Što je to zapravo cvijet soli i u čemu je njegova posebnost? Cvijet soli je prije svega teksturalna sol koja se upotrebljava pri zgotovljavanju jela ili kao završni dodir na jelu. Pri posluživanju raznih salata, komada mesa, priloga, predjela, pa čak i slastica doda se nekoliko zrna soli, što zbog začinjavanja, što zbog lijepe hrskave teksture koja oplemeni svako jelo. To je sol koju ne koristimo za npr. soljenje vode za paštu. Kada gledamo proizvodnju cvijeta soli, onda pričamo o daleko manje glamuroznom, a više fizičkom poslu, što je posebno izraženo u proizvodnji cvijeta soli.

Cvijet soli se stvara u mikroklimatskim uvjetima, u bazenima u solani s najvišim salinitetom vode. Pod utjecajem jakoga sunca, na površini mora stvara se tanka pločica soli koja se pomoću posebnih drvenih lopata-sita skuplja ručno te posebno suši. Ta je sol čišća i nutritivno različita od obične, kamene soli. Posebno se cijeni njen okus zbog udjela kalcija i magnezijevog sulfata. Otprije nekoliko desetljeća je u svojim inačicama prisutna na stolovima restorana gdje je konobari uz objašnjenje nude uz određene sljedove. Posebno je tražen francuski cvijet soli ili 'fleur de sel' iz Bretanje.

Danas osim cvijeta soli u ponudi imamo i nekoliko vrlo bitnih i različitih tipova soli koji dolaze iz cijelog svijeta. Engleski Maldon, australski Murray river, atlantska siva, havajska crna i roza, himalajska roza, crnomorska sumporna samo su neke od njih. Imamo također nekoliko vrsta aromatizirane soli, npr. sa začinskim biljem, tartufima, koricom limuna, dimljena...

Hrvatska je tek nedavno prepoznala potencijal proizvodnje cvijeta soli te je kod nas odnedavno proizvodi solana Nin. Što se tiče cijene, cvijet soli je značajno skuplji od obične soli, no tu se govori isključivo o ručnom radu, na visokim temperaturama te određenim mikroklimatskim situacijama koje se pogode tek nekoliko tjedana u godini.

Naravno, cvijet soli ima i dulje trajanje te se vrlo lako dogodi da jedan kilogram u profesionalnoj kuhinji traje i po nekoliko mjeseci. Odlučite li se na upotrebu cvijeta soli, osim što je čišća i teksturalno interesantnija, ona je i statement koji pokazuje da vas zanima gastronomija i da obraćate pažnju na detalje, a zrno cvijeta soli je svakako mali, ekskluzivni detalj.

Potrebni sastojci:

400 g očišćene pileće jetre
35 g luka
1 češanj češnjaka
1 grančica timijana
1 lovorlov list
300 g maslaca
Sol
Papar
3 jaja
3 žlice porta
3 žlice konjaka
3 žlice vina madera

Priprema:

U malu posudu stavimo sjeckani luk, češnjak, sol, papar, lovor, timijan, vino madera, port i konjak. Količina soli i papra koju stavimo mora nam biti dostatna za cijeli parafait. Reduciramo tekućinu do teksture sirupa. U mikser stavimo jetru, mekani maslac, jaja i reducirani sirup s lukom i češnjakom iz kojega smo izvadili timijan i lovor.

Sve zajedno dobro izmiksamo i procijedimo kroz sito u terinu koju smo obložili najlonskom folijom. Terinu poklopimo i stavimo je u pleh u koji smo stavili vodu. Terina mora biti do pola uronjena u vodu.

Stavimo je u peć koja je prethodno zagrijana na 120 stupnjeva te pečemo oko 1,5 sati. Izvadimo, ohladimo preko noći te poslužujemo s tostiranim kruhom i nekoliko zrna cvijeta soli.