Ovih dana kvasac je vjerojatno 'najtraženija roba' u svim domovima, a u nedostatku svježeg, uvijek možete posegnuti i za suhom varijantom. Ipak, ponekad je teško odrediti koliko vam je suhog kvasca uistinu potrebno, budući da su mnogi recepti napisani za korištenje svježeg, no sada je, jednom za svagda, to sve razjasnila naša najpoznatija slastičarka s 25 godina slastičarskog iskustva - Petra Jelenić
Samoborka Petra Jelenić naša je vjerojatno najpoznatija slastičarka, a da sve što ona kaže ima itekakvu vrijednost govori i 25 godina slastičarskog iskustva kojeg ima. Upravo je ona na svom Facebook profilu razjasnila ono što mnoge muči - koliko će suhog kvasca zamijeniti korištenje svježeg. Njezino pojašnjenje donosimo vam u cijelosti.
'Svježi VS suhi kvasac. Moja iskustva sa suhim kvascem su minimalna pa sam pitala prijatelja pekara za pomoć. Miljenko je jedan divan čovjek i vrhunski pekar sa brat bratu 30 godina radnog iskustva, pa koga ću pitati ako ne njega. Svježi kvasac (ova kocka ima 42 g) sastoji se od 28% suhe tvari koju čine kvasci i 72% melase. Ova vrećica suhog kvasca sadrži 7g suhog kvasca (i u ovom slučaju, emulgator).
Da skratim preračunavanja i postotke kojima me Miljac izrešetao: suhog kvasca treba staviti 3 x manje od svježeg kvasca. Znači ako recept traži 40 g svježeg kvasca, suhog treba staviti 13,3 g. 14. Nije beg cicija. Miljac također preporuča aktivirati kvasac prije zamjesa, napraviti kvas - znači otopiti ga u mlakom mlijeku i dodati mu hranu: malo brašna i prstohvat šećera.
Na taj način smo sigurni da kvasci 'rade' i umnožimo ih da bolje 'prerađuju' brašno. Mikroorganizmima trebaju 3 stvari da 'rade' - temperatura, hrana (brašno, šećer) i voda (mlijeko). Što je tijesto teže, znači masnije, slađe, treba malo više kvasca i dulju fermentaciju jer neki sastojci usporavaju rast: masnoće (i u jajima), šećeri (puno šećera usporava rast, a ima i u grožđicama, arancinima...), alkoholi (rum, rakija).
Ovo napisano je neka smjernical judima koji nemaju iskustva sa kvascima. Naravno, svaki recept ima svoje zakonitosti pa treba malo eksperimentirati. Za prisutne instante na tržištu koji sugeriraju da je kvas nepotrebno raditi nego da se suhi kvasac može umiješati direktno u brašno, Miljac kaže da je to tako ako je taj kvasac dobrog roka i ispravno skladišten. No, ipak preporuča raditi kvas prije zamjesa. Ja mu vjerujem.
Ja sve recepture prebacujem u sourdough, kvaliteta i okusi su nemjerljivi, no sourdough traži puno više vremena, posvećenosti i samodiscipline. Tako da još uvijek imam komercijalnog kvasca u frižideru', poručila je Petra Jelenić.
