Godine 2023. proveo je niz gastronomskih gostovanja diljem zemlje, putujući kroz 12 regija tijekom 12 mjeseci, u namjeri da ljudi prodube i ponovno otkriju teritorije i njihovu kulturu, istovremeno podižući svijest o lokalnim problemima kao što su dezertifikacija, starenje, rizik od gubitka tradicije, rukotvorina i slično.

Godine 2016. utemeljio je Matéria Project, pionirski neprofitni projekt otvoren cijeloj zajednici, koji promiče i stvara sinergije između nacionalnih proizvođača s dobrim poljoprivrednim i stočarskim proizvodnim praksama koje poštuju prirodu i okoliš, kao temeljne elemente portugalske kulture.

Njegov posljednji projekt, restoran Canalha, koji je otvoren u Lisabonu u studenom 2023., kvartovski je restoran koji demokratizira pristup kvalitetnoj i pristupačnoj kuhinji. U ljeto 2024. Rodrigues je predstavio i ljetnu inačicu tog restorana Canalha Comporta u ljetovalištu sat i pol vožnje udaljenom od Lisabona. João Rodrigues također radi na projektu svog budućeg paradnog restorana, Mondo, koji bi trebao biti otvoren u dogledno vrijeme.

O Canalhi smo na ovome mjestu pisali prije godinu dana, u kontekstu Forbesova popisa najzanimljivijih restorana za 2024, a o Canalhi Comporta krajem prošle godine. S Joãom Rodriguesom imali smo prilike razgovarati za nedavno održanoga kongresa San Sebastián Gastronomika.

Otkud kod vas potječe ljubav za hranu?

Dolazim iz vrlo tradicionalne portugalske obitelji. Nas smo dva brata i dvije sestre, a moj je otac jako vezan za prirodu. Dakle, jako je volio loviti i pecati i kao djecu nas je uvijek vodio u prirodu. A volio je i kuhati. Dakle, kod kuće smo uvijek imali mnogo različitih namirnica, često i onih koje ne biste vidjeli u drugim kućanstvima - divljač, različite vrste ribe i plodova mora. Uvijek je bilo nešto drugačije, a i ja sam oduvijek volio jesti. Mislim da sam postao kuhar jer stvarno volim jesti. Dakle, to je ono što me pokreće. Ali stvarno sam volio jer nas je otac kao djecu vodio na tržnice. Imao je mnogo strasti za to. Mislim da sve dolazi otud. Radio je u telekomunikaciji, tako da nema veze s hranom, a moja je majka liječnica. Dakle, nitko nema veze s ugostiteljstvom, ali to je raslo u meni, prije svega strast prema jelu. A onda sam otkrio, doduše malo kasno, da bi to mogla biti profesija.

U kojem ste trenutku to shvatili?

Pa, u jednom razdoblju kuhao sam za svog brata i sestre. Otac je napustio Lisabon, jer je majka radila izvan Lisabona. Već smo bili malo odrasli, pa smo ostali sami u našoj kući u Lisabonu. Ja sam volio kuhati, pa sam kuhao za nas. I jednog dana me starija sestra pitala jesam li ikada razmišljao o tome da se bavim kuhanjem kao profesijom. Rekla je - voliš kuhati, voliš ići kupovati namirnice, voliš vino… zašto ne razmisliš o tome? I u nekom trenutku mi je kliknulo: zašto ne? Nisam to ni sanjao, nisam bio svjestan da bi to mogla postati moja profesija. Već sam imao 18-19 godina, pa sam pomislio da ima smisla. A i bilo je vrijeme da odlučim što ću raditi u životu. U to sam vrijeme studirao biologiju mora, ali stvarno se nisam želio time baviti, to nije bio moj poziv. Jako volim prirodu i htio sam raditi nešto izvan ureda. A kuhanje je bilo takvo nešto. I onda sam počeo razmišljati i rekao Zašto ne bih išao u kuharsku školu. To sam i napravio i tako je počelo.

Punih 13 godina vodili ste restoran Feitoria s jednom Michelinovom zvjezdicom, gdje ste predstavili svoj poznati meni Matéria. Koja je bila početna ideja tog projekta?

