Bivša nositeljica titule najbolje chefice Latinske Amerike 2014., Elena Reygadas nagrađena je za svoju predanost očuvanju autohtone bioraznolikosti, zagovaranje žena u meksičkoj gastronomiji i rad na utiranju puta cheficama budućnosti.

Potječe iz velike obitelji, a kuhati je naučila još kao dijete. Iako se odlučila za studij engleske književnosti, nije prestala kuhati. Tijekom studija radila je u restoranima i kuhala kod kuće, a nakon diplomiranja i nekoliko godina predane prakse u struci, ipak se odlučila posvetiti kuhanju. U New Yorku je upisala French Culinary Institute, a po završetku studija četiri godine u Londonu je radila pod vodstvom talijanskog chefa Giorgia Locatellija. No vratila se u Mexico City te je 2010. otvorila Rosettu, lokal koji se danas slavi kao jedan od najboljih u gradu.

Rosetta je našla dom u prekrasnoj vili u četvrti Roma i danas nudi elegantan jelovnik usredotočen na reinterpretaciju tradicionalnih meksičkih jela. S ponudom koja se svakodnevno mijenja, zahvaljujući sezonskim namirnicama malih proizvođača, smjestila se na 37. mjesto popisa 50 najboljih restorana Latinske Amerike 2022., a polako se penje i prema glavnom popisu najboljih u svijetu.

Elenina nadahnuta jela nastoje uzdići i slaviti autohtone namirnice: od njezina specijaliteta, izvrsne ručno rađene tjestenine, koja joj je pomogla da stekne ime (popularni tortellini hoja santa - aromatična kulinarska biljka iz obitelji papra Piperaceae, koja raste u tropskoj Srednjoj Americi - s bijelim kakaom), pa do omiljenih jela kao što su taco od kelja s umakom pipián (umak od pasiranog povrća, zgusnut mljevenim sjemenkama bundeve, podrijetlom iz drevnih kuhinja Asteka, Purepecha i Maya), zatim ravioli od slatkog krumpira s umakom matcha (zeleni umak od čaja matcha), tamal od kukuruza s dimljenim vrhnjem i sorbet od avokada s fermentiranim šljivama.

Uz susjednu pekaru Rosetta, koja opskrbljuje kruhom mnoge od vodećih restorana u Mexico Cityju, Reygadas također vodi ležerni meksički restoran Lardo i bistro Café Nin (prema uzoru na stare literarne kavane), oba u glavnom gradu, dok najnoviji projekti uključuju lokal Bella Aurora (lijepa terasa puna biljaka koja nudi klasičnu talijansku kuhinju) i trgovinu Mesa Rosetta. Njezina prva kuharica objavljena je 2019., s fokusom ne samo na recepte i filozofiju koja stoji iza njih, već i na meksičke namirnice, posebice okoliš i tradiciju koji ih oblikuju.

Kao strastvena zagovornica meksičke bioraznolikosti i održive proizvodnje nedavno je pokrenula program stipendiranja usmjeren na žene u Meksiku s ciljem promicanja veće ravnopravnosti spolova u kuhinjama. S ciljem zagovaranja jednakih mogućnosti i jačanja vodstva meksičkih žena u gastronomskom svijetu, stipendija Beca Elena Reygadas otvorena je za meksičke studente koji su primljeni u kulinarsku školu.

O svemu navedenom i još ponečemu s Elenom Reygadas razgovarali smo mjesec dana prije negoli će joj na gala priredbi The World's 50 Best Awards u Valenciji biti uručena nagrada za najbolju cheficu svijeta.

Što za vas znači biti među najboljim cheficama svijeta, kao što su Elena Arzak, Hèléne Darroze, Dominique Crenn, Clare Smyth…?

Za mene je to ogromna radost. To je priznanje našoj cijeloj ekipi, a na neki način i svim Meksikankama koje svakodnevno kuhaju i generacijama čuvaju našu kulinarsku tradiciju. Jako se divim svim cheficama koje ste spomenuli, kao i Leonor Espinosi, Piji Leon i Danijeli Soto Innes, koje su tu nagradu dobile prethodnih godina. Četvrta sam od uzastopno nagrađenih Latinoamerikanki. Vjerujem da je to jasan odraz kulturnog dinamizma i bioraznolikosti regije.

Iz kakve obitelji potječete i je li se netko od vaših bavio ugostiteljstvom?

Nitko se u mojoj obitelji ne bavi ugostiteljstvom. No to je velika obitelj i često smo organizirali velika druženja na kojima bi svatko kuhao nešto drugo. Zato je za mene kuhanje vezano uz dijeljenje, uz druženje s voljenima. Kao i mnogi drugi, prva jela naučila sam kuhati od svojih baka. One su bile moje prve učiteljice.

