'Ni roba se ne suši, a kamoli pršut', slušamo na Radio Dalmaciji dok se vozimo prema Dugopolju. 'A ništa, trebalo bi ih namazati kremom za sunčanje', uzvraća drugi slušatelj.

Za Dugopolje se nismo zaputili slučajno: ondje se još od 1997. godine proizvodi jedan od najboljih dalmatinskih pršuta, a bogme i pancete, pečenice, buđole i nekakve nove salame - ove zadnje doduše u malim, gotovo pa eksperimentalnim količinama, tek da se vidi kako izgleda finalni proizvod i hoće li za njega biti interesa na tržištu. Slavom ovjenčano suho meso gazde Vlade Prančića nagrađeno je desecima medalja i priznanja za koje nema smisla ni početi ih nabrajati, čovjek zna što govori i zna kakva je situacija ove zime. Pardon, proljeća.

'Nema straha, bit će pršuta!' smije se Prančić dok nas uvodi u svoje malo carstvo, pogon iz kojega će ove godine izaći oko šest tisuća komada pršuta, dvadesetak tona pancete i četiri do pet tona pečenice. Firma se zove Smjeli, pomalo neobično, ali objašnjenje je zapravo vrlo logično:

'Pokojni dida bio je malo zajeban lik, pa je dobio takav nadimak', objašnjava sugovornik tportala.

Meso se kod Prančića proizvodi u potpuno kontroliranim uvjetima i jasno je da temperature ne igraju preveliku ulogu: kada u najosjetljivijoj fazi soljenja one prijeđu pet stupnjeva, u tih tri tjedna automatski se pale klima-uređaji koji ih obuzdavaju. I tako u svakoj idućoj fazi, dakle i pri dimljenju mesa, koje traje 45 dana, i na koncu njegovom višegodišnjem zrenju, gdje se butovi odmaraju na ugodnih 18 do 20 stupnjeva Celzija. Nema mrdanja, ništa ne smije pršut inkomodirati.

'Naše brige su malo drugačije. Kad su ovakve topline, svi strepimo od računa za struju', hvata se za glavu sugovornik tportala.

Dalmatinski pršut zaštićeni je proizvod s pomno preciziranim karakteristikama mesa i vrlo detaljno propisanim načinom proizvodnje: but mora biti težak najmanje 11 kilograma, s najmanje 1,5 centimetra masnoće, ohlađen na dva stupnja prilikom soljenja, s pH vrijednosti između 5,6 i 5,9, a dorađuje se s otvorenom zdjelicom i bez skidanja kože. Na tržištu će ih se ove godine naći 450 tisuća komada, od čega uvjerljivo najveći dio otpada na tvrtku Pivac, potom na Voštane te na nekoliko proizvođača u rangu Smjeloga. Ostatak čini desetak OPG-ova registriranih za njihovu proizvodnju.

'Meso je slavonsko, ali dolazi iz klaonice u Mađarskoj', informira nas Prančić i objašnjava da to nije čudno: nikada Dalmacija nije imala dovoljno svinja, a Hrvatska ni dandanas nema klaonicu s kapacitetom od pet tisuća komada koja pruža usluge na tržištu. Svoje pogone imaju neke velike firme, ali ljubomorno ih čuvaju samo za sebe.

Meso je 'sljedivo' - njegovom oznakom ionako se može ući u trag svakoj svinji od koje dolazi - a uostalom, posebnost dalmatinskog pršuta je u procesu njegove obrade, soljenja i sušenja.

Tragali smo Dugopoljem i okolicom u potrazi za ljudima kojima su pršuti na ovoj toplini već propali, ili koji su barem prestravljeni od tog scenarija, no nije to lak zadatak: kao što se nitko neće pohvaliti time da mu je vino otišlo na kvasinu, tako ni seljak neće javno govoriti o svojoj nevolji. Vjerojatnije je da će njegovo meso završiti odbačeno u nekoj škrapi…

'Ne, ne možemo ga primiti i spašavati u našem pogonu. Satrala bi nas i sanitarna i sve ostale inspekcije, moramo se držati procedure i propisa. Ali tu zapravo i ne postoje neki veliki problemi: evo, mislim da u cijelom Dugopolju ove godine nije bilo brat-bratu više od pedeset svinja za klanje', kaže nam Prančić.

Biznis sa suhim mesom u Dalmaciji zasad ide stabilno, ali i ovdje je kriza učinila svoje pa se proizvođači očekivano žale na skuplju sirovinu, cijenu struje koja divlja, goleme ulazne troškove i slično. Tako je i kod Smjeloga, ali on je daleko od propasti - dapače, u ovih četvrt stoljeća rada dobro je naučio da postoje usponi i padovi. On se čak priprema na proširenje kapaciteta.

'Bilo je i dobrih godina, nema spora. Ali tada je trebalo biti pametan i štedjeti, a ne kupovati skupa auta i bahatiti se', vrti glavom Prančić.

Od njega, iskusnog kakav već jest, zatražili smo konkretan savjet: što je činiti ljudima koji su tradicionalno obavili kolinje u privatnom aranžmanu još tamo negdje u prosincu i sada mole nebesa da napokon malo zahladi, da s juga okrene na buru?

'Najprije, ne treba robovati kalendaru, nego čekati pravu zimu za kolinje, pa makar ona došla i u drugom mjesecu. Mora doći, prije ili kasnije. A ako su već to napravili, najvažnije je na mesu odstraniti višak vlage: dakle skinuti ga s kuke, dobro istuširati u hladnoj vodi i onda ga vratiti na sušenje. Kad se opere, ono će opet dobiti onu zdravu crvenu boju. I nakon šezdeset ili sedamdeset dana - a treba paziti da je što dalje od plamena i da temperatura ne prelazi 18 stupnjeva - staviti ga u konobu na zrenje, ali paziti da se ne pojavi plijesan', savjetuje Smjeli.

Recept, kaže, osim za pršute, vrijedi za pancete i pečenice. Ako ih na ovoj toplini išta može spasiti, čini se da je to tuširanje.

I kvalitetna bura i studen, napokon.