Poseban tretman u hladnjaku

'Njima je potreban zrak', naglašava stilistica za hranu Sue Li te za Bon Apetit dodaje da kako će gljive zatvorene u posudi dobiti blago sluzavu i naboranu teksturu. Zapravo ih treba čuvati u otvorenoj papirnatoj vrećici kako bi ostale svježe i nepromijenjena izgleda. Kako se ne bi isušile, preko njih nježno stavite komad papirnatog ručnika. I nikako ih nemojte prati prije pospremanja u hladnjak, već pred samo kuhanje ako imate tu naviku jer će ih dodatna vlaga uništiti.

Treba li uopće prati gljive i zašto moraju biti dobro posušene

Ovdje su jako podijeljena mišljenja jer neki ne mogu zamisliti da namirnicu ne operu prije upotrebe, a neki smatraju suprotno pa će primjerice gljive samo prebrisati papirnatim ručnikom. Kako god bilo, slažu se u jednom – ne smiju biti mokre prije kuhanja jer će zbog toga ostati gumena okusa. Stoga, ako ih morate oprati jer vam je nezamislivo da drugačije, svaku pojedinačno posušite papirnatim ručnikom.

A kada ih posoliti?

Za većinu jela nije važno hoćete li ih odmah posoliti, ali kod gljiva to može biti kobno. Sol će iz njih izvući tekućinu pa će se sasušiti i uništiti fin okus.

Tava za prženje gljiva

Nije svejedno ni kakvu tavu koristite zbog topline koju zadržava. Zbog toga uvijek najbolja teška tava od lijevanog željeza jer će zadržati toplinu i kada stavimo namirnice. Tanje tave najčešće u tom trenutku ne zadrže temperaturu i kada ona padne, u slučaju s gljivama znači da se neće lijepo zapeći sa svih strana već pustiti prirodni sok te izgubiti taj čaroban sočni okus.

Oduprite se porivu miješanja

Morate im dopustiti da se lijepo zapeku i dobiju tu zlatnosmeđu boju pa ih nemojte miješati svaki čas u strahu da će zagorjeti. Od te zlatne boje još je važnije to što će se jedino tako karamelizirati pa istodobno biti sočne iznutra i fino zapečene izvana.

Ulje se ne dodaje samo na početku kuhanja

Razlog zašto se ne možemo oduprijeti porivu miješanja je taj što strahujemo da će se gljive zalijepiti na dno, ali to se može spriječiti povremenim dodavanjem maslinova ulja tijekom pečenja. One su poput spužve koja jako dobro upija tekućinu pa dodajte po malo ulja kako ne biste pretjerali, a gljive se neće zalijepiti i zagorjeti.