Kada ste shvatili da kuhanje može postati vaša profesija?

Trebalo mi je dosta da bih se odlučila profesionalno baviti kuhanjem. Zapravo, diplomirala sam englesku književnost, što je dobar pokazatelj toga. Ipak, prošavši poslije različite poslove, shvatila sam da najviše uživam kuhati za druge.

Znate reći da su putovanja s obitelji Meksikom snažno utjecala na vas. Koje ste najfascinantnije stvari o meksičkoj kuhinji naučili na tim putovanjima?

Naučila sam mnoge lekcije tijekom tih putovanja. Prvo, postali su mi očiti bogata biološka raznolikost i kulturno nasljeđe Meksika. Ta se raznolikost odražava u njegovoj gastronomskoj kulturi. Recimo, kuhinja u sjevernom Meksiku uvelike se razlikuje od kuhinje Yucatana, Chiapasa ili središnjih regija zemlje. Štoviše, ta su putovanja produbila moju svijest i o dubokoj povezanosti poljoprivrede i gastronomije, naglašavajući važnost izravne suradnje s poljoprivrednicima i malim proizvođačima. To duboko razumijevanje i dalje je u meni i oblikuje moj kulinarski pristup do danas.

Zašto ste se nakon završenog studija na French Culinary Institutu u New Yorku odlučili preseliti u London?

Željela sam naučiti više, upoznati nove kulture. Sviđa mi se ideja kontinuiranog učenja.

Zašto ste se odlučili za rad u restoranu Locanda Locatelli i utječe li to četverogodišnje iskustvo i danas na vaš rad?

Bila sam jako zainteresirana za istraživanje talijanske kuhinje, a Locanda Locatelly bio je vrlo prestižan restoran. Bilo je to mjesto u kojem sam se osjećala motiviranom i omogućilo mi je temeljito učenje. Iz talijanske tradicije naučila sam važnost uporabe kvalitetnih namirnica, poštivanja sezonalnosti i izbjegavanja pretjeranih tehničkih zahvata. Iskustvo koje sam tamo stekla postavilo je temelje za ono što danas definira moj rad - poštivanje namirnica i težnja za stvaranjem općeg osjećaja ugode gostiju.

Jeste li u to vrijeme imali uzore?

Virginia Woolf bila mi je velik izvor inspiracije, a to i dalje jest. A što se tiče svijeta restorana, to je bila Ruth Rogers iz londonskog River Caféa.

U kojem trenutku ste se odlučili vratiti u Mexico City?

Osnovni razlog bio je osoban. Željela sam da Lea, moja kći, odrasta u Meksiku, blizu svoje obitelji. Ali istovremeno sam željela i dalje istraživati meksičke namirnice i kuhinju. Dok sam živjela u inozemstvu, prilikom svakog posjeta kući bila sam ponovo zadivljena biološkim i kulturnim bogatstvom Meksika. Uzbuđivala me ideja da jednog dana radim s tim bogatstvom.

Zašto ste otvorili restoran zatvorenog tipa koji poslužuje večeru samo nekoliko dana tjedno?

To je bilo ono što sam u to vrijeme mogla učiniti u praktičnom smislu. I iznad svega, morala sam oformiti ekipu, upoznati dobavljače, razumjeti lokalnu dinamiku i slično. Otvaranje restorana vrlo je složen pothvat koji zahtijeva mnogo razmišljanja.

Koja je bila vaša početna ideja pri otvaranju Rosette 2010. godine?

Ideja je bila otvoriti restoran u kojem bi se ljudi osjećali dobrodošli, kao da su u vlastitom domu. Htjela sam stvoriti udoban restoran s finom hranom. Cilj mi je bio da gosti ne dolaze samo povremeno, već da to bude mjesto kojem će se stalno vraćati. Bilo mi je važno i da imamo svoj domaći kruh, pa smo zato od početka postavili i krušnu peć.

Kako biste sebe opisali u to vrijeme?

Kao nekoga tko žonglira između dviju djevojčica i usput otvara restoran (smijeh).

Zašto vam je pečenje kruha bilo toliko važno od početka?

Jednostavno zato što volim kruh. Jedno od mojih omiljenih jela je šnita kruha s dobrim maslinovim uljem i medom. Mislim da je to divna hrana.

U svojim ranim godinama Rosetta je bila pod vidljivim utjecajem talijanskih tehnika. Kako biste opisali evoluciju svog kulinarskog stila u proteklih 10 godina?

U početku je utjecaj talijanske gastronomije bio izraženiji, iako smo uvijek isticali lokalne namirnice. Postupno sam zaranjala u namirnice i prehrambenu tradiciju meksičke kulture. Danas smo usredotočeni na povrće, začinsko bilje i voće. Životinjske bjelančevine su kod nas smanjene i ograničene. Recimo, moja kuhinja sve više postaje svjesna važnosti promicanja održive i zdrave prehrane.

