Premda su do 2014. surađivali ​​s Adrijom na kompletiranju Bullipedije, opusa koji je objedinio sva prikupljena saznanja, originalne tehnike i recepte razvijene tijekom postojanja El Bullija, još 2012. Oriol, Eduard i Mateu odlučili su se udružiti i ostvariti ideju o kojoj su dugo sanjali - vlastiti restoran. Tako su u travnju te godine otvorili Compartir, lokal smješten u slikovitom mediteranskom mjestašcu Cadaqués (dva sata vožnje na sjever od Barcelone), koji je ponudio suvremena kreativna jela prema konceptu dijeljenja hrane sa sredine stola.

Po uspjehu Compartira, 2014. su napravili novi korak i pokrenuli svoj drugi restoran, ovaj put s kulinarskim pristupom koji se vrlo očito opredijelio za kreativni format jela. Tako je u Barceloni vrata otvorio Disfrutar, restoran osmišljen da bi gostima ponudio užitak avangardne fine dining kuhinje u obliku degustacijskih menija od 18, odnosno 25 jela. Cilj je bio putem jela ukorijenjenih u lokalnoj tradiciji omogućiti opušteni doživljaj iznenađujuće cerebralne kuhinje. U samo godinu dana trojac je osvojio Nacionalnu nagradu za kulinarsku umjetnost i titulu Najboljeg novog europskog restorana, a ubrzo ga je i Michelin nagradio s dvije zvjezdice.

Danas su Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas legende gastronomske scene, neumorni radnici koji u svome restoranu godišnje u prosjeku osmisle 80 novih jela. Rade na najvišoj razini kreativnosti, baš kako su naučili u El Bulliju, gdje su bili važan dio velike revolucije u avangardnoj kuhinji. Veliki utjecaj njihovih inovacija zaslužio im je globalno priznanje u cijelom sektoru te mnoge nagrade i priznanja.

S Eduardom Xatruchom i Oriolom Castrom smo razgovarali u Disfrutaru, dan prije otvaranja njihova novog restorana Compartir Barcelona. Za to vrijeme, Mateu Casañas bio je u restoranu u Cadaquésu (u Disfrutar dolazi jednom tjedno).

Što se dogodilo u prethodne tri godine?

- Manje-više isto što i svima. Znate, 2019. smo bili u jako dobrome trenutku. Disfrutar je bio šest godina star i prethodnih se godina svrstao među poznate svjetske restorane, zahvaljujući radu koji smo uložili. Prethodne godine, od strane kolega, prepoznati smo kao kreativni restoran jer smo neprestano predstavljali nove stvari. Zato smo 2019. bili u sjajnom položaju, imali mnoge nove planove, otvorili podružnicu koja se bavila banketima i cateringom… Odlučili smo da Disfrutar mora biti kreativni restoran i uredili smo kreativnu kuhinju, jer se do 2019. sav kreativni posao obavljao u glavnoj kuhinji, što je bilo vrlo teško. Stalno istraživanje, nove tehnike i kreativnost su presudni za ono što radimo. Oformili smo jaku ekipu i krenuli s novom snagom. A onda se početkom 2020. pojavila pandemija.

Kako ste doživjeli taj šok?

Sve se dogodilo vrlo brzo. Odlučili smo zatvoriti odjel banketa i cateringa, ali nastaviti s Disfrutarom na najbolji način na koji smo mogli. Morali smo dosta toga izmijeniti da zadržimo ekipu. U restoranu Compartir u Cadaquésu organizirali smo uslugu hrane za ponijeti, a tu se posvetili knjizi 'Disfrutar', koja je izašla prošle jeseni. Uopće, to smo vrijeme posvetili stvarima za koje inače nismo imali vremena, kao što su knjiga, paket sa sitnim zalogajima, paket s koktelima… Osim toga, i tu smo organizirali hranu za ponijeti, naravno drukčiju od onoga što služimo u Disfrutaru, a sve s namjerom da zadržimo ekipu dajući joj posla. Znate, za nas je ekipa užasno važna, jer to zahtijeva naš format i način rada. S druge strane, odlučili smo, kad jednom ponovo otvorimo restoran, da Disfrutar mora biti bolji nego ikada prije.

Što ste konkretno promijenili?

