Nizozemska ima više nego dobar izbor odličnih restorana, od kojih su mnogi smješteni unutar monumentalnih zgrada povezanih s poviješću zemlje. Najpoznatiji su De Librije u Zwolleu, lociran unutar knjižnice iz 15. stoljeća koja je izvorno bila dio dominikanske opatije (tri Michelinove zvjezdice od 2004.) i Inter Scaldes u Kruiningenu (tri zvjezdice od 2018.)
No za gurmana koji želi doživjeti nizozemsku hranu možda su najzanimljiviji restorani kao što su roterdamski FG, njegov 'sugrađanin' Old Dutch ili Restaurant de Nieuwe Winkel u Nijmegenu. Da je Rotterdam najuzbudljiviji nizozemski grad u kulinarskome smislu, sada dokazuje i novi adut nacionalne kuhinje – Tres.
vezane vijesti
Michael van der Kroft i Emy Koster, bračni par koji stoji iza tog zavodljivog restorana s pultom s 12 sjedećih mjesta, stvaraju novi, moćan i uzbudljiv način uživanja okusa Nizozemske kroz godišnja doba, s vrlo inovativnom Michaelovom kuhinjom koja nosi njegov jedinstveni potpis. Ako ste gurman i put vas nanese u Nizozemsku, ne propustite biti među prvima iz šire javnosti koji će otkriti Tres. Naime vodeći gastro stručnjaci predviđaju da će taj restoran uskoro postati sljedeća velika kulinarska atrakcija zemlje tulipana.
Drugi po veličini nizozemski grad je uzbudljiv, dinamičan i stalno se mijenja. Pun je atrakcija, od živahnog noćnog života do nevjerojatnih arhitektonskih ostvarenja, umjetničke scene i, naravno, hrane. Skriven u podrumu industrijskog skladišta nalazi se Tres, nevjerojatno atraktivan lokal u kojem svake večeri 12 gostiju uživa u jelima chefa Van der Krofta. Otvoreni pogled na kuhinju, gdje znatiželja i mašta služe kao izvor inspiracije za samoukog kuhara u stvaranju čarolije, znatno pojačava dojam gosta.
Njegov cilj je predstaviti Nizozemsku kroz svaku sezonu, rabeći isključivo nizozemske namirnice. Imajući to na umu, on i njegova ekipa razvili su četiri degustacijska menija, četiri svijeta koji pokazuju unikatnu stranu njegove zemlje i njega samoga.
Zimski jelovnik posvećen je moru, s jelima u kojima se ističu nizozemske kozice, hlap, dimljena jegulja i rakovi. Proljeće je u znaku janjetine dok sada aktualno ljeto donosi povrće, voće, pa čak i neke insekte, koji se više koriste kao začin i izvor neobičnih okusa negoli kao element šoka. To se, recimo, posebno ogleda u jelima poput garuma od skakavca (originalno, garum je fermentirani riblji umak koji se rabio kao začin u kuhinjama Fenicije, antičke Grčke, Rima, Kartage i poslije Bizanta). Predstojeća jesen pak bit će u znaku šume, s namirnicama poput zeca, patke, jelena i gljiva.
Prethodne zime jelovnik je tako sadržavao jela kao što su millefeuille od salamurene morske salate, zacrnjenog amazakea (tradicionalno slatko, niskoalkoholno ili bezalkoholno japansko piće proizvedeno od fermentirane riže) i ukiseljene kore lubenice, zatim dagnja koja nije dagnja, a spravljena je od redukcije lakto kojija (lakto ferment) i redukcije soka dagnje ili, recimo, morska zvjezdača napravljena od mlijeka punjenog pastom od dunja, emulzijom dimljene ikre romba, konzerviranog zelenog ogrozda u morskoj salati, peršinovog ulja, sve preliveno vodom od račića, kako bi se kombinaciji okusa dodala esencija oceana.
Zanimljivi primjeri su i proljetni primjeri - tortelini od lignji, bez tjestenine, zatim suhi odležani romb, s bogatim bijelim šparogama beurre blanc s brioche feulletéeom (francuski pekarski proizvod od lisnatog tijesta) i morskim algama ili, primjerice, rep jastoga punjen karamelom od jastoga, mousseom od ruže i crvenog ogrozda, pralinom od oraha i nizozemskim kavijarom (s farme za uzgoj jesetre i proizvodnju svježeg kavijara u Eindhovenu).
Sve što se danas događa u Tresu započelo je u chefovim tinejdžerskim godinama, kada je odlučio iza sebe ostaviti problematično djetinjstvo ispunjeno obiteljskom dramom te ga pretvoriti u opsesiju za učenjem i istraživanjem, stvarima koje su sada vrlo očite u njegovu kulinarskom stilu. Njegova su jela naizgled jednostavna, ali se pripremaju vrlo zamršenim metodama, koje obično počinju u hipertehnološkom laboratoriju koji se nalazi tik do pulta za goste.
Tamo se gostima ne poslužuje samo jedno od jela večere, već im se daje i nešto znanja, koje im pomaže da razumiju neke od tehnika koje je chef koristio za destilaciju, fermentaciju, obradu, dehidraciju ili kuhanje onoga što su jeli nekoliko minuta prije. Van der Kroft i njegova ekipa stručnjaci su za uporabu kojija, kao i za fermentaciju, kiseljenje i druge slične tehnike, kako bi svakom jelu dali poseban karakter i okus. To naprosto moraju jer uopće ne rabe sol, već uzimaju okuse iz namirnica i pojačavaju ih različitim kulinarskim tehnikama.
'Moj se stil temelji isključivo na okusu. Baš kao što i sam želim biti iznenađen kad odem nekamo jesti, tako želim iznenaditi i svoje goste. Onda sam sretan. Mislim da je to ključ pravog doživljaja u restoranu, a to se ne događa često. Kad u Tresu osmišljavamo neko jelo, počinjemo od tehnike, ali uvijek u izravnoj vezi s time kako dobiti najbolji okus', kaže Van der Kroft.
Primjer takvog jela je i kruška kuhana dva dana, glazirana tamarijem (tradicionalni japanski umak sličan kineskom od soje, ali gušći i manje slan) od boba, gelom od crnog češnjaka i umakom od rajčice i paprike. To je savršen primjer načina na koji chef zamišlja vrlo neobične kombinacije i tehnikom dobiva zadivljujuće okuse iz pomno razrađenih pripravaka. Radi se o fazama različitih, intenzivnih okusa složenih tekstura koje se nadopunjuju, a sve dolazi od jednostavne kruške.
Na koncu, evo što kaže Michelinov vodič: 'Silazak niz stepenice do intrigantnog podrumskog restorana Michaela i Emy sličan je upuštanju u nevjerojatnu avanturu. U Tresu je dekor u vintage stilu minimalistički i donekle grub, ali privlačan. Tu se predstavlja najbolje od onoga što lokalni proizvođači mogu ponuditi. Na prostranom blagovaoničkom pultu otkrit ćete fascinantan rad inventivnog samoukog chefa - njegove pikantne fermentacije, bogate garume, složene procese odležavanja, najsuvremenije tehnike pripreme... Svako godišnje doba sa sobom donosi novi jelovnik, uvijek pun iznenađenja.'
