Philip Lenas, utemeljitelj Baylana, doselio se u Istanbul 1919. iz Epira, regije između juga Albanije i sjeverozapada Grčke. Imao je 16 godina, a Albanija je tek nekoliko godina prije stekla neovisnost od osmanske vlasti. Lenas je bio grčkog podrijetla, a do tog vremena Grčka je bila neovisna država već gotovo 90 godina. Zanimljivo je to da nije odlučio ostati u Albaniji ni otići u Grčku, već se preseliti u Istanbul.

Njegov san još od djetinjstva bio je postati slastičar. Zato je počeo raditi u francuskoj tvrtki Mulatier, jednom od prvih proizvođača čokolade u Istanbulu. Nakon nekoliko godina, 1923., s rođakom je otvorio slastičarnicu pod imenom Loryan (L’Orient) u jednoj od sporednih ulica četvrti Beyoğlu (Pera).

U kratkom vremenu Loryan je počeo konkurirati najpoznatijim gradskim kavanama tog razdoblja (Markiz, Lebon, Moskova). U to vrijeme zemlja je prošla kroz dramatičnu političku promjenu. Više od 600 godina staro Otomansko Carstvo zamijenjeno je novom Turskom Republikom, a zapadnjački stil života koji je postojao među nemuslimanskim zajednicama u zemlji brzo je postajao popularan i među muslimanskim stanovnicima Istanbula.

Lenas je potom 1925. otvorio podružnicu svog lokala, ovaj put u četvrti Karaköy, na europskoj obali Bosporskog tjesnaca, blizu njegova ušća u Zlatni rog, u samom srcu grada. Tri godine poslije Loryan se preselio na glavnu aveniju, İstiklal Caddesi, također u Beyoğluu. Nakon općeg pokreta u zemlji za korištenje turskih imena tvrtka je 1934. promijenila ime u Baylan, što znači 'besprijekoran' na danas izumrlom čagatajskom turskom jeziku. Baylan je započeo proizvodnju čokolade 1939. i ubrzo je postao zaštitni znak za taj proizvod (tvornica čokolade radila je do 1984.).

Godine 1934. Lenas je dobio sina Harryja. Kad je on završio srednju školu, neko je vrijeme radio s ocem, a poslije je otišao u Europu učiti u vrhunskim slastičarskim školama. Prvo je godinu dana studirao na Zuckerbacker Schule u Beču i istodobno stažirao u poznatim gradskim kavanama. Nakon toga je otišao u internat Richmont Fachshule u švicarskom Luzernu kako bi se dodatno specijalizirao u izradi slastica i čokoladnih pralina. Radio je i u restoranu Mövenpick prije nego što je otišao u Gefrat Solingen u Njemačkoj kako bi pohađao tečajeve slastičarskog i čokoladnog zanata u Školi prehrambene industrije.

Kad se vratio u Istanbul, bio je dobro oboružan klasičnim znanjima, ali i upoznat s najsuvremenijim trendovima u slastičarstvu i čokoladarstvu. Kombinirajući ta znanja sa svojim neprestanim opažanjima o ukusu turskog naroda kad su u pitanju deserti i slatkiši uopće, osmislio je legendarni Kup Griye, a on svoju popularnost nije izgubio do danas.

Kup Griye, koji je među stanovnicima Istanbula poznat gotovo kao i ime Baylan, datira iz 1954. Građani koji su u to doba posjećivali Baylanovu podružnicu u Karaköyu, u skladu sa svojim sve ubrzanijim životnim ritmom, upoznavali su potpuno nove okuse naslonjeni na visoki pult ili sjedeći na barskim stolcima. Njima je Kup Griye bio idealan izbor, posebno u vrućim ljetnim mjesecima. Visoke čaše sa sladoledom i šlagom, koje nude bijeg od uobičajenih okusa, bile su među najpopularnijim slasticama 'alafranga' (moderni način života, nasuprot starinskog 'alaturca').

Griye je neodoljiva mješavina sladoleda od vanilije i karamele sa šlagom začinjenim šećerom i vanilijom, badema u medu i umaka od karamele. Recept za kup, koji ove godine slavi 70. rođendan, u Baylanu je i dalje neizmijenjen. Za moderno zapadnjačko nepce često je previše sladak, ali osim domaćina, u njemu uživaju svi oni koji vole naglašeno slatke deserte. Osim toga, neki si ga priušte kao povremeno 'zabranjeno voće' i dekadentnu slasticu. Bez obzira na sve, većina se uvjeri da je njegova reputacija itekako opravdana.

Baylan je svoj treći lokal otvorio 1961,, na azijskoj strani grada. Donedavno je ta podružnica bila jedina koja je preživjela, sve dok 2016. u četvrti Bebek, uz Bosporski tjesnac, nije otvorena nova slastičarnica Baylan te prije dvije godine i najnovija, u potpuno obnovljenom Galataportu, luci kruzera i kompleksu mješovite namjene, smještenom duž 1,2 kilometra obale u četvrti Karaköy.

Harry je bio jedini član obitelji Lenas koji je nastavio s obiteljskim poslom, ali nije imao djece kojoj bi prenio posao. Pomisao na to da Baylan više neće postojati nakon njegove smrti slamala mu je srce. Tako je 2009., nakon dugog razmišljanja i istraživanja, odlučio prodati tvrtku obitelji Altınkılıç. Izbor nije bio slučajan. Altınmarka, tvrtka u vlasništvu te obitelji, jedan je od vodećih svjetskih proizvođača industrijskog kakaa i čokolade te partner mnogih vodećih globalnih robnih marki u više od 50 zemalja diljem svijeta (2012. nagrađena je nagradom Najbolja europska tvornica kakaa i čokolade, koju dodjeljuje European Candy Kettle Club).

Lenas je, davno prije smrti, novom vlasniku povjerio sve svoje tajne recepte i postupke. Na taj je način imao vremena nadgledati poslovanje pod novim vlasništvom i stalno biti dostupan za konzultacije. U međuvremenu je postao poznat kao 'akademski slastičar', a umro je 2016.

Iako Baylan danas nudi mnoge slastice, Kup Griye daleko je najpopularniji, a njegova slava seže daleko izvan Istanbula (već smo napomenuli da se, kao Kup Baylan, poslužuje u više kavana diljem Europe). Mješavina sladoleda od vanilije i karamele, sa chantilly šlagom, umakom od karamele i prženim bademima, karameliziranim medom, idealno će vas zasladiti ljeti, najbolje u nekom od Baylanovih lokala u Istanbulu. Imajte na umu to da ćete morati malo pričekati jer se uvijek priprema svjež, po narudžbi. Vrijedi se strpjeti.