Álvaro Clavijo rođen je u Kolumbiji i još kao mladić pokazivao je zanimanje za kuhanje. Ta ga je strast navela da potraži posao perača posuđa u Parizu, stalno gledajući prema štednjaku. Zbog malo mogućnosti za ulazak u svijet kuhanja u rodnoj zemlji, preselio se u Barcelonu kako bi studirao na Hofmann Hospitality School te je stekao temeljna gastronomska znanja.

Sedam godina radio je u kuhinjama nekoliko restorana s Michelinovim zvjezdicama u Parizu, recimo u L’Atelier de Joël Robuchon, lokalu jednog od najvećih chefova 20. stoljeća. Potom je proveo tri godine u New Yorku (Per Se slavnog chefa Tomasa Kellera) i na koncu završio svoj inozemni put u restoranu Noma chefa Renéa Redzepija u Danskoj. Svojim korijenima u Bogoti konačno se vratio 2013., s 33 godine, i stao kovati planove za otvaranje vlastitog restorana.

Restoran El Chato ('Chato' je lokalni izraz koji se odnosi na osobu) svoja je vrata otvorio 2017., i to kao suvremeni bistro u cvjetajućoj četvrti Chapinero Alto, danas svojevrsnoj gradskoj gurmanskoj meki. Njime je chef želio odati počast svom gradu i lokalnim namirnicama.

Otkako je otvorio El Chato, Clavijo radi s malim proizvođačima koji mu redovito šalju svoje najbolje namirnice. Odnos je toliko blizak da je došao do točke u kojoj je s nekima od njih razvio uzgoj određenih namirnica ili ih motivirao da posade one koje ranije nisu uzgajali. U skladu s time, jelovnik i degustacijski meni u El Chatu mijenja se prema ponudi lokalnih namirnica. Na njima postoje jela koja su na jelovniku od samog početka restorana i koja gosti i dalje traže te su u međuvremenu postala klasici.

Odluku da kuhinja El Chata bude svojevrsni spoj Kolumbije i Francuske donio je samo dva tjedna prije otvaranja restorana. Isprva je želio poslužiti jela iz cijelog svijeta, ništa lokalno. Iskoristio je svoje iskustvo u međunarodnim kuhinjama, ali ga je znatiželja o lokalnim namirnicama vrlo brzo potakla da slijedi novu mogućnost - namirnice iz svoje zemlje.

Potvrda da je nova filozofija pravi put stigla je već naredne 2018., kada je El Chato na priredbi Latin America’s 50 Best Restaurants osvojio The Highest New Entry Award, čime je na listi debitirao na 21. mjestu. Trenutačno je na toj listi peti, a svemu je ove godine dodao i svoj prvi plasman na listi The World's 50 Best Restaurants (33.).

Nemali doseg za restoran koji se 2018. trebao zatvoriti, od čega ga je spasio ulazak na regionalnu listu, što je projektu dalo novu krv i motivaciju. 'Posljednjih pet mjeseci bilo je super teško, ali ovaj restoran je moja beba. Kolumbiji su potrebni ovakvi restorani kako bi preživjela, kako bi gostima pokazala da postoji i nešto više od krumpira i riže', rekao je tada Clavijo.

Danas, kada restoran El Chato odaje počast Bogoti i lokalnim namirnicama, to je davno zaboravljeno vrijeme. Dapače, s Clavijom smo razgovarali nedavno u Bogoti, baš kada je neposredno pored El Chata pripremao otvaranje svog novog casual restorana pod imenom Selma.

Je li vaše zanimanje za kuhanje potaknuto nekim iz obitelji?

Ne. Dolazim iz vrijedne obitelji, čiji su članovi vrlo naporno radili. Otac mi je preminuo kad sam imao četiri godine pa se majka morala sama brinuti o sestri i meni. Biti majka i otac u isto vrijeme te raditi i odgajati dvoje djece učini vas jakim na način na koji niste mislili da biste ikada mogli biti. Majka me naučila svemu u vezi hrane i to je jedan od glavnih razloga za to što danas kuham. Nitko u mojoj obitelji nikada nije radio u ugostiteljstvu, ali moj očuh je bio izvrstan kuhar kod kuće i uvijek je kuhao potpuno različita jela od onih koja smo jeli prije nego što je on ušao u naš život. Od njega sam dobio inspiraciju da i sam počnem kuhati.

U kojem ste trenutku života shvatili da bi to moglo biti vaše zanimanje?

