Kada smo na predstavljanju knjige 'Najzdravije namirnice svijeta' Georgea Mateljana upoznali prof.dr.sc. Vlastu Piližotu i shvatili koliko nakupljenog znanja može podijeliti s našim čitateljima, odmah smo je pitali neka od nerazjašnjenih pitanja koja nam mogu pomoći u svakodnevnoj pripremi hrane i, što je najvažnije, očuvati namirnice zdravima te poboljšati njihov okus.

Kako spriječiti posmeđivanje voća i povrća?

Oksidacija se, kao što je poznato, događa kada kisik sudjeluje u kemijskoj reakciji, a rezultat može biti negativan i pozitivan. Sve dok je voće ili povrće netaknuto, odnosno dok mehanički nije oštećeno rezanjem, guljenjem, usitnjavanjem i sličnim, ono neće oksidirati. Oksidacija je proces koji ovisi o temperaturi i o vremenu, pa će tako i voće i povrće sporije oksidirati, odnosno mijenjati svoja svojstva (npr. mijenjati boju – posmeđivati) ako je kraće izloženo djelovanju kisika i pri nižim temperaturama. No dok pripremamo voće i povrće, da bismo ga konzumirali u svježem stanju ili za neku drugu namjenu (kuhanje, zamrzavanje i sl.), neće se dogoditi značajnije promjene (gubitak hranjivih tvari) uzrokovane djelovanjem kisika, a ni opasnost po zdravlje osobe. Posmeđivanje se može izbjeći blanširanjem i potapanjem u vodu (bez ili s malo soli), a jedan od najčešćih trikova koji pomaže u sprečavanju oksidacije taj je da voće ili povrće poprskate limunovim sokom. Limunska kiselina će, na kratko, spriječiti oksidativne procese.

Mnogi su skeptični prema ukiseljenom povrću, no je li ukiseljeno povrće i voće jednako zdravo kao i svježe?

Konzumiranjem svježeg voća i povrća u organizam se najviše unosi onih sastojaka koji unapređuju zdravlje ili koji pozitivno utječu na njega. No kada je riječ o vitaminima topljivim u mastima (A, D, E i K), onda je čak bolje konzumirati kuhano povrće, kao npr. mrkvu ili rajčicu, jer organizam apsorbira više karotena (od kojih neki imaju provitaminsko djelovanje) kada je povrće kuhano. Svaki od danas poznatih postupaka prerade i konzerviranja ima svoje prednosti i nedostatke, a primjenjuju se da bi se sačuvale dovoljne količine hrane, koja će se moći koristiti u kraćem ili dužem periodu.

Takozvano ukiseljeno povrće ima neke prednosti u usporedbi sa svježim ili kuhanim, a to je da se bolje očuvaju antioksidanti (sastojci u hrani koji sprječavaju oksidaciju, vežu na sebe slobodne radikale, koji su štetni za ljudski organizam); fermentacijom tzv. dobre bakterije razlažu/cijepaju prirodne šećere, a sok od fermentiranog/ukiseljenog povrća (u nekim slučajevima i voća) ima i neke pozitivne učinke na zdravlje, kao npr. kod ljudi koji imaju dijabetes ili pretilih osoba.

Negativna karakteristika ukiseljenog povrća je to što sadrži veći udio soli koja je štetna u većim količinama (uzrokuje povišen krvi tlak). Međutim, ukiseljeno povrće (biološki konzervirano i pasterizirano) ima karakterističan okus, miris, aromu i teksturu, koji su poželjni uz neka jela. Sve ovisi o preferencijama potrošača. Ukiseljeno povrće se, osim toga, čuva duži period u odnosu na svježe povrće zbog konzervirajućeg djelovanja kiselina i soli, a u restoranskim kuhinjama često se koristi i ukiseljeno voće, najčešće ono s čvršćom teksturom, kao npr. višnje, trešnje, kruške, jabuke, kora lubenice i slično.

Koje voće i povrće možemo zamrznuti, a da nakon odmrzavanja bude jednako ukusno i zdravo kao i svježe? Koje se voće i povrće ne preporučuje zamrzavati?

