Kad netko napusti malu zajednicu, obično najavljuje 'novi početak', pa je tako bilo i s McHaleom, koji je očito želio proširiti granice otočja Orkney. Iskustvo je stekao radeći u restoranu Marque, tada sidnejskoj gastro meki chefa Marka Besta, prije negoli se vratio u London i zaposlio se u kuhinji chefa Toma Aikensa.

Tijekom narednih šest godina mladi je škotski kuhar pokazao svoje sposobnosti. Njegov kratki boravak u Nomi, tada još manje-više anonimnoga chefa Renéa Redzepija, naučio ga je vrijednosti provođenja vremena u prirodi, što mu je pomoglo oplemeniti talent za autentičnost mjesta na kojemu kuha.

Kako bi stvorio avangardu temeljenu na projekciji engleske tradicije prema laganijem izričaju, McHale je zajedno s prijateljima Benom Greenom i Jamesom Loweom 2011. godine osnovao kolektiv Young Turks, koji je na londonsku scenu uveo trend pop-up restorana (privremeni lokali koji se kratkotrajno pojavljuju na različitim mjestima). Young Turks nanizali su pop-up restorane u originalnom Clove Clubu u Dalstonu, Nuno Mendesovu Loft Projectu, Frank’s Caféu na krovu parkirališta u Peckhamu te na katu paba Ten Bells u Spitalfieldsu.

'Mladoturci' su se brzo pročuli po izrazito britanskim jelima (govedina s tartarom od kamenica), ali i dobroj zabavi u njihovim pop-upima. McHale je potom 2012, s poslovnim partnerima Danielom Willisom i Johnnyjem Smithom, otvorio vlastiti restoran The Clove Club koji je nakon manje od godinu dana na priredbi National Restaurant Awards proglašen je 5. najboljim u Britaniji), a tijekom 11 godina uknjižio je dvije Michelinove zvjezdice i redoviti je član društva The World's 50 Best Restaurants.

Evo kako ga opisuje Michelin: 'Ravnoteža i raznolikost menija u The Clove Clubu zapravo pokazuje koliko se taj restoran razvio. Sastojci poput Wiltshire pastrve i divljači iz parka Aynhoe, iznimne su kvalitete, a chef Isaac McHale i njegova vrhunska kuhinjska ekipa posjeduju sve vještine za osmišljavljanje i izradu zadivljujućih jela u kojima svaki element na tanjuru ima svoju svrhu i prostor da dođe do izražaja i sjaji punim sjajem. Povijesna gradska vijećnica u Shoreditchu pruža savršenu pozadinu, s otvorenom kuhinjom koja svemu dodaje i element kazališta.

S Isaacom McHaleom razgovarali smo nedavno na kongresu San Sebastián Gastronomika.

Sjećate li se koja je bila vaša inicijalna ideja kad ste otvarali The Clove Club?

Ništa posebno - dobar restoran s dobrom hranom, bez provokacija i bez podjele između osoblja i gostiju. To sam svakako htio, kao i mogućnost da i dalje sam kuham i poslužujem jela. Mislim da je format pogođen, jer su ljudi dobro reagirali...

Koliko se taj format u međuvremenu izmijenio?

