Slavni avangardni baskijski restoran Mugaritz, pod vodstvom chefa Andonija Luisa Aduriza, 27. travnja započeo je novu sezonu, ovaj put posvećenu ideji nazvanoj 'ono što se ne vidi'. Od listopada prošle godine bili su duboko uronjeni u stvaranje novog doživljaja za narednu sezonu, u čemu su sudjelovali i glazbenik Kase O., spisateljica Marta D. Riezu i umjetnik Rubén Rodrigo.
Za one koji su slabije upoznati s praksom restorana iz mjesta Errenteria, nedaleko San Sebastiána, valja reći da se u Mugaritzu kalendarska godina sastoji od dva vrlo različita razdoblja. Šest mjeseci posvećeni su razmišljanju, istraživanju i razvoju kreativnih ideja Andonija i cijele ekipe, dok se istovremeno radi i na drugim projektima vezanim uz obuku, inovacije, znanost i slično. Preostalih šest mjeseci ekipa je posvećena dijeljenju svega što je otkriveno tijekom tog takozvanog 'kreativnog razdoblja' s gostima iz cijeloga svijeta. Ove godine, sezona je počela 27. travnja, a završava 27. listopada.
vezane vijesti
Filozofija Andonija Luisa Aduriza izbjegava klasičnu podjelu degustacijskog menija na uvodne zalogaje, različite vrste predjela, glavna jela i deserte, već ih sve tretira jednako. Isto tako, stol za koji gost sjeda nije postavljen, da ne bi išta određivao, čime se od samog početka izbjegava konformizam klasičnog restorana. A ta filozofija jednog od najutjecajnijih restorana današnjice ne vjeruje niti u posluživanje kruha i maslaca prije jela (standardni obred boljih restorana), jednostavno da se gost ne bi zasitio već i prije negoli krene otkrivati niz od dvadesetak sljedova, koliko obično sadržava degustacijski meni Mugaritza.
Ipak, gost za stol ne sjeda prazna želuca, jer je prije toga, uz aperitiv u slikovitome vrtu restorana (ili na drva grijanoj drvenoj kolibi zimi) već probao nekoliko zanimljivih zalogaja. Ta su jela poslužena na zanimljiv način, opušteno i razigrano, s očitom namjerom da gosta zaintrigiraju i najave iznenađenja koja slijede.
Ovo posljednje, dakako, nije nimalo neočekivano jer se u slučaju Mugaritza radi o restoranu kojeg prati fama jednog od najkreativnijih na svijetu te da u stvaranju degustacijskog menija svake godine sudjeluju kreativni pojedinci iz svih mogućih područja djelovanja – od znanstvenika, preko pisaca i likovnih umjetnika, pa do pjesnika i mnogih drugih.
Ove godine tu su ulogu preuzeli već spomenuti Kase O, Marta D. Riezu i Eider Rodriguez, ali i neki drugi. Kao i tijekom svakog kreativnog razdoblja Mugaritza, ekipa je i ove godine razvila oko 100 novih jela. Kako bi se odlučilo koje će kreacije konačno završiti na meniju, ekipa Mugaritza održala je više degustacija s pojedincima izvan svijeta gastronomije, upućene u druge jezike i kodove koje ekipa drži primjerenima.
Ulogu 'eksperimentalnih kušača' ove su godine preuzeli reper Kase. O, umjetnica Greta Alfaro, miksolog Borja Insa, pisci Eider Rodríguez i Marta D. Riezu, Xabier Agote, direktor pomorskog projekta Albaola te vizualni umjetnik Rubén Rodrigo. Oni su isprobali široku ponudu i sudjelovali u dinamičnoj međusobnoj raspravi o kušanome i doživljenom.
Svako kreativno razdoblje počinje s idejom koju treba istražiti, proširiti i materijalizirati. Ove godine ekipa je istraživala ideju o 'onome što se ne vidi'. Naime, Aduriz drži da ima mnogo elemenata povezanih s hranom koji stalno prolaze nezapaženo. Primjerice, koliko se samo toga dogodi tijekom putovanja mahune kakaovca ubrane u Etiopiji do čokoladnih pločica koje nastaju u Švicarskoj. Zatim, prstohvat soli nekog recepta, sati uloženi u spravljanje gulaša, pokret ručnog zgloba koji omogućava emulgiranje pil pila, djelići vještine bez kojih tortellini ne bi bili mogući…, mnoge ruke koje se isprepliću da bi se omogućili doživljaji koje nudi projekti poput Mugaritza.
Sam Andoni Luis Aduriz tvrdi:
'Kreativnost proširuje maštu i povećava mogućnosti izvan onoga što je očigledno, nudeći poticajne scenarije onima koji ih se usude tražiti. A to je upravo ono što činimo u Mugaritzu, zajedno s onima koji nas posjećuju'.