Isprobavanje novih okusa bilo je za mene početna točka moje znatiželje u vezi hrane i od tada ne prestajem sanjati o tome. U to sam vrijeme, još kao vrlo mlad, samo pokušavao sam kuhati kod kuće, ali to nikada nisam istinski doživljavao kao neku moguću buduću profesiju. Nakon što sam završio školu i počeo razmišljati što bih trebao raditi, razmišljao sam o kuhanju, ali nisam bio potpuno siguran želim li to zapravo, jer se u Kolumbiji u to vrijeme kuharski posao uopće nije cijenio, dapače. Ali u jednom sam trenutku otišao u Pariz te sam našao posao kao perač posuđa i otad više nisam izlazio iz kuhinje.

Koliko je bio važan vaš studij na Hofmann Hospitality School u Barceloni i što ste tamo najvažnije naučili?

Hofmann je bila škola koja mi je promijenila život. Imao sam veliku sreću da sam tamo kao mentora imao Lluisa Roviru. Zbog njega sam izgubio strah od nepoznatih namirnica i naučio da ne postoje loše namirnice, već samo loši načini kuhanja. Vrijeme koje sam proveo u Barceloni sasvim sam posvetio kulinarskoj školi, zbog koje sam na namirnice naučio gledati na drukčiji način. No odlazak iz Kolumbije radi učenja u inozemstvu, u drugim kuhinjama, bio je ključan za ovo što sada radim.

Imali ste priliku raditi u nekim od najboljih restorana na svijetu - Per Se, L’Atelier de Joël Robuchon i Noma. Jeste li namjerno odabrali te restorane i chefove?

Naravno. Jednom kada počnete raditi u kuhinjama na visokoj razini, upoznajete ljude i počnete mijenjati mjesta. Uvijek sam želio putovati i učiti od najboljih, a u to vrijeme to je bila najbolja škola koju sam mogao imati. Francuska je oblikovala moje vještine, SAD mi je dao organizaciju, a Noma me naučila očuvanju i stilu. Uvijek ću biti zahvalan na vremenu provedenom na tim mjestima i ljudima koje sam tamo upoznao, a koji su me toliko toga naučili.

Kako su utjecaji s tih mjesta vidljivi u onome što radite danas?

Ti su utjecaji vrlo jaki jer su oblikovali ono što sada radim. Moja je namjera bila primijeniti sva ta nova znanja na ležerniju perspektivu novih restorana u Bogoti. Tako da mogu reći da je sve što sam naučio u inozemstvu bilo vrlo važno primijeniti na ono što smo do sada razvili. S tim da su kolumbijske namirnice ipak naš svakodnevni pogon.

Jeste li se vratili u Kolumbiju s ciljem otvaranja vlastitog restorana i o čemu ste razmišljali?

Slučajno sam se vratio i onda namjerno ostao. Kada sam se vratio, zapravo ni u kom slučaju nisam želio raditi za nekog drugog, ali nisam imao dovoljno novca da pokrenem vlastiti lokal. Tako sam počeo raditi kao konzultant u restoranskoj industriji, sve dok nisam prikupio dovoljno sredstava da pokrenem El Chato. Početna ideja bila je jednostavna – otvoriti mjesto za zabavu i kuhanje. Ali zbog razloga koje sam prije spomenuo, to se razvilo u ono što sada radimo i to je najzabavniji dio svega.

U početku je El Chato bio bistro. Kako biste opisali njegove prve mjesece i hranu koju ste služili?

El Chato je još uvijek u prizemlju bistro, jer je jako važno zainteresirati lokalno stanovništvo za ono što radimo. Kolumbija nije zemlja koja je navikla na fine dining, tako da smo uvijek bili à la carte restoran u formatu porcija za dijeljenje i tako želim i nastaviti raditi. Degustacijski meni smo odlučili ponuditi na katu, jer mnogi naši gosti ne znaju za neke namirnice koje rabimo, a željeli smo ih upoznati s njima. S vremenom, ponuda degustacijskog menija postala je lakši način na koji naši gosti mogu isprobati te nove sastojke, s tim da su u à la carte ponudi mogli steći povjerenje u ono što možemo ponuditi. To je također bio sjajan način pomicanja naših granica.

Kada i zašto ste se zainteresirali za lokalne namirnice i kako se taj interes razvijao proteklih godina?

Zanimanje je došlo mojim povratkom u Bogotu. Ovdje sam rođen i odrastao i lokalne namirnice nikada nisam doživljavao kao izazov, ali to mi je postalo baš vrlo zanimljivo nakon što sam otvorio El Chato. Bio je to razlog da se svaki dan probudimo i odmah osjetimo da neće biti jednostavno razviti recepture, da će trebati vremena i istraživanja da se dođe do solidnih rezultata. To je bio najuzbudljiviji dio te avanture. Kroz pogrešne procjene i pogreške razvili smo nevjerojatan koncept na koji smo sada svi jako ponosni.

Kako biste opisali svoj današnji kulinarski stil?