Znate, niste svoji sve dok ne počete kuhati vlastitu hranu. Ako ste chef i radite jedanaest godina u vlastitu restoranu, kao što ja radim, morate stvoriti svoj stil. Dugo sam razmišljao o otvaranju drugog restorana, ali to se nije dogodilo. Na koncu je ostala originalna ideja - dobar restoran s dobrom hranom. Istovremeno čitavo se vrijeme borim sa sindromom varalice (fenomen bihevioralnog zdravlja koji se opisuje kao nedostatak samopouzdanja u intelekt, vještine ili postignuća među pojedincima s visokim dosezima, op.a), od kojega patim cijeli život. Stalno se pitam zaslužujem li biti tu gdje jesam. Još uvijek sam pomalo zapanjen što chefovi poput Renéa Redzepija i Massima Botture dolaze u moj restoran i govore mi kako su oduvijek željeli imati jedan ovakav. Zapanjen sam da moji idoli uopće kažu išta o mome restoranu. A ja mislim da nisam dobar, da ono što radim nije dobro. I tako svakoga dana mog života. Kad smo izašli iz pandemije pomislio sam 'O Bože, nitko više neće doći u naš restoran, shvatit će da ništa ne valja'. Bio sam prestravljen. Ali, s druge strane, prvi meni koji sam samostalno pripremio bio je u Loft Projectu Nuna Mendesa, posluživali smo tri dana, a onda sam četvrti želio pozvati sve 50 Best chefove koji su tada bili u Londonu (smijeh). A to je bio prvi meni koji sam samostalno osmislio. Dakle, smiješno sam kontradiktoran. Ne bih želio govoriti da želimo biti najbolji restoran na svijetu, jer je to jako teško, ali da možemo biti jedan od najboljih u svijetu, u to vjerujem. Znate, ima restorana koji nude svjetski doživljaj, kao recimo sansebastijanski Mugaritz, Etxebarri ili restoran Michela Brasa, koji se nalaze u bajkovitom području. Okružje igra jako veliku ulogu u doživljaju svega. Takvo nešto teško je postići u urbanoj sredini. Nikome to još nije uspjelo. Ali onome što se događa u samome restoranu može se parirati. Tu možemo nešto učiniti.

Ali više ne poslužujete goste vi sami?

Još uvijek neka jela poslužujem sam, kao i moji chefovi, ali je to sada u manjem obimu, jer se moramo više usredotočiti na kuhanje, a ja moram stalno biti prisutan i pratiti situaciju. To je stoga što smo s vremenom postali mnogo precizniji. Ali kuhinja je i dalje otvorena i postoji stalna veza s gostima. Zastanu pored nas dok kuhamo, recimo, u prolazu za toalet, popričaju s nama, tako da se tu ništa nije izmijenilo. Kad ne moram biti u kuhinji, rado odem među goste.

Što se u proteklih 11 godina bitno događalo s restoranom?

Pa, dobili smo Michelinovu zvjezdicu, a onda i drugu. Na World's 50 Best Restaurants dobili smo nagradu Highest New Entry, kao novi restoran koji je ušao na najviše mjesto u poretku, otkad smo stalno na toj listi, a od toga posljednjih smo pet godina najbolje plasirani britanski restoran. Ponosni smo na to što ljudi vole to što radimo i nastavljamo se razvijati u istome smjeru.

Dok se 50 Best Awards još svake godine održavao u Londonu, The Clove Club bio je mjesto koje su obvezno posjećivali svi chefovi s liste, tamo se na veliko slavilo, a vi ste postali takozvani chef's chef, odnosno omiljeni chef chefova?

Da, chefovi su dolazili jer su znali da će tu dobro jesti. Zbog istoga su dolazili i novinari.

Kako je u početku izgledao tipični petoslijedni meni u Clove Clubu?

Recimo, započinjao bi kobasicama od tetrijeba ili krekerima od pilećih nogica, koje bi mogli usporediti s hrskavo pečenom kožicom odojka. Zatim, lignja s estragonom i zelenom rotkvicom, tatarski od skuše s engleskim senfom i ogrozdom, divlja patka s bundevom i za desert, recimo, mousse od ovčjeg mlijeka s toplim šumskim bobicama ili krema od kestena s granitom od meda.

Kako vam taj meni danas zvuči?

Odlično! Odmah bih ga ponovio. Recimo, kobasice od tetrijeba su baš trenutačno na meniju, kao i srdele s engleskim senfom, dakle verzija jela od skuše. Sve u svemu, još se uvijek radi o istome svijetu. Naravno da neka jela nestanu zauvijek, ali ovima koje sam spomenuo uvijek ću se rado iznova vraćati.

Kako danas izgleda tipični meni u The Clove Clubu?