- Smanjili smo broj stolova, tako da oko njih ima više prostora, stavili smo stolnjake jer se prvih sedam godina tu jelo na keramičkim plohama stolova, obogatili smo dekoraciju…, tako da prostor izgleda bolje. S druge strane, sve je morala pratiti i hrana. Godinu dana bavili smo se isključivo kreativnošću i kada smo nakon osam mjeseci ponovo otvorili restoran, ljudi su došli i zapanjili se. Pitali su se – što se tu u međuvremenu dogodilo? Primijetili su da je restoran u toj stanci doživio veliku evoluciju, baš ono što smo i htjeli postići. Jednostavno smo stali i potom napravili veliki korak naprijed. Uspjeli smo zadržati ekipu i danas je naše zajedništvo čvršće negoli prije pandemije. Nešto smo smanjili ekipu koja je nekad imala pedesetak ljudi, danas nas je 40 i bolje funkcioniramo. S druge strane, dobili smo kreativni prostor sa stolom za goste kojima želimo pružiti posebni doživljaj ili one koji žele privatniji ambijent. Tijekom posljednjih godinu dana napravili smo mnogo novih, zanimljivih stvari. Svaki dan posjeti nas neki poznati chef, a stari gosti iz cijelog svijeta svakodnevno nam kažu da je Disfrutar drukčiji i da im se jako sviđa.

Tijekom pandemije restoran je postao još poznatiji i prošle se godine čak popeo na peto mjesto liste The World's 50 Best Restaurants. Kako to objašnjavate?

- Nikad ne radimo ništa za popularnost, za Michelinov vodič ili listu 50 Best. Od samog početka, otkad smo otvorili Compartir u Cadaquésu i onda Disfrutar, trudimo se biti što bolji. Chefovi smo i nastojimo raditi najbolje što možemo. U pitanju su dvije stvari. Kreativne smo osobe i kreativnost je naša strast. Stalno u kuhanju pokušavamo donositi nove stvari. Druga stvar je ta da smo svjesni da je Disfrutar restoran i da tu ljudi dolaze jesti i doživjeti nešto posebno. Dakle, uvijek želimo stvarati nešto novo, ali i ponuditi to na taj način da i netko koga ne zanima kreativnost, nego je tu došao jesti, na koncu kaže 'bilo je zaista dobro i rado bih ponovo došao'. A ako dođe netko tko želi doživjeti nešto kreativno, to će sigurno dobiti. Za te ljude izdali smo knjigu 'Disfrutar, Vol. 1“, koja pokriva razdoblje do 2018. Sada radimo na tomu 2, koji obuhvaća sve što smo radili od 2018. do 2020, dakle tijekom godina pandemije. To pripremamo za sljedeću godinu.

A uspjesi?

- Sve pohvale i nagrade koje je dobio Disfrutar stigle su na potpuno prirodan način. Ne možete otvoriti restoran i reći – hoću Michelinove zvjezdice, hoću biti na listi 50 Best. Svatko tko je posjetio naš restoran zna da Disfrutar nismo otvorili radi nagrada, već da samo želimo da ljudi uživaju u našem kulinarskom stilu. Ali, istini za volju, kad smo prije osam godina otvarali ovaj restoran, nismo mogli ni zamisliti da ćemo stići dokle smo stigli. Zašto? Znate, radili smo u El Bulliju i znali smo da razgovor o kreativnosti nije nešto besmisleno. Ali i to da je kreativnost vrlo teško provesti. Ukoliko u restoranu zaista želite raditi kreativno, potreban vam je prostor, jako dobra ekipa, vrijeme, novac za nabavu opreme… Dakle, nije nimalo lako raditi nove stvari. Suvremena kuhinja, pak, sasvim je nešto drugo. Kad smo otvorili restoran, u prvim intervjuima smo govorili da će Disfrutar biti suvremeni restoran. Naravno, tada smo rabili sve suvremene tehnike, ali njih nismo osmislili tu u Disfrutaru, možda u El Bulliju da. Znali smo da stvaranje nove tehnike nije jednostavno i pretpostavljali smo da za to nećemo imati uvjeta. No, negdje koncem 2015, godinu dana nakon što smo otvorili restoran, počeli smo se tu baviti kreativnim radom, jednostavno zato što su gosti imali povjerenja u nas i uživali u onome što nudimo. Dobili smo samopouzdanje i 2016. osmislili naše najvažnije originalne tehnike – modernu sferifikaciju (unaprijeđena tehnika nastala u El Bulliju, op.a), pancino (punjeno prženo tijesto iz sifona, op.a)… Disfrutar je mlad restoran, ali tehnike koje su u njemu nastale danas se mogu naći u restoranima širom svijeta i to je nama iznimno drago i važno.

Koliko se vaši postpandemijski meniji razlikuju od onih ranijih?