Općenito, za zamrzavanje je pogodno skoro svako voće i povrće. Glavni princip postupka zamrzavanja je da sve (bilo koja vrsta namirnice, odnosno hrane) što se želi treba brzo zamrznuti jer se stvaraju kristalići leda u stanicama. Ako se hrana, pa tako i voće i povrće, zamrzava u domaćinstvu, zamrzavanje se odvija sporo - nastaju krupni kristali leda u stanicama/tkivu koji oštećuju njihovu membranu pa sok iz stanica istječe tijekom odmrzavanja. Zamrzavanje u industriji, koje spada u brzo zamrzavanje, u većini slučajeva osigurava ako ne kvalitetniju namirnicu, onda iste kvalitete kao kada je bila svježa, prije zamrzavanja. Ponekad zamrznuto voće i povrće može biti zdravije od svježeg. Primjerice, svježe voće i povrće u ljetnim mjesecima, pri visokim temperaturama (npr. na tržnicama), može izgubiti velik udio vitamina (naročito vitamina C), dok se sadržaj vitamina zamrzavanjem minimalno ili uopće ne promijeni.

Mnogi Hrvati su skeptični prema već opranoj hrani koja se prodaje zapakirana i spremna za konzumaciju. Što biste preporučili - treba li takve namirnice ponovno oprati ili nema mjesta strahu?

Pranje je jedan od obaveznih postupaka u proizvodnji tzv. minimalno procesirane hrane, u koju spadaju i salate od povrća, narezano voće itd., jer se pranjem uklanjaju grube i fine nečistoće na sirovom voću i povrću, a djelomično i neki mikroorganizmi. U vodu za pranje dodaju se i sredstva koja služe tome da unište moguće prisutne patogene mikroorganizme. Ako na pakiranju piše da nije potrebno prati namirnicu, ne treba je prati. Važno je napomenuti da izrezano za neposrednu upotrebu voće ili povrće treba držati pri niskim temperaturama od 4 do 8 °C i, što je još važnije, nakon kupovine što prije donijeti kući i staviti u hladnjak. Dokazano je da se najviše trovanja hranom događa upravo u domaćinstvu (i restoranima) nepravilnim rukovanjem hranom ili unakrsnom kontaminacijom - držanjem hrane biljnog podrijetla s namirnicama animalnog podrijetla.

Kada se preporučuje soliti hranu - u početku ili tek kada je jelo gotovo?

U većini slučajeva savjetuje se sol dodati prije, a ne na kraju kuhanja, ako se želi da sastojci od kojih je jelo pripremljeno budu jednolično slani, no naravno da nije isto jesu li ti sastojci povrće, meso itd. Sve ovisi o tome što kuhate. U namirnice biljnog podrijetla sol sporije prodire, dok u namirnice životinjskog podrijetla prodire brže. Tijekom termičke obrade sol će brže prodirati u tkivo namirnice i biljnog i životinjskog podrijetla porastom temperature. Ako se hrana soli na kraju pripreme jela, onda će se sol osjetiti jače jer će biti na površini i može biti koncentriranija. Neki ljudi uopće ne sole dodatno jelo jer same namirnice sadrže više ili manje soli (natrijevog klorida).

Trebamo li prati meso prije termičke obrade?

Ne! Osim da se, neposredno pred pripremu jela, operu ostaci sitnih kosti koji mogu izazvati neugodu pri konzumiranju jela. Sirova perad i meso mogu sadržavati štetne bakterije, uključujući Salmonelu, Listeriju, Campylobacter i Escherichiju coli, koje mogu uzrokovati trovanje hranom. Srećom, ispravno kuhanje i spoznaja o opasnosti uništit će te mikroorganizme i spriječiti njihovo razmnožavanje. Međutim, također je važno držati sirovo meso i perad dalje od hrane koja je spremna za konzumiranje. Time se smanjuje mogućnost unakrsne kontaminacije, što se može dogoditi pri rukovanju bilo kojom vrstom sirovog mesa. Mikroorganizmi se mogu razmnožavati ako sirovo meso i perad dotaknu ili kapaju (sokovi) po hrani spremnoj za konzumaciju.

