1. Pomiješajte grožđice i komadiće čokolade te ostavite po strani.
2. U (manjoj) posudi za miješanje pomiješajte brašno, sol i kakao u prahu. To je suha smjesa.
. U drugoj (većoj) posudi pomiješajte vodu i starter-kulturu te nastavite miješati dok smjesa ne postane ujednačena. To je mokra smjesa.
4. Suhu smjesu, kao i onu s čokoladom, dodajte u mokru i miješajte dok se ne povežu.
5. Poklopite posudom u kojoj je bila suha smjesa i ostavite da odstoji 10 minuta.
6. Nakon 10 minuta umijesite tijesto kao u 5. koraku (ostavite tijesto u posudi pa ga povucite sa strane prema gore, a zatim pritisnite u sredinu. Malo okrenite posudu i ponovite postupak s drugim dijelom tijesta. Ponovite 8 puta. Cijeli bi postupak trebao trajati samo 10 sekunda i tijesto bi se pri miješenju trebalo početi skupljati.)
7. Ponovno pokrijte posudu i ostavite da odstoji 10 minuta.
8. Dvaput ponovite 6. i 7. korak, a zatim još jedanput 6. korak. Ponovno pokrijte posudu i ostavite tijesto da se diže 1 sat.

9. Kad se tijesto udvostruči u obujmu, pritisnite ga šakom kako bi izašao zrak.
10. Lagano pobrašnite čistu radnu površinu. Prebacite tijesto na pobrašnjenu radnu površinu.
11. Razdijelite tijesto na 2 jednaka dijela i svaki dio oblikujte u kuglu.
12. Pobrašnite košaru za dizanje tijesta. Stavite u nju 2 kugle tijesta, jednu uz drugu tako da prianjaju uz košaru.
13. Ostavite ih da se dižu dok se otprilike ne udvostruče u obujmu – to će potrajati 3-6 sati.
14. Dvadesetak minuta prije no što kruh stavite peći, zagrijte pećnicu na 240 °C. Stavite posudu za pečenje na dno pećnice kako bi se zagrijala. Nalijte šalicu vode i stavite je po strani.
15. Kad se tijesto udvostruči u obujmu, preokrenite ga iz košare ili cjediljke na dasku za kruh ili pripremljeni lim za pečenje. Kruh pospite brašnom. Oštrim, nazubljenim nožem urežite križeve u njegovu površinu. (C)
16. Lim s kruhom stavite u zagrijanu pećnicu ili, ako rabite ploču za pečenje, prebacite kruh s daske na vruću ploču. Izlijte pripremljenu šalicu vode u vruću posudu za pečenje i smanjite temperaturu pećnice na 220 °C.
17. Kruh pecite 30-ak minuta ili dok ne postane smeđe boje.
18. Kako biste provjerili je li kruh ispečen, prevrnite ga i kucnite po donjoj strani – trebao bi zvučati šuplje. Ostavite ga na rešetku da se hladi.

Kako pripremiti starter-kulturu za kiselo tijesto

Pekari već tisućama godina s vodom miješaju pšenicu, raž i druge žitarice kako bi napravili starter-kulture za kiselo tijesto. Spore divljega kvasca nalaze se u zraku i brašnu. Kad pomiješamo brašno i vodu te ih ostavimo da fermentiraju, tj. kad se kvasac počne razmnožavati i proizvoditi ugljični dioksid, nastaje starter. Starter-kulturi treba 3-5 dana da se razvije i, kad je spremna, može se (umjesto pekarskoga kvasca) upotrijebiti za pravljenje kruha.

Prvi dan: Pomiješajte jednu žličicu brašna i dvije žličice vode u čistoj staklenci. Čvrsto zatvorite i ostavite preko noći.

Drugi, treći, četvrti i peti dan: U staklenku dodajte jednu žličicu brašna i dvije žličice vode i promiješajte. Na površini će se stvarati sve više mjehurića.

Da biste napravili starter, pomiješajte 15 g/1 žličicu iz staklenke sa 150 g brašna i 150 ml tople vode u velikoj posudi. Pokrijte i ostavite da fermentira preko noći. Sljedeći dan upotrijebite onoliko startera koliko vam je potrebno za recept.

Dodajte jednu žličicu brašna u preostalo fermentacijsko tijesto u staklenci, čvrsto zatvorite i spremite u hladnjak za sljedeću upotrebu. Ako dulje vrijeme ostane u hladnjaku, tijesto može postati neaktivno. Odstranite kiselu tekućinu koja se stvorila na površini, umiješajte 30 g/2 žličice brašna i 30 ml/2 žličice vode te miješajte dok smjesa ne postane žitka, čvrsto zatvorite i ostavite preko noći. Sljedeći dan, ako su se stvorili mjehurići, tijesto je spremno za pretvorbu u starter. Ako nije, ponovite navedeni proces. Pripremajte svoje kiselo tijesto s ljubavlju i možete ga imati beskonačno.

Sjajno ilustrirana i tvrdo ukoričena knjiga Kruhovi koje morate ispeći za blagdane u izdanju Školske knjige donosi više od 60 jednostavnih recepata iz cijeloga svijeta koji će oduševiti gurmane zaljubljene u prozračne ciabatte, mirišljave focaccie s maslinama, rajčicama, lukom i ružmarinom, božanstvene kroasane i brioše... Gozbu inspiriranu receptima iz raskošne knjige neće propustiti ni osobe koje izbjegavaju gluten i kvasac. Za njih je Hadjiandreou pripremio niz recepata na temelju kiseloga tijesta, počevši od nagrađivanoga seljačkoga kruha, grisina, kruha s rajčicama i crnim kimom, preko nesvakidašnjih delicija poput kruha s ciklom i kruha sa suhim smokvama, orasima i anisom do luksuznog kruha s čokoladom i grožđicama.