Možda ste se ovoga ljeta već zasitili klasičnog roštiljanja, pa bi koncem sezone htjeli skrenuti i u egzotičnije vode. Zašto ne? Mnogi Hrvati koji vole pikantniju hranu već su, recimo, isprobali indijsku tandoori piletinu i ubacili ju u svoju stalnu roštilj rotaciju. No, treba znati da indijski roštilj seže i mnogo dalje od tog najpoznatijeg oblika indijskog roštilja.
Umjetnost indijskog roštilja jako varira ovisno o regiji. Za razliku od nama poznatog stila roštilja koji koristi rešetke za pečenje mesa, za pripravu u tandooriju (cilindrična glinena pećnica), prethodno marinirani sastojci (uglavnom čili u prahu, jogurt i ulje) nanižu se na ražanj i ubace u glinenu pećnicu zagrijanu na drveni ugljen. Riječ 'tandoor' zapravo je turski izgovor perzijske i arapske riječi 'tannur', što znači pećnica ili prijenosna peć. No, to ne znači da tako pripremljeno meso ne možete ispeći i na klasičnom roštilju (po mogućnosti na drveni ugljen).
vezane vijesti
Mnoga indijska jela s roštilja dolaze iz sjevernih ili središnjih država, kao što su Punjab, Rajasthan, Uttar Pradesh i Madhya Pradesh. Obično se radi o roštilju u tandooru ili sigdiju, što je metoda slična afričkom baraaiju ili brazilskom churrascu. Meso i povrće, recimo, marinira se u kombinaciji zelenog i crnog kardamoma, cimeta, klinčića, kima u prahu, sušenog crvenog čilija i sjemenki korijandera, a zatim ga se peče na podlozi od vrelog ugljena.
Još sjevernije, u državi Kašmir, prevladava sasvim drukčija vrsta roštilja. Ova metoda se zove seekh, a ulična hrana napravljena ovim stilom zove se seekh tujji. Tu je tehnika ista kao i kod sigdi stila, gdje se meso peče na roštilju, ali se u marinadi autentično rabe začini poput kurkume, đumbira u prahu i sjemenu komorača u prahu.
No, ono što ga izdvaja od ostalih indijskih roštilja jest uporaba lokalnog kašmirskog čilija. Meso, najčešće ovčetina ili janjetina, u tim se začinima marinira preko noći i priprema na roštilju sljedeći dan. U Kašmiru drveni ugljen pomiješaju s granjem i kravljom balegom da bi se napravio žar na dnu sigdija, ali vi ne morate biti baš toliko autentični (ionako ćete umjesto tandoora i sigdija rabiti klasični roštilj s rešetkom).
No, ovi dodaci kašmirskome seekhu daju tradicionalni štih (pa ukoliko vam je dostupna suha balega…). Nadalje, dok se drugi oblici indijskog roštilja često poslužuju sa začinima kao što su čili, metvica i chutney od korijandera, kašmirski se roštilj poslužuje s doon chetinom, chutneyjem od oraha i jogurta.
Na zapadu Indije, u Rajasthanu, uobičajen je još jedan stil roštiljanja poznat kao 'soole', koji vuče korijene iz Europe. Radi se o pečenju mesa na mačevima, koje je možda počelo s grčkim ratnicima, na temelju čega je nastao šiš kebab, dakako s velikim turskim utjecajem. U Indiji je taj stil poznat kao soole, a vjeruje se da potječe od indijske ratničke zajednice Rajput klan.
Ratnici su meso nabadali na mačeve i pekli na otvorenoj vatri, te jeli uz kisele krastavce. Danas je ta ratnička tehnika priprave mesa još uvijek prisutna u Rajasthanu. Dok se tradicionalno za meso divljači rabila jednostavna marinada od čilija i ulja od kiselih krastavaca, danas se u stilu soole sve - od ribe do ovčetine, marinira u složenijim mješavinama začinima kao što su korijander u prahu, kim u prahu, mango u prahu i kurkuma.
Od rustikalnog načina kuhanja do nijansirane metode pečenja namirnica poput tempeha, shiitake gljiva, brokule, pa čak i svježeg sira, sve uz mariniranje u indijskim začinima i ulju, roštilj se tijekom godina nevjerojatno razvio u Indiji. Ali ono što je ostalo netaknuto jesu osnovne note okusa i tehnike kuhanja, koje možete isprobati kod kuće, na klasičnome roštilju i, možda, s izostankom nekih u nas teže nabavljivih začina (većina ih je ipak dostupna).