Također je potrebno obavezno oprati ruke u vrućoj sapunici i temeljito osušiti prije pripreme hrane te nakon dodirivanja sirovog mesa, piletine, ribe temeljito očistiti sav pribor, opremu i površine, a prije kontakta s drugom hranom. Ako je moguće, treba koristiti posebnu dasku za rezanje sirovog mesa, piletine i ribe, a posebnu za povrće, te čuvati sirovo meso, piletinu i ribu na dnu hladnjaka (zatvoreno u posebnim posudama), tako da njihovi sokovi ne mogu kapati po drugoj hrani.

Mnogi od nas kvalitetne i zdrave namirnice 'pokvare' pogrešnim tehnikama pripreme i kuhanja ili pretjeranim dodavanjem začina i masnoće. Koje su najčešće greške koje većina nas radi, a zbog kojih namirnice gube svoju nutritivnu vrijednost i zbog kojih mogu postati 'nezdrave'?

Kvaliteta se, najjednostavnije, definira kao skup osobina hrane koje zadovoljavaju potrebe potrošača. Dakle, pojam kvalitete može biti različit za različite potrošače. Pod tzv. zdravom namirnicom smatra se ona higijenski ispravna, dakle ona koja nije mikrobiološki kontaminirana. Način pripreme može više ili manje utjecati na gubitak ili očuvanje sastojaka o kojima ovise 'prehrambena svojstva' hrane. Neke namirnice možemo konzumirati u svježem stanju (voće, povrće, neke žitarice, uljarice, školjke…), a neke moramo termički obraditi da bi bile uopće jestive (meso, tjestenina…), ali i mikrobiološki ispravne. Ono što se preporučuje kada je u pitanju termička obrada je da se namirnica što kraće termički obradi (kako bi se gubitak hranjivih sastojaka sveo na minimum), ali na dovoljno visokoj temperaturi, onoj na kojoj će se uništiti prije svega patogeni mikroorganizmi. Je li to kuhanje na pari, u vodi, pečenje ili prženje na masnoći, ovisit će o podrijetlu namirnice (je li biljnog ili životinjskog podrijetla) i krajnjeg rezultata koji se očekuje od jela.

Hrana se mora toplinski obraditi do postizanja odgovarajuće unutarnje temperature, što je posebno važno za meso (71 °C), perad (82 °C) i plodove mora (65 °C). Nakon kuhanja meso i perad treba čuvati iznad 60 °C ili što je prije moguće ohladiti ispod 5 °C. Djelomično kuhano meso mora se ponovno zagrijati kako bi temperatura u središtu bila najmanje 75 °C neposredno prije posluživanja.

Začini, kao što znamo, samo doprinose različitim okusima, mirisima, aromi, boji, koji se mogu naglasiti, ublažiti i pojačati, dok neki mogu imati i druga svojstva zbog kojih se dodaju u jela (doprinose boji, imaju utjecaj na neke zdravstvene činjenice i dr.). Istina, ima načina pripreme hrane za koje se zna da baš i nisu poželjni, kao što je roštiljanje, jer sastojci koji nastaju iz ložišta mogu biti i kancerogeni. Takvu hranu se ne preporučuje često konzumirati.

Što se tiče upotrebe ulja/masti, ona mogu biti dobivena iz različitog izvora (biljnog i životinjskog podrijetla) i dodaju se ili kao začin ili pri termičkoj obradi namirnice. Po svom sastavu, ulja i masti su različiti i, ovisno o upotrebi, mogu se koristiti na različite načine i u različitim količinama. Generalno se ne preporučuje hrana pržena u dubokom ulju, osim ako se prži vrlo kratko, minutu-dvije.

Ako pak pripremom uništimo neke hranjive sastojke, to ne znači nužno da je hrana postala nezdrava, odnosno da ćemo se razboljeti njenim konzumiranjem. Manje ćemo unijeti nekih hranjivih sastojaka ili učiniti da jelo bude manje ukusno. Baš zato dodajemo začine da taj okus donekle popravimo.