Ljubitelji gastronomije znaju da je Quintonil (Mexico City), inače trenutačno na devetom mjestu liste 50 najboljih restorana svijeta, mjesto posvećeno kreativnoj meksičkoj kuhinji te neprestano pomiče granice suvremene gastronomije. Quintonil je fokusiran na svježe, lokalne sastojke te tradicionalne meksičke okuse i tehnike u jedinstvenim modernim jelima.

Quintonilova jedinstvena vrsta kreativnosti ogleda se u degustacijskom jelovniku koji sadržava sezonska jela kao što je rakovica u zelenom mole umaku s kvrgavom limetom (citrusno voće podrijetlom iz tropske jugoistočne Azije) i tostadama od plavog kukuruza ili sorbet od kaktusa.

Tu je i à la carte jelovnik s jelima poput pirjanog volovskog repa u tradicionalnom crnom umaku recado ili pougljenjenog avokada s eskamolima (larve mrava) i čipsom od meksičkog bilja. Pri tome, mnogi sastojci putuju samo 30 metara od urbanog vrta Quintonila do tanjura pred gostom.

Spomenuta slavljenička večera, koju su pripremili Vallejo i León, osmišljena je u znak poštovanja prema prirodi, posebno vodi. Naime koncept koji su ove godine Vallejo i njegova ekipa razvili posebno za proslavu ove nove obljetnice nazvan je 'Elementi', naglašavajući sile vode, zraka, zemlje i vatre, koje daju život svemu što okružuje ljudska bića, sustav na koji se nadovezuju chefovi posvećeni kroćenju i stvaranju osobne gastronomije u vezi sa svakim od tih elemenata. Baš zbog toga, za partnera je ovom prigodom odabran Ángel León kao chef koji najbolje predstavlja element vode.

León je chef restorana Aponiente u mjestu El Puerto de Santa Maria, kod Cadiza, a krase ga maksimalne tri Michelinove zvjezdice. Nazivaju ga, ne bez razloga, 'chef del mar', odnosno 'chefom mora', jer iz njegova bogatstva izvlači sve moguće namirnice, i to ne samo ribu i morske plodove. Naime León se najprije proslavio jelima s planktonom (2013. pripremio je i čuvenu večeru na kojoj je poslužen 21 slijed, od kojih je svaki, od predjela do deserta, sadržavao – plankton), a potom eksperimentirao različitim vrstama 'otpadne ribe' i otpadnim dijelovima ribe. Vrlo brzo shvatio je da njima vrlo uspješno može oponašati meso.

'Ustvari, tražio sam svinju u oceanu', govorio je.

Ta 'svinjetina' trebala mu je za posebnu namjenu – za izradu charcuterie poslastica (salame, kobasice, paštete, terine…) i proizvodnju sira, sve od otpadne ribe i otpadnih dijelova (od želudaca ribe, recimo, radi 'morsku slaninu'), čitav jedan začudni 'suhomesnati' i 'sirarski' repertoar, koji će izgledom teško tko razlikovati od izvornih inačica. Potom je iznenadio otkrićem morske halofilne biljke koja obiluje šećerom i iskoristio je za dobivanje 'prvog morskog šećera', zdravijeg od svih ostalih zaslađivača, a koji danas primjenjuje u svome Aponienteu.

Nastavio je namirnicom pod imenom Neptunova kosa, koja oponaša tjesteninu 'anđeoska kosa' (vermicelli), a koja se temelji na morskim crvenim ribizlama i algama (posebno efektno ako se prži u dubokom ulju, poput tankih rezanaca od rižina brašna). Slijedilo je otkriće 'morskih žitarica', konkretno morske riže, čije sjeme proizvodi morska biljka poznata kao Zostera marina (jedna od četiri vrste europskih morskih fanerogama). Sada vjerojatno nikoga ne čudi zašto je Vallejo za slavljeničku večeru odabrao baš Leóna.

'Slavimo našu obljetnicu s Ángelom Leónom, poznatim kao 'chef mora', čovjekom koji je razvio kulinarsku ponudu rabeći neiscrpne morske namirnice, što je njegov Aponiente učinilo najodrživijim restoranom na svijetu, kao i referencu u inovacijama te istraživanju okusa i tekstura mora i njegovih dubina. U Aponienteu je Ángel prvi poslužio fitoplankton, morski med i morske kestene te tako predstavio hranu koja poštuje svoj okoliš', objasnio je Vallejo.

Svečana večera uključivala je i neka jela s repertoara Aponientea - morsku šunku, sir od liganja, escabeche od listova smokve, plankton, pata de mulu iz lagune San Ignacio (krvava školjka, ime je dobila zbog crvene tekućine hemoglobina unutar mekih tkiva), zatim prugasti grgeč pil pil i salikorniju, chocolata clam marineru, sea porchettu i poznati sea tarte tatin.

Vallejo je tom morskom jelovniku dodao svoj doprinos jelima kao što su hobotnica u kiselim krumpirima i repi, riblji čvarci sa salikornijom i gvakamoleom, dashi s ribom 'od kamena' sušenom u kombu algi s mliječno fermentiranim gljivama i 'zagorjelim' začinima, brassicas aguachile (kupus uronjen u tekućinu začinjenu chiltepin papričicama, sokom limete, solju te ploškama krastavca i luka), zatim margaritu od Jakobove kapice i chiltepín čilija, morskog puža na žaru s 'prljavim' grahom i crème fraîche s medom melipona, marakujom i kavijarom.

Vina poslužena uz ta jela uključivala su: Rodríguez de Vera, Manzanilla Pasada (Sanlúcar de Barrameda), Jerez Txomin Etxaniz, Txakoli (Baskija, Španjolska, 2021.), F. E. Trimbach, Clos Ste Hune (Alzas, Francuska, 2017.), Ximénez-Spínola, Pedro Ximénez (Jerez, Španjolska, 2019.), Monte Xanic, Gran Ricardo (Valle de Guadalupe, Meksiko, 2021.) i R. López de Heredia, Viña Tondonia, Reserva (Rioja, Španjolska, 2009.).

U sklopu ovog posjeta Meksiku, istražujući bogatstvo i raznolikost mora, León i Aponienteova ekipa za istraživanje i razvoj, predvođena biologom Juanom Martinom, posjetili su skupinu žena iz naroda Comcaac u meksičkoj državi Sonora, koje sakupljaju biljke i sjemenke morske trave na isti način kao što se to radilo prije više od 11.000 godina. Radi se o jedinstvenom običaju u svijetu, jer je riječ o jedinoj morskoj travi koja se rabi u prehrani. Svakog proljeća pripadnici Comcaaca skupljaju zrele plodove ove morske biljke, slične zrncima riže.

Ono što je za njih tradicija, za ekipu Aponientea bilo je učenje o znanjima predaka tog naroda, a koje zapravo ima isti cilj - bolje hraniti čovječanstvo u budućnosti prehranom koja se temelji na namirnicama iz mora. Ekipi iz Aponientea pridružili su se i Dan Barber, chef slavnog američkog restorana Blue Hill at Stone Barns u saveznoj državi New York, inače rodonačelnik koncepta farm-to-table, te sam Vallejo.