Prilikom posjeta Anthonyja Bourdaina Hrvatskoj, imao sam ga prilike voditi u uzgajalište tune na otoku Ugljanu koje je specijalizirano za uzgoj tune koja se izvozi u Japan. U podvodnim kavezima koji sežu i do 80 metara dubine nalaze se komadi tune razvrstani po veličini. Kako tuna dostigne određenu težinu i veličinu, prebacuje se u drugi kavez sve do trenutka kada dostigne optimalnu, konzumnu kilažu.

Tune se hrane svježom srdelom ili inćunom zbog kvalitete mesa. Pri posjetu imali smo tu čast da zaplivamo u kavezu s tunama. Neobičan je osjećaj kada komadi od 100 kg prolaze pored vas poput torpeda. Također, imali smo prilike i uloviti jedan manji komad tune od cca 30 kg. Kod lova tune mora se paziti na nekoliko stvari.

Čim se tuna izvadi iz mora zareže joj se ispod peraja s lijeve i desne strane. Na taj se način tuna odkrvi, što pridonosi kvaliteti njenog mesa. Nakon toga, uz pomoć posebnog noža koji je šupalj, zareže joj se rupa na potiljku te joj se kroz kičmu gurne duga, tanka metalna žica. To se radi iz tog razloga da tuna ne bi pustila u meso enzime koji mesu daju neugodan okus. Nakon toga slijedi tranširanje tune. Odvajaju se gornji i donji fileti te panceta koja je vrlo tražena. Tako ulovljena tuna po komadu zna postići i cijenu od nekoliko desetaka tisuća dolara.

Nedavno je objavljeno da je komad na burzi u Tokiju postigao i cijenu od milijun kuna. Koliko onda košta tanjur u restoranu koji ju je kupio? Njena je iskoristivost uistinu velika te sam imao prilike probati čak i njenu leđnu moždinu.

Nutritivno gledano, tuna je bogata mineralima, proteinima, vitaminom b, omega 3 masnim kiselinama. Redovna konzumacija tune može utjecati na prevenciju nekoliko bolesti kao što su: srčane bolesti, arteroskleroza, moždani udar, te čak i depresija. Osobe bogate omega 3 masnim kiselinama imaju smanjenu mogućnost obolijevanja od Alzheimerove bolesti, kao i od demencije.

Zanimljiv je također podatak da se jedna od dvije hrvatske kompanije koje su na burzi u New Yorku bavi uzgojem tune, što dovoljno govori o njenoj popularnosti, ali i financijskoj isplativosti. Ne treba bježati niti od konzervirane tune koja se da vrlo ukusno pripremiti u salatama, sendvičima, ali i raznim pizzama.

Tuna je predivna namirnica koja bi trebala biti više prisutna na našim stolovima, nadam se da ćete ju pročitavši ova dva teksta početi više koristiti u svakodnevnom kuhanju.

Tartar od tune

Potrebni sastojci:

200 g tune
1 žličica senfa
1 žlica maslinovog ulja
Sol
Papar
Pola žličice wasabija
Žlica soy umaka
Malo tabasca
Pola žličice sjeckanih kapara
Žlica soka od limuna
Žličica sitno sjeckanog luka

Priprema:

Tunu narezati na sitne kockice i dodati joj sve začine. Dobro izmiješati te poslužiti hladnu na hladnom tanjuru s nekoliko zrna soli te tostiranim kruhom.