Nakon brojnih istraživanja, ispostavilo se da sve ovisi o masnoći. Naime, stručnjaci se slažu da je najpopularniji i najsloženiji omjer nemasnog i masnog 80:20 posto, jer je to ono što proizvodi sočan, aromatičan hamburger koji se sviđa svima. Naravno, ima i onih koji vole 'mršaviju' mješavinu 90:10 posto i onih koji idu u suprotnom smjeru i traže 70:30 posto. Prvi to traže zbog zdravstvenih problema (ali jedu suhi hamburger), dok drugi onaj malo ukusniji (ali rastresit, 'neuredan' hamburger). No, općenito gledajući, ljudi vole hamburgere zbog osjećaja masnoće. Naime, dobar hamburger daje lijep osjećaj u ustima koji obavija okusne pupoljke.

Čarobna mješavina 80:20 obično dolazi od mljevene goveđe vratine, koja je idealno proraštena masnoćom. No, određeni prilagođeni profil okusa može se postići i dodavanjem drugih pozicija kao što su prsa, rebrica ili pak odležanog mesa. Hamburgere je, tvrde roštiljari, najbolje raditi od svježe mljevenog mesa. Ako, ipak, kupujete pakirano mljeveno meso, uvijek na etiketi provjerite koliki je postotak masnoće.

Stručnjaci tvrde da je koncept onoga što hamburger može biti zapravo znanost te da idealni hamburger uključuje varijable poput sadržaja masnoće, pozicija (rez) mesa, način mljevenja mesa i temperatura pečenja. Oni savjetuju da, ukoliko imate svog provjerenog mesara, eksperimentirate kako bi stvorili pravu mješavinu. Zabavno je igrati se s različitim komadima mesa u hamburgeru, jer je to nešto kao kad vinar stvara idealni cuveé.

Mesari za hamburger najčešće predlažu stari dobri goveđi vrat u mješavini 80:20, ali rado udovolje onima koji su pročitali recept gdje se rabe različite mješavine govedine, premda ih to tjera na prilagodbu. Većina njih ipak jednostavnost drži najboljom, pogotovo ukoliko volite srednje slabo pečen (medium rare) hamburger, odnosno 'onako kako Bog zapovijeda'.

Užici na stranu – što je sa zdravljem? Kad su u pitanju hamburgeri, zdravstveni radnici obično daju zeleno svjetlo, sve dok se radi o umjerenosti. Glavna stvar tu je uživanje u hrani, a postotak masnoće definitivno utječe na okus, zbog čega se hamburger ne isplati jesti ukoliko je jako suh. Što se tiče zdravlja, čisto goveđe meso i omjer 80:20 je prihvatljiv, a najbolje je ograničiti se na ne više od jednog hamburgera tjedno. Ako se može birati između govedine od stoke koja se hranila travom ili žitaricama, treba odabrati prvo jer ima manje zasićenih masnoća i više omega-3 masnih kiselina.

I uzgajivači ističu prednosti govedine hranjene travom – njihovo je meso manje masno, ali je okus nijansiraniji od onog stoke hranjene žitaricama. Dodaju i to da je kod hamburgera terroir kao kod vina. Prednost suradnje s mesarima je i to što oni mogu dodati više masti u mljeveno meso od goveda hranjenog travom, kako bi ga doveli do čarobnog omjera 80:20.

Dakle, birajte, eksperimentirajte i – uživajte!