Svakih blagdana većina nas se prilikom kupovine namirnica za planirane recepte pita isto pitanje - za koje nam treba oštro, a za koje glatko brašno? I što ako stavimo pogrešno?

Iako se načelno neće dogoditi ništa strašno ako upotrijebimo 'pogrešno' brašno, činjenica jest da postoji dobar razlog zbog kojeg u neke recepte ide glatko, a u neke oštro brašno.

Naime, postoji značajna razlika u krupnoći zrnaca glatkog i oštrog pšeničnog brašna, a upravo će to odrediti teksturu prilikom pečenja.

Kada je riječ o njihovoj izradi, oba se dobivaju finim mljevenjem pšenice. Upravo u tom postupku dolazi do promjena i oštro brašno razvija veću količinu glutena, proteina i škroba.

Ta povišena količina glutena znači i da oštro brašno ima visoku sposobnost zadržavanja oblika tijekom pečenja te dobru elastičnost, što ga čini idealnim za izradu tijesta koja zahtijevaju podizanje, poput kruha ili peciva.

Zbog svog sastava, ovaj tip brašna obično daje tijestu jaču strukturu i bolje zadržava plinove koji nastaju tijekom fermentacije ili kemijske reakcije s kvascem ili praškom za pecivo. Dakle, ako želite jaku teksturu tijesta te dizanje tijekom pečenja - birajte oštro brašno!

Oštro brašno najbolje je koristiti za:

• kruh
• peciva
• 'teške' kolače (npr. orahnjaču)
• pite
• pizzu
• tjestenine
• palačinke

S druge strane, glatko brašno ima izuzetno fino teksturu jer je iz njega uklonjena većina mekinja i klica pšenice. Sadrži visok udio škroba te manje glutena i proteina od oštrog brašna, a samim time je i njegova primjena drugačija.

Zbog toga tijesta koja pripremate s glatkim brašnom na kraju ispadaju prhkija i manje elastična.

Glatko brašno najbolje je koristiti za:

• lisnato tijesto
• kekse
• biskvite
• quiche
• prozračna peciva
• tanku tjesteninu (raviole, rezance, tagliatelle...)
• kremaste kolače
• pudinge
• bešamel