Željezo se u hrani ne nalazi u elementarnom obliku, već u obliku raznovrsnih spojeva. I upravo to je ključno znati: nije svejedno kakav je kemijski spoj željeza u hrani koju pojedemo.

Pogledamo li meso u mesnici, nije teško pretpostaviti da se ljudski mišići izgledom i sastavom ne razlikuju previše od mišića životinja. Spojevi željeza u mesu, jajima, mlijeku i drugim namirnicama životinjskog porijekla nazivaju se hemskim željezom, objašnjava nutricionistica Irena Švenda i dodaje da je hemsko željezo (odnosno hemski spojevi željeza) svojim sastavom slično željezu koje se nalazi u krvi čovjeka, dok se nehemsko željezo (ono iz hrane biljnog porijekla) dosta razlikuje od željeza u našoj krvi te se tek treba preraditi u pogodno željezo. Zato je mesojedima lakše zadovoljiti potrebe za željezom nego vegetarijancima, no to ne znači i da vegetarijanci moraju biti anemični.

Zanimljivo je i da većina ljudi ne zna zašto trebamo željezo. Najveći postotak