Osim radosti koju donose blagdani, tu je i radost pripremanja zimskih specijaliteta s našim najbližima. Iznenadite svoju obitelj novim receptima, a inspiraciju možete pronaći uz ponajbolje šefove iz popularne kulinarske emisije.

Recept Damira Tomljanovića

Juneći obrazi u umaku od porta (za 4 osobe)

Namirnice:

• 4 juneća obraza, 1 kg
• 0,15 l maslinovog ulja
• sol
• bijeli papar
• dimljena slatka crvena paprika u prahu
• 0,5 kg kapule
• 0,1 kg mrkve
• 0,05 kg češnjaka
• 0,1 kg celera, korijen
• 0,05 kg peršina, korijen
• 3 lovorova lista
• 2 grančice ružmarina
• 0,4 l porta
• 0,4 l crvenog vina s izraženim taninima - jako tijelo
• 0,2 kg crnog kruha
• 0,1 kg glatkog brašna
• 0,2 l polpe rajčice
• 0,05 kg koncentrata rajčice
• 0,05 kg maslaca

Postupak:

Na vrućem maslinovom ulju popržite obraze sa svih strana te dobro zatvorite pore na mesu i neka dobije lijepu boju.

Izvadite meso, dodajte još ulja, ako je potrebno, te pržite nasjeckanu kapulu dok skroz ne omekša. Posolite je da se to prije dogodi. Dodajte naribanu mrkvu, korijen celera, korijen peršina i češnjak te sve pretvorite u glatku kremu. Za to će vam trebati oko sat vremena. Slobodno podlijevajte vrućom vodom da ne zagori. Kada dobijete glatku kremu, dodajte crvenu papriku, polpu te koncentrat od rajčice da dobijete lijepu crvenkastu boju, ali ne previše intenzivan okus rajčice. Pazite na balans. Ponovno ukuhajte dok tekućina ne ispari. Prosijte brašno kroz sito preko smjese te sve pržite još 5 - 10 minuta. Podlijte crvenim vinom i portom i pustite da sve ponovno ukuha. Podlijte vodom, vratite meso u umak te dodajte ružmarin, lovorov list i crni kruh.

Nemojte zaboraviti često miješati umak jer lako može zagorjeti. Dotjerajte okus po želji.

Kada je meso gotovo, izvadite ga i propasirajte umak. Meso možete odmah staviti u prianjajuću foliju ili ga vakumirati da ne oksidira.

Umak mora biti jako fine teksture i tamne boje. Vratite meso u umak te ga dovršite pomoću maslaca da dobije lijep sjaj. Poslužite uz njoke, knedle od kruha ili tjesteninu. Dobar tek.

Recept Melkiora Bašića

Porchetta

Potrebni sastojci za pesto genovese

• bosiljak, 1 vez
• češnjak, 1 – 2 češnja
• maslinovo ulje, cca 0,2 l
• limunov sok od pola limuna
• pinjoli, 50 g
• sir parmigiano reggiano, 100 g
• papar
• sol
• pinjoli, 100 g

Napravimo pesto genovese. U blender stavimo sve sastojke (bosiljak, češnjak, pinjole, limunov sok, maslinovo ulje, sir parmigiano reggiano, sol i papar).

Potrebni sastojci za porchettu

• odojak bez kosti (potrbušina s kareom)
• sol
• domaći pesto genovese
• pinjoli, 50 g
• svinjska mast

Zamolimo mesara da nam odvoji kosti. Odojak začinimo solju. Po mesu razmažemo pesto genovese (ne po koži, samo unutarnji dio). Po umaku rasporedimo pinjole.

Zarolamo odojak i zavežemo ga špagom. Jako dobro posolimo kožu i premažemo mašću.

Pečemo u ugrijanoj pećnici na 160 - 180°C oko dva sata. Kako znamo da nije krvavo? Upiknemo meso kuharskom vilicom. Ako sokovi koji izlaze iz te rupe budu prozirni, meso je pečeno. Ako budu crveni, sirovo je. Ako pak nije dobilo željenu boju i hrskavicu, pojačamo temperaturu u pećnici na 230°C i pečemo do željene boje.

Porchettu nemojte odmah rezati. Pustite da se meso smiri, 15 minuta minimalno. Nakon toga skinite špagu i režite po želji. Super je to što se može jesti topla i hladna. Kad je hladna, odlična je za sendviče.

Napomena:

Svaka je pećnica drugačija. Što duže pečete meso na nižoj temperaturi, bit će mekše. Npr. možete peći i na 150°C tri, četiri sata pa na kraju zapeći.

Recept Stjepana Vukadina

Janjetina na pašticadu, zapečeni njoki punjeni pancetom i mrkvom

• janjeći but, 2 komada
• panceta, narezana, 50 g
• 2 žlice svinjske masti
• 2 kapule
• 2 češnja češnjaka
• 3-4 suhe šljive
• 3-4 mrkve
• 2 žlice koncentrata rajčice
• lovorov list
• peršin, list
• 1 naranča
• papar u zrnu
• prošek, 0,5 l
• crno vino, 1 l
• mlijeko, 0,75 l
• gris, 200 g
• tvrdi ribani sir, 25-30 g
• 1 jaje
• maslac, 60 g
• sol
• papar
• muškatni oraščić

Priprema

Janjetina:

Janjeći but odvojimo od kosti. Meso na svinjskoj masti, na jakoj vatri, zatvorimo sa svih strana. Kada je dobilo lijepu boju, vadimo ga i u istu teću dodajemo mrkvu, kapulu i malo pancete. Posolimo i dinstamo 10-ak minuta. Dodajemo češnjak, šljive i koncentrat rajčice. Sve dobro zapržimo i podlijemo prošekom. Postupak podlijevanja prošekom ponovimo više puta, svaki put dok tekućina ne ispari. Podlijemo crnim vinom, vodom i vratimo meso da kuha. Dodamo lovorov list, papar u zrnu i malo naranče. Kuhamo dok janjetina ne omekša. Vadimo meso, a umak razradimo štapnim mikserom. Naribamo malo muškatnog oraščića, dodamo svježe sjeckan peršin, začinimo po potrebi.

Njoki:

U teću stavimo mlijeko, maslac i sol. Stavimo grijati i lagano dodajemo gris, potom ribani sir. Smjesa je cijelo vrijeme u teći na plinu, kao kad kuhamo puru. Kada se počne odvajati od dna i stijenki, mičemo s plina. Pustimo da se ohladi na 45-50 stupnjeva i dodamo jaje. Dobro promiješamo da se sve sjedini i dobijemo homogenu smjesu. Razvučemo na prozirnu foliju, napunimo kuhanom mrkvom i prepečenom pancetom. Zarolamo u oblik bombona. Njoke kad se ohlade režemo, namažemo s malo maslaca gornji dio i po tome naribamo tvrdi sir. Zapečemo u pećnici cca 12-15 minuta na 200 stupnjeva.