Kad su biljke i povrće počeli igrati središnju ulogu, vaš jelovnik sadržavao je jela koja su postala najpoznatija u restoranu. Možete li opisati njihove glavne principe i suštinu i nađu li se na jelovniku i danas?

Mnoga od tih jela i danas su na jelovniku, ali stalno ubacujemo i neka nova. Za mene je veliko uzbuđenje nastaviti učiti, istraživati i stvarati. Teško mi je opisati bit tih jela, ali vjerujem da se radi o tome da sastojci govore sami za sebe jednostavnošću i čistoćom, održivošću i ravnotežom shvaćenom u najširem smislu.

Izdvojite neko od vaših najnovijih jela.

Tjestenina s epazoteom, meksičkom ljekovitom biljkom, i escamolima (larve mrava, op.a.).

Koliko su Meksiko i, posebno, Mexico City vidljivi u vašoj kuhinji?

Izrazito su vidljivi. Važno mi je da su prisutni ne samo u jelima, nego i u cjelokupnom doživljaju restorana. Primjerice, u cvijeću koje imamo, a koje je uzgojeno u suradnji s Flores Cosmosom, ili u dekoraciji, u obliku prekrasnih voštanih svijećnjaka po cijelom restoranu, ili u posuđu koje je izradila moja draga i obožavana prijateljica, keramičarka Perla Valtierra.

Što vas inspirira kao cheficu?

Namirnice, prirodni ciklusi, moje kćeri, književnost, narodna umjetnost, filmovi, rad kolega kojima se divim, arhitektura, putovanja, moda… Sve.

Kako biste definirali svoj trenutačni kulinarski stil i razvija li se on još uvijek?

Definirala bih ga kao kuhinju temeljenu na namirnicama te koja nastoji promovirati prehranu i način proizvodnje hrane koji su zdravi za naše tijelo i planet.

Možete li objasniti format Rosettinog jelovnika i zašto u ponudi nema degustacijskog menija?

Rosetta od samog početka nudi samo à la carte jelovnik. Odlučila sam ne imati degustacijski meni jer vjerujem da bi on čitavo iskustvo učinio drukčijim. Sviđa mi se to što u Rosetti ljudi mogu ostati satima čavrljajući nakon jela, baveći se sobremesom, kako kažemo u Meksiku (tradicija opuštanja za stolom nakon obilnog obroka, a počinje nakon što je desert poslužen i obično traje između pola sata i sat, tijekom ljeta i praznika obično i duže, op.a.). Fascinira me i mogućnost stolova za deset ili više ljudi. Oduševljava me kada neki gosti u restoran dolaze i više puta tjedno. To je nešto vrlo posebno. Da postoji degustacijski meni, sve bi bilo drukčije.

Nedavno ste iznad restorana otvorili Salón Rosetta i Mesa Rosetta, uz jednu stranu restorana. Pekarnica La Panadería de Rosetta također je blizu, a osim toga, posjedujete još tri lokala - Lardo, Café Nin i Bella Aurora. Je li sve ovo neka vrsta vašeg zamišljenog kulinarskog svijeta, samo pametan poslovni potez ili kombinacija obje stvari?

Sve se dogodilo vrlo prirodno. Evo primjera, nedavno smo otvorili Mesa Rosetta, trgovinu u kojoj možete pronaći predmete meksičkih majstora s kojima godinama surađujemo. Mnogi koji su posjetili Rosettu pitali su nas gdje mogu kupiti čaše, tanjure i druge predmete koje vide u restoranu. Mislila sam da bi bila dobra ideja otvoriti prostor posvećen tome, kao način jačanja suradnje s meksičkim obrtnicima i izlaganja njihovih prekrasnih radova. La Panadería je započela raditi prije više od deset godina jer su ljudi koji su večerali u Rosetti i stanovnici iz susjedstva tražili od nas kruh da ga ponesu kući. Ponekad su i prije otvaranja restorana ispred njega stajali ljudi koji su htjeli kupiti kruh.

S titulom najbolje chefice svijeta, očekujete li da će vaše idilično carstvo malih lokala biti uzdrmano iznenadnim interesom gurmana iz cijelog svijeta i jeste li spremni nositi se s pritiskom?

Trenutačno sam potpuno fokusirana na svoje lokale i radim iz dana u dan kako bih ugostila sve ljude koji nas žele posjetiti.

Kakvi su vam planovi za budućnost?

Bavit ću se onim čime se bavim i sada - borbom za jednake mogućnosti žena, što više boraviti u prirodi, istraživati, zamišljati kako osigurati ukusnu, zdravu i održivu prehranu za sve, učiti nove stvari, kuhati i dijeliti sve sa svojim najdražima.