Recimo, počinje sirovom jakopskom kapicom s crnim tartufom i lješnjakom, kod koje je riječ samo o okusu, odnosno lijepoj kombinaciji, a nastavlja se sardinom s engleskim senfom, kod koje ulogu igraju tekstura i okus, ali prvenstveno temperatura i tekstura, a tek potom okus. Zatim bi išao jastog s gusjom mašću na meksički način, s agro čilijem (umak iz meksičke pokrajine Sinaloa, u kojem se tamo, uz dodatak soka od limete, obično mariniraju kozice, op.a). No, mi jastoga najprije pripremimo na žaru, a onda tretiramo nečim poput agro čilija, a što je zapravo gusja mast sa sokom limete, čilijem i nešto luka. Tako dobijemo okus agro čilija, ali s gusjom masti kao temeljem. Sada smo, recimo, s meksičkog prešli na jastoga na jamajkanski način. Nikada nisam bio na Jamajci, ali smo u kuhinji imali jednog kuhara s Jamajke, koji nam je pripremao jerk chicken (jerk je stil kuhanja podrijetlom s Jamajke, u kojem se meso suho trlja ili mokro marinira s mješavinom začina koja se zove Jamaican jerk spice, op.a), u kojem je glavni sastojak crni piment, pimenton ili allspice, odnosno jamajkanski papar. Taj okus inače volim kad radimo krvavice i kobasice od tetrijeba. Naravno, kod jela od jastoga radi se o vrlo rafiniranoj verziji, bez čilija, pa se može govoriti samo o začinu od jamajkanskog papra, uz dodatak jogurta i čilija uzgojenog na Siciliji. Volim potom imati dva mesna jela, jer je britansko meso, a posebno govedina i divljač, izvrsne kvalitete. Ako uzmemo i škotske rakove i školjke, mislim da je Britanija negdje među četiri-pet vodećih nacija po kvaliteti namirnica, iza Španjolske, Japana i Francuske. Ali, naša je hrana došla na loš glas jer smo prednjačili u industrijalizaciji koja je uništila hranu, tako da je prva pomisao, kad je ova zemlja u pitanju, mesni narezak i industrijski bijeli kruh. Nastojimo izmijeniti takvu percepciju, baš zbog vrhunskih namirnica. Zato o njima uvijek govorim.

A deserti u Clove Clubu?

Deserti su nam isto oduvijek bili važni. Obično ja dajem ideje, a razvija ih naš slastičar. No, kod deserta nije bilo velikih inovacija, ne onoliko koliko bih ja želio. Ipak, imamo izvrsnih deserta. Trenutačno imamo dva koja obožavam. Prvi je habanero čili granita sa sorbetom od šljiva i jogurtom, koji je vrlo decentno ljut. Kad ga kušate, prvo pomislite da je preljut, ali čim dotaknete jogurt i sorbet, ljutina odmah splasne i ostane tek malo peckati. I onda tako sa svakim novim zalogajem, gore dolje. A drugi je desert od krumpira. Radi se o slatko-slanom desertu od džema od krumpira, meringe od kave, pjene od krumpira, kave u prahu, slane karamele, tartufa i vanilije.

Mnogi mlađi kuhari koji su se ugledali na Fergusa Hendersona (londonski chef koji je osnovao restoran St John, poznat po tome što rabi iznutrice i druge zanemarene komade mesa, kao rezultat njegove filozofije jedenja 'od njuške do repa', op.a) i njegove restorane prenosili su tu ideju nove engleske kuhinje. Kako se taj pokret razvijao do danas?

Mislim da je taj pokret odigrao važnu ulogu za sadašnju reputaciju Britanije u gastronomskome smislu, pokazao da se i tu može kuhati jednostavno i autentično, kao i da se ne treba sramiti kuhati iznutrice i s komadima mesa za koje se držalo da ne vrijede, i sve to u vrhunskoj kuhinji. I što se sada događa? Znate, to je kao s obiteljskim stablom. Ono je uvijek tu i DNK se prenosi, tako da će se ti temelji vidjeti u svakoj novoj generaciji chefova.

Kako vidite budućnost Clove Cluba, recimo za deset godina?

Nadam se da ćemo napredovati do treće Michelinove zvjezdice. I do najboljeg restorana na svijetu (smijeh). Ili barem postati jedan od njih. Eto, tako. Skromni planovi, zar ne (smijeh).