U Feitoriji sam počeo raditi 2009. i napustio je 2022. Počeo sam kao sous-chef, a onda je glavni kuhar otišao pa su me pitali želim li prijeći na njegovo mjesto. Prihvatio sam izazov i u početku je restoran bio jako zainteresiran za portugalski utjecaj u svijetu, otkrića novih teritorija i slično… U početku sam pokušao raditi takvo nešto, ali sam u jednom trenutku shvatio da radimo vrlo međunarodnu kuhinju, jer sam dosta proučavao francusku kuhinju na mjestima gdje sam prethodno radio. Radio sam s mnogo francuskih kuhara jer je Portugal u jednom trenutku imao mnogo kuhara iz Francuske, Njemačke, Italije… Portugalski kuhari nisu bili jako poznati i nije postojao jasan put kako se probiti kao portugalski kuhar. I u jednom sam trenutku shvatio da nema razlike u tome da netko dođe u Lisabon i jede u restoranu s Michelinovom zvjezdicom jela s kavijarom, gusjom jetrom, tartufima…, ili da to radi u Singapuru ili Hong Kongu ili bilo gdje. Shvatio sam da treba pokušati napraviti nešto što je naše i da ljudi, kada dođu, stvarno shvate da su u drugoj zemlji s drugom kulturom. To je ono što je pokrenulo Materiju. Počeo sam mnogo čitati, i shvatio da moram koristiti portugalske namirnice da bi moja kuhinja imala smisla. A gdje su one? Počeo sam ih tražiti, zvati kuhare i pitati ih što imaju u svom kraju, da bih na koncu počeo putovati i tražiti proizvođače. Tako je počela Materija.

Rekli ste da ste 2022. napustili Feitoriju i potom proveli gastronomsko istraživanje, predstavljajući Materiju diljem zemlje. A onda ste koncem 2023. otvorili Canalhu. O čemu se radilo u tom procesu i koja je bila vaša početna ideja s vlastitim restoranom?

Otišao sam iz Feitorije uglavnom zbog pandemije, ali i činjenice da samo mjesto ne govori isti jezik koji sam pokušavao prikazati u jelima. Moja ideja je bila napraviti nešto novo, znao sam da želim otvoriti restoran u kojem ponovno mogu biti kreativan i raditi nešto vrlo osobno. Isto tako, znao sam da će za to trebati nešto vremena, pa sam morao napraviti plan kako bih stigao do toga. Tako sam prvo počeo raditi s tvrtkom Residencia i, kako smo već projektirali Materiju, bilo je lako pronaći producente posvuda, kao i mjesta održavanja. U tome nas je bilo troje, moja supruga Vânia, kuhar koji radi sa mnom i ja, i odlučili smo to napraviti na mjestima gdje ljudi uopće ne razmišljaju o tome kao o restoranu. Ideja je bila da neko mjesto pretvorimo u restoran. Tako smo kuhali u dvorcima, u tvornicama vune, kuhali smo u svjetionicima…, po cijeloj zemlji na vrlo specifičnim mjestima rabeći samo lokalna vina i lokalne namirnice i kuhajući samo na vatri, samo s onim što smo imali. Bio je to vrlo sirov projekt, ali stvarno dobar jer smo se povezali s vrlo širokom publikom. Nakon što smo stvorili vezu s publikom i pokazali da možemo kuhati posvuda, pokrenuli smo Canalhu. Razmišljao sam samo o tome da želim napraviti restoran u Lisabonu. Zapravo, pokušao sam vratiti ideju starih kvartovskih restorana, kojih je nekad u Lisabonu bilo mnogo, i to uglavnom vođenih lako dobavljivim namirnicama. Tako smo pokrenuli Canalhu i postigli uspjeh. I sljedeći korak nam je napraviti ambiciozniji restoran, jer sada imamo veliku publiku, dobre veze s izvorima namirnica. Idemo korak po korak.

Jeste li Canalhu namjerno otvorili u četvrti Belém?

Bilo je to malo slučajno, jer sam htio izaći iz mainstream područja. Htio sam nešto drugo, jer tamo ima puno turista i htio sam napraviti nešto kvartovski, za lokalno stanovništvo. Našli smo restoran prave veličine jer sam želio mjesto za 40 gostiju, ali onda smo tu ideju malo preokrenuli. Dakle, sada služimo za pultom za 10 osoba, a imamo i nekoliko stolova, kao i ​​malu privatnu prostoriju. Ali restoran je vrlo ležeran, vrlo je portugalski, pomalo vintage stil. Držimo da je restoran poput onih koji su nekada postojali i koji se zatvaraju diljem Lisabona, a ljudi osjećaju da im nedostaju takva mjesta. Hrana je vrlo jednostavna, vrlo lagana, od vrlo dobrih namirnica, bez previše obrade. Tako da mislim da ide stvarno dobro. Ima neki nostalgični ugođaj, što je potpuno namjerno.

