jedva da se može nazvati trgovinom. Radi se zapravo o prodajnom mjestu, malom šalteru s popisima okusa. U početku je bilo zamišljena kao mjesto gdje ljudi mogu svratiti i preuzeti neki novi okus awana o kojemu bi svakoga tjedna doznali iz newslettera ili na našoj internetskoj stranici, naručili ga i onda preuzeli u ambalaži. Zato se nismo ni trudili oko neke popularne lokacije. No kad smo prešli na kuglice, jer smo željeli povećati prodaju i ponuditi veći izbor, sve je postalo pomalo čudno jer je lokacija skoro skrivena u uličici, udaljena od glavne ulice i ugurana uz kafić. Mnogi imaju problema naći nas. Kad negdje vide ili pročitaju o nama, prvi dojam je: 'O, to je zanimljivo', a kad nas krenu tražiti, pitaju se: 'Pa gdje je to, zar u toj neuglednoj uličici?' To nikako nije namjerno, već se slučajno dogodilo. Niti jedna sladoledarnica tako ne radi. Valjda smo još u nekoj pop-up fazi.

A s obzirom na ponudu okusa?

Kad kupac dođe na naš šalter, zaposlenik pred njega stavi poslužavnik s uzorcima i objasni što je u ponudi, obično sedam okusa. U početku smo imali po 20 okusa, koji su se mijenjali svaki tjedan, ali smo shvatili da ljudi ne znaju za što bi se odlučili, jednostavno zato što je naš proizvod bio nov, nešto što nikad nisu kušali. Zato smo odlučili smanjiti ponudu da bi se kupac lakše odlučio. Tako sad naš djelatnik može ponuditi nešto što je najpopularnije, nešto osvježavajuće, nešto dekadentno, nešto čisto i elegantno, nešto cvjetno… da bismo otkrili koji smjer privlači kupca. Vanilija s Balija je prvi okus koji smo proizveli i ona je uvijek u ponudi, kao neki temelj posla. Ostatak okusa u ponudi je onda različit i mijenja se. Trenutačno su popularni američki nostalgični okusi, tradicionalni okusi iz sladoledarnica ili trgovina slatkišima, ali u našoj interpretaciji – čokoladni Oreo, s'mores (američka slastica od pečenog sljezovog kolačića i sloja čokolade koji se nalaze između dva graham krekera, op.a.), red velvet cake, pita od borovnica i slično. Mislim da bi svaka prodajna lokacija morala nuditi nešto karakteristično za područje na kojem se nalazi, kao i tipično za sezonu koja traje. Na kongresu u Madridu pri predstavljanju proizvoda smo, recimo, ponudili okuse od lokalnog sezonskog voća i okus tipičnog španjolskog deserta.

Vidite li awan kao budućnost sladoleda bez alergena ili kao ravnopravnu alternativu sladoledu?

Mislim da smo postavili nove standarde za takav proizvod i što bi on mogao biti. Hoće li on biti budućnost, odlučit će potrošači. Što se tiče konkurencije, morat će proizvesti jednako dobar ili bolji proizvod od našeg, što će biti teško. Mislim da ima mnogo onih koji su na ovome polju jako dugo prodavali inferiorne proizvode i naplaćivali ih skuplje od onoga što vrijede. To je stoga što do sada nije bilo nikoga tko bi im rekao – čujte, takav proizvod mora biti znatno bolji. Osobno, bez imalo lažne skromnosti, tvrdim da smo trenutačno zlatni standard u toj kategoriji. Kvalitetom je awan ravnopravna alternativa vrhunskom sladoledu.

Što držite krajnjim dosegom svoje robne marke?

Robna marka pripremljena je tako da postane velika koliko god je to moguće. Prvi zadatak nam je otvoriti paradni lokal u Los Angelesu, u kojem bi ljudi mogli u potpunosti i u pravome svjetlu doživjeti naš proizvod. Nakon toga bismo tražili lokacije širom Sjedinjenih Država, za što već imamo mnogo zainteresiranih za suradnju, i to u obliku franšize. Dugoročno, želio bih lokal na Baliju te uspostavljanje globalne robne marke i njezino priznanje kao zlatnog standarda za deserte bez mlijeka. U konačnici je želja da kontroliramo čitav proces proizvodnje i izravno surađujemo s farmerima u Indoneziji zbog opskrbe proizvodnje awana širom svijeta. Vizija je da rabimo kokosovu vodu i kokosovo meso, ali i palmin šećer kao glavni zaslađivač, kao i kokosovo lišće za ambalažu. Nadalje, kokosova ljuska može se pretvoriti u ugljen, od kojeg je moguće napraviti tintu, za potrebe tiska etiketa… Pokušavamo iznaći što sve možemo iskoristiti u cjelokupnom procesu, biti što više održivi i uspješni u očuvanju okoliša. Jako me zanima koliko ćemo se moći približiti tom idealu.