Teško je to opisati u nekoliko riječi, ali želio bih reći da je naša posvećenost uvijek koncentrirana na Kolumbiju, kao referencu na sjajne, nezaboravne okuse, odnosno vrlo ukusnu hranu. Nadalje, svoj stil bih opisao i tako da ljudima pruža mogućnost da osjete da se nalaze u zabavnom, ali u isto vrijeme vrijednom restoranu, koji je pomno razvio svoj stil, koji ima jake temelje.

Možete li opisati nekoliko svojih tipičnih jela i ideju koja stoji iza njih?

Jako često mijenjamo jelovnik i to nam je najzabavnije. Ali postoje tri jela koja nikad nismo izbacili s jelovnika. Prva su pileća srca. To zašto su uvijek na jelovniku pokazuje kako se različite stvari mogu razvijati pod istim krovom, a ujedno je jelo koje odaje počast onome što jesmo. Tradicija u Bogoti oduvijek je bila jesti cijelu životinju, sve njezine dijelove, i to nam je jako važno da prenesemo i drugima. Drugo jelo je, recimo, desert Mambe, inspiriran čajem koji se pije za suzbijanje visinske bolesti, a koji je odlična kombinacija sastojaka - listova koke i đumbira. U njemu rabimo i crumble od kvinoje. Treće jelo je mladi kukuruz. To je jedini proizvod koji kupujemo komadno, a ne na težinu. To jelo prilično je razvilo naše odnose s proizvođačima, a i odlična je vegetarijanska opcija koju nudimo.

Kakav je koncept jelovnika?

Prije otprilike godinu dana odlučili smo ponuditi degustacijski meni na katu ispred kuhinje i to jako dobro funkcionira. To je meni od 11 sljedova i košta 122 eura s vinom. Formalniji je od prizemlja, ali još uvijek ima opušteni ugođaj, s glazbom koju inače slušam kod kuće. Dolje nudimo à la carte jelovnik i jela za dijeljenje, a prosječna cijena po osobi s alkoholnim pićima je oko 30 dolara. Osobno mislim da je vrlo važno imati obje opcije pod istim krovom.

Upravo otvarate novi lokal, koji ste nazvali Selma. Kako će taj restoran nadopuniti vaš El Chato?

To je odlično pitanje. Imam sjajnu ekipu, pa kad se prije godinu dana ukazala prilika za otvaranje lokala u susjedstvu, odlučili smo je iskoristiti. To što možemo raditi samo jednu kuću dalje dosta olakšava posao nadziranja obje operacije, a također možemo dijeliti mnoge stvari. El Chato nije bar i jako nam je teško u njemu prodavati alkohol, jer sam oduvijek želio da to prije svega bude restoran, u čemu smo i uspjeli. Selma je više orijentirana na alkohol i pruža još ležerniji doživljaj objedovanja. Ekipa koja upravlja tim lokalom sastoji se od ljudi koji su radili u El Chatu gotovo pet godina i prilično su sposobni od ovog mjesta napraviti odličan ležerni restoran.

Kako vidite sadašnjost i budućnost kolumbijske kuhinje? Hoće li uspjeti postati novi latinoamerički hit u cijelom svijetu?

Mislim da je teško odgovoriti kad to tako postavite. Imao sam dovoljno sreće da putujem svijetom, predstavljajući što radimo i što je Kolumbija u pogledu gastronomije. Postajemo snažni, ali svi kuhamo vrlo različitim stilovima. Do sada smo uspjeli staviti Kolumbiju na kartu svijeta zahvaljujući restoranima kako bismo zainteresirali ljude da češće putuju ovamo, da vide što se događa na gastronomskom planu. Sve dok to funkcionira, Kolumbija je na putu koji ima svijetlu budućnost u svjetskoj gastronomiji.

Kako vidite El Chato za, recimo, deset godina?

Jako bih volio da El Chato postane klasik u gradu, ali mislim da će uz ovakav ritam to biti vrlo teško održati u budućnosti. Bogota je težak grad za restorane poput mog, a posao koji vodimo prilično je skup. Možda ćemo postati manji i biti otvoreni manje dana u tjednu, da vidimo kamo će nas sve to odvesti. Stalno se razvijamo, a sada imam i plan staviti dolje još jednu kuhinju i potpuno promijeniti naš način rada. Jedna stvar koju sam shvatio jest da se svake godine nepovratno mijenjamo i to je sjajan osjećaj.

Imate li želja za budućnost?

Da oba mjesta rade dobro, da moji gosti i moja ekipa budu sretni i ponosni na ono što radimo svaki dan. Jako sam uzbuđen oko svega što dolazi. Svake godine sve više napredujemo i osjećamo se još sigurnije u vezi s onim što smo postigli.