Možete li mi reći nešto o jelima? Vidio sam, recimo, da nudite lignje u umaku od ovčjeg maslaca. Je li ovo nešto tradicionalno ili…?

U Portugalu je tradicija jesti lignje pečene na žaru i onda ih poslužiti s umakom od maslaca. To možete pronaći u svakom ribljem restoranu diljem Portugala, naravno u obalnim područjima. A onda sam pomislio da bi moglo biti zanimljivo poslužiti ih s ovčjim maslacem jer je ovčji maslac u Portugalu jako slan. Stavljaju puno soli kako bi održali maslac. Ako malo razmislimo, lignje dolaze iz oceana, iz slanog okoliša, ali imaju jako, jako sladak okus. Ovčji maslac dolazi s kopna, ali je vrlo, vrlo slan. Pa zašto ne bismo spojili to dvoje? Životinja s kopna i životinja iz oceana. Jedna donosi slatkoću, a druga slanost. Možda bi moglo funkcionirati i s drugim stvarima, recimo slatkim škampima… Ali mislim da je stvarno savršeno za lignje.

I otvoreni omlet s kozicama i lukom, to je klasika, zar ne?

Da. Sva su jela vrlo klasična. Dakle, to je omlet s otvorenim licem. A onda na vrh stavimo obalne kozice iz Algarvea i tako ga poslužimo. Znate, za to rabimo zelena jaja, koja su jako, jako karakteristična za Lisabon. Sva su jela, zapravo, vrlo logična, tako da ih netko izvana stvarno može razumjeti.

Možete li objasniti jelovnik Canalhe?

Pa, imamo različite stvari. Imamo vitrinu ribe, morskih plodova i mesa. I možete birati od tamo i možete odabrati kako nešto želite spravljeno - pohano, poširano, na žaru… Ljudi uglavnom traže roštilj. S druge strane imamo mali jelovnik s jelima za dijeljenje. A onda, ako želite, možete doći i reći - napravite mi mali meni i iznenadite me. A možemo biti i malo kreativniji. Kombinirajte ovo i ovo i ovo. Lisabonci ponekad traže i to. To su ljudi koji vole hranu, imaju povjerenja u vas i vole gastro avanturu. Nadalje, za ručak imamo i dnevna jela, zatim posebna dnevna jela. Recimo, uvijek imamo juhu, riblje jelo i mesno jelo. To je za one koji dolaze u pauzi posla i trebaju nešto brzo pojesti. To je uglavnom portugalska tradicionalna kuhinja - variva, bakalar..., vrlo tradicionalna portugalska hrana. Dakle, ako dođete na ručak, imate sve mogućnosti, dok za večeru nemate specijalitete dana.

Možete li navesti neki primjer jela koje spada u kreativna? Tradicionalno, ali s kreativne strane?

Naravno. Recimo, lignje s juhom od bakalara ili presa na žaru. Presa je jako lijep svinjski komad koji dolazi iz područja plećke. Lako može težiti oko pola kilograma i sličan je svinjskoj pečenici bez kostiju, ali je daleko ukusniji i ima puno više intramuskularne masnoće. Pečemo ga na roštilju i onda napravimo dimljeni umak, što je zapravo dimljeni svinjeći jus, pa sve poslužimo s inćunima. Dakle svinjetina, inćuni i dimljeni umak. I stvarno dobro funkcionira. Ali, ne mogu reći sve tajne.

Vaš se kulinarski stil često opisuje kao vođen tradicijom, demokratičan i s posebnom strašću prema moru. Kako biste ga sami opisali?

Ne znam bih li ga mogao drukčije opisati. Uglavnom, jako se povodim namirnicom i volim jednostavnost. I mislim da je jednostavnost vrlo teško postići, recimo nešto što stvarno sjajno funkcionira sa samo dva elementa. I naravno da se trudim kuhati tradiciju, ali i pokušavam je prenijeti u novo vrijeme. Tako da joj uvijek dodam nešto svoje, drukčije. To je moja verzija i način na koji ja vidim tradiciju.

U lipnju prošle godine otvorili ste restoran Canalha Comporta koji se nalazi u luksuznom ljetovalištu, zimi zatvorenom. Je li to za vas bio samo poslovni potez?

Gledajte, stvarno nisam imao namjeru otvarati nove Canalhe. Trebala je biti samo jedna u Lisabonu i to je to. Ali, u nekom trenutku tijekom ljeta Lisabon se isprazni. A stvarno sam želio imati samo domaće goste, ne ovisiti o turistima. Tako su se u jednom trenutku te dvije stvari spojile. Dogodilo se jer su nas pozvali, željeli su imati nešto drukčije unutar resorta. Dakle, riječ je o zasebnome mjestu, restoranu koji nije unutar zgrade hotela ili bilo čega u resortu. Imamo samostalni restoran usred prirode, koji je stvarno prekrasan. I da budem iskren, većina klijenata koje imamo, ako izostavimo goste različitih nacionalnosti, Portugalaci su koji su već naši stalni gosti u Canalhi. Zato to shvaćam kao ljetnikovac našeg restorana. Napravili smo nešto za ljeto za naše klijente, od kojih se ljeti mnogi sele u taj kraj. Tamo mogu otići u svoj omiljeni restoran i ako niste u Lisabonu. I stvarno je upalilo. Uglavnom u kolovozu, ali je stvarno baš tako. Isprva je bilo čudno vidjeti ljude koji žive u našem susjedstvu u jednom novom kontekstu.

Koliko je jelovnik drugačiji u toj ljetnoj inkarnaciji?

Isti je. Potpuno isti. Razlika je jedino u tome što tamo rabimo namirnice iz tog područja. Dakle, našu ribu nabavljamo od lokalnih ribara. I trudimo se imati povrće od lokalnog farmera. Pokušavamo napraviti malu razliku. Recimo, nemamo specijalitete dana jer restoran radi samo navečer. Ali jelovnik je zapravo isti. Jednostavno, nismo htjeli toliko mijenjati. Ipak, moramo razmišljati o tome želimo li u budućnosti ostati baš takvi ili napraviti nešto posebno za tamo. Ali, vidjet ćemo. Imamo vremena.

Jesu li i turisti otkrili Canalhu u Lisabonu?

Da. Mislim da je to opasnost s kojom ćemo se sada morati suočiti. Normalno je da se, kad negdje putujete, unaprijed pripremite, rezervirate hotele, restorane… A Portugalci vole rezervirati restoran u zadnji čas. Zato se pomalo bojim da bismo u jednom trenutku mogli izgubiti domaće goste. A to ne želimo. S druge strane, mislim da smo stvorili jako dobar odnos, i to ne samo s ljudima koji žive u susjedstvu, premda imamo mnogo ljudi koji žive i rade u tom kvartu. Vidjet ćemo kako će se stvar razvijati. Ali zasad je dobro.

Sada radite na svom glavnom projektu - restoran Mondo. Otvara li se uskoro?

To je teško pitanje, raditi nešto od nule nije baš lako i imamo puno problema s tim. Ono što sada mislimo jest da će to trajati malo duže nego što smo očekivali. Zato ćemo, u međuvremenu, vjerojatno ostvariti jedan drugi projekt, koji malo podsjeća na Mondo. Istovremeno Mondo se pretvara u nešto malo drukčije. Upravo radimo na tome.

Hoće li Mondo biti fine dining restorani?

Planirano je da Mondo bude vrhunski restoran. No, ne ovisi sve o nama. Teško je reći. Moj je plan napraviti nešto u što stvarno vjerujem, ali glavni cilj je napraviti nešto što mislim da može biti malo drukčije. I u to stvarno vjerujem. I čini me sretnim. Ambicioznije je, da. To možemo reći.

A projekt između se pojavio jer se to sve prolongira? Je li to projekt unutar hotela?

Još uvijek radimo na tome. Ne mogu vam sada reći. Pretpostavljam da će biti hotel. Ali može biti i nešto između.

Kako vidite budućnost Canalhe i novih projekata? Hoćemo li vidjeti još vaših restorana, jer zvuči kao da gradite malo carstvo?

Nije carstvo, ali mislim... Četiri su restorana u planu za budućnost. Dva već postoje, a dva su u planu i još se uvijek oblikuju. Ali, mislim da svi mogu raditi zajedno, s istim smislom. Mislim da Mondo može biti nešto malo drukčiji. Canalha Comporta radi samo ljeti, pa je to zapravo pola posla. I mislim da sva ta mjesta stvarno mogu međusobno komunicirati. Ali to je to. Ne mislim nagomilati 10 ili 20 restorana, već samo onoliko u koliko ih stvarno mogu biti.