- Danas imamo dva degustacijska menija – Classic, za one koji u restoran dolaze prvi put i koji sadržava klasike restorana, i Festival, za goste koji su tu bili dva, tri, pet puta i koji se stalno mijenja, odnosno sadržava nova jela sezone u tijeku (cijena oba menija je 235 eura, op.a). Prije pandemije imali smo kraći i dulji meni, jednostavno jer smo željeli biti popularan restoran, ne preskup…, ali kad je stigla pandemija, odlučili smo da ćemo dati ono najbolje od sebe. Maknuli smo kraći meni, jer želimo da svi gosti, recimo, kušaju brioš s kavijarom, odnosno da imaju vrhunski doživljaj. Način na koji mi shvaćamo kuhinju zahtijeva dugački meni. Ne zato da ljudi mnogo jedu, već stoga što imamo mnogo stvari za pokazati, mnogo tehnika i koncepata. Ne želimo da se gosti prejedu i da im je poslije teško. Ideja je da dožive mnogo toga, budu siti, ali i u stanju pojesti posljednji desert. To nam je važno.

Znači, ostajete vjerni formatu menija s gotovo 30 sljedova?

- Znate, kad je stigla pandemija, mnogi su nam govorili – morate se mijenjati. Govorili su nam da su meniji od 20-30 sljedova prošlost i da ne možemo dalje tako. A mi smo odgovarali – ako smo s time stigli tu gdje danas jesmo i ako dolaze ljudi iz čitave Katalonije i cijeloga svijeta i kažu da je Disfrutar sjajan, zašto bismo se mijenjali. Odlučili smo ostati vjerni sebi, ustrajali smo i nismo se promijenili. I restoran je stalno pun. Taj je format zapravo naš identitet. Gosti su zadovoljni, vraćaju se i ne vidimo zašto to mijenjati.

Otvarate novi restoran, Compartir Barcelona. Koliko će se on razlikovati od originala u Cadaquésu?

Radi se o gradskome restoranu, za razliku od ljetovališta kakvo je Cadaqués. Dakle, potpuno različito mjesto, ali i drukčiji trenutak u našim životima. Razlika je i u tome što je Compartir u Cadaquésu bio naš uopće prvi restoran. Otvorili smo ga prije deset godina i on je prošao veliku evoluciju. Još uvijek ima isti format s kojim smo ga otvorili, ali je danas potpuno drukčiji, u najboljem smislu. Vrlo smo zadovoljni tim restoranom. Tamo se jako dobro jede, a posluga i ambijent zaista su ugodni. Compartir i Disfrutar imaju sličnosti, ali su istovremeno potpuno različiti. U Compartiru ne tražimo kreativnost, ali se radi o vrlo modernom restoranu. Jela su sjajna, ali bez novih tehnika. Nove tehnike predstavljamo samo u Disfrutaru. U Compartiru jela sjajno izgledaju, vrlo su ukusna i ljudi u njima uživaju, kao i u ugođaju. Sada to isto pokušavamo postići u središtu Barcelone – mediteranski ugođaj. Logično jer smo sva trojica s Mediterana i ljudi to u našim restoranima osjete. Želimo da kad gost posjeti Compartir Barcelona osjeti Cadaqués i nešto malo Disfrutara.

A u pogledu hrane?

- U pogledu hrane, koncept je isti kao u Cadaquésu, ali nije kopija. Želimo da se ljudi koji budu jeli tu i u Cadaquésu osjećaju isto, ali uz drukčija jela. Koncept dijeljenja hrane sa sredine stola i tu je prisutan, ali s nekim manjim izmjenama. To je hrana koju mi poštujemo – kuhinja koju nose izvrsne namirnice, s tim da ćemo tu pokušati i nešto drukčije, recimo u pogledu kombinacija i slično. Kao i Compartir u Cadaquésu, i Compartir Barcelona razvijat će se na svoj poseban način. Iznimno nam je važno da je chef novog restorana Nil Dulcet, čovjek koji je s nama od prvoga dana. Nil je radio u Compartiru u Cadaquésu, a potom tu u Disfrutaru, gdje je pet-šest godina bio glavni chef.

Što planirate dalje?

- Jednostavno, razvijati se prirodno, kao i do sada. Mi smo vrlo normalni ljudi, i privatno i poslovno. Znate, u privatnom životu imamo djecu, ali i u poslovnome. To su naši restorani. I kao što za svoju djecu želimo da su svaki dan sve bolja, isto to želimo i našim restoranima. Želimo da naši gosti dožive vrhunski gastronomski doživljaj, ali da se istovremeno osjećaju kao kod kuće i da odu sa smiješkom na licu. Mi smo normalni, skromni ljudi i čovjek je za nas uvijek na prvome mjestu. Sretni smo da imamo vlastite restorane, da kuhamo kako želimo i da su naši gosti zadovoljni. To je velika sreća.