U svijet sushija Nikola Čelan se bacio još prije nekoliko godina, zanesen ovom delicijom koju je okusio u desecima svjetskih metropola i vođen idejom da, kako kaže, 'sirovom ribom napravi iskorak u kulturi u kojoj se riba uvijek termički obrađuje'.

'Malo me fascinira i taoizam, pa ta japanska minucioznost i traženje savršenstva u malome, sve je to zapravo čisti zen. Od rezanja ribe do održavanja noža', pokušava objasniti naš sugovornik. Imao je i svoje osobne motive: spoznao je da je pronašao još nešto čime bi se s guštom mogao baviti. Donedavno su mu i muzika i pisanje predstavljali zadovoljstvo u koje bi zaronio i izgubio pojam o vremenu, a sada je otkrio da mu ni pravljenje sushija ne troši energiju - nego ga, naprotiv, energijom puni.

Čelanov pothvat ipak nije krenuo iz gušta, nego iz čiste nužde - krenuo je u njega kada je bio potpuno bankrotiran, išao je na sve ili ništa. Sklopio je ugovor o franšizi s poznatim lancem, iznajmio prostor unutar trgovačkog centra na periferiji Splita - na čuvenoj Sirobuji, da budemo precizniji - i postao sam svoj majstor. Nije baš išlo iz niza razloga.

'Shvatio sam da su ugovori o franšizama zapravo koncipirani tako da radiš sve, a jako malo zarađuješ. Očito je bio problem i u lokaciji jer sushi na Sirobuji, recimo to tako, nije bio baš široko prihvaćen. Jedan me čovjek čak htio tući jer je sirovu ribu valjda shvatio kao osobnu uvredu. A nije mu leglo ni to što je njegova supruga znala puno toga o sushiju', smije se Čelan.

Tada je, kaže, upoznao vlasnike Ribarnice Brač Ivu i Tonija Bartulovića, a oni su ga uzeli pod svoje: dobio je prostor u ribarnici na Poljudu i usavršavanje uz chefa Mira Katušića, ali i vrhunske namirnice kojih se i danas drži. Osamostalio se u lipnju prošle godine, pa unutar trgovine u strogom centru grada otvorio svoj Sushi corner. Krenulo je.

'Prvih nekoliko mjeseci radio sam baš sve, od samog sushija do njegove dostave, ali onda se timu pridružila sjajna studentica Eva Maleš, koja je u međuvremenu postala šefica kuhinje, a zatim i iskusni Dalibor Pehar, zaljubljenik u japansku i azijsku kuhinju i pravi restoranski kadar. Svakog dana od njega naučim nešto novo', priznaje Čelan. I tako je, kaže, posao procvjetao.

Njegov Sushi corner za Split je bio nešto novo i razbio je percepciju ovog jela kao nečeg elitnog i gotovo pa snobovskog, jer u stvarnosti se radi o jednoj od najboljih i svakako najzdravijih street food opcija. Turisti su odmah počeli dolaziti sami od sebe, no Čelanu je bila puno zanimljivija domaća klijentela. Em nije imao namjeru raditi samo sezonski, em je osjećao da su one prognoze o Splićanima koji se neće zakačiti najobilnija bedastoća. To se pokazalo točnim.

'Primarno radim za naš svit i jako sam zadovoljan. Imamo mušterije s narudžbama od 60 kuna do onih koji potroše sto eura ili tisuću kuna. Imamo stalne mušterije koji svaki treći dan marendaju sushi, imamo studente koji su se navukli i umirovljenike koji se vole lijepo počastiti. De facto smo nagovorili Wolt da uđe na splitsko tržište, počeli surađivati sa svim drugim dostavama, a ušli smo i u program cateringa, pa je sada normalno da uz pršut, sir ili kanape sendviče na stolovima stoji i sushi', govori nam Čelan, ali potom se ispravlja - ovo 'normalno' odnosilo se na doba prije korone. Švedskih stolova više nema, ali epidemija mu svejedno nije naštetila.

'Nisam morao zatvarati jer nisam restoran, nego radim u sklopu trgovine, a posao preko dostave u to doba je eksplodirao. Ljudi su me prepoznali: ne radim kompromise u kvaliteti, a ono što u restoranu naplate po 35 kuna kod mene košta osam ili devet. Meni je, da tako kažem, dosta demokratski i egalitaran', kaže nam ovaj splitski sushi-gazda. I premda je uveo neke novine poput jadranske ribe - saruna, skuše, trlje ili mola - i neke sitne dodatke poput rikole ili zelene salate, zapravo ne želi previše filozofirati i eksperimentirati s miksovima i raznim fusion varijantama.

Brate mili, kad naručiš sushi, onda pravi sushi moraš i dobiti. Zna se što je to.

'Svjetsko je jelo, tako ga se mora i tretirati. U hrvatskim okvirima definitivno najdraži mi je Evergreen u Ilici, a poslovni uzor mi je Ginger Sushi u Masarykovoj u Zagrebu', objašnjava nam Čelan i najavljuje da se uskoro seli nešto zapadnije, u srce splitskog Varoša, u kojem njegov sushi-kutak započinje život u vlastitom, samostalnom prostoru. Mic po mic, kaže, ostvario je svoj životni san, a to mu posebno slatko pada kao uvjerenom ekonomskom liberalu:

'Anarhokapitalizam bi vjerojatno bio najbolje uređenje samo da već prije sto godina nije dokazano da stvara mafiju, kao na Siciliji, pa treba pronaći neku alternativu. Tržište smatram prirodnom silom u koju ne treba dirati, to samo može stvoriti probleme. Jasno da u tom odnosu i država mora postojati, ali samo kao jedna od ugovornih strana s jasno definiranom ulogom', objašnjava nam Čelan.

On se ostavio svoje profesije, izašao na tržište i, suprotno svim prognozama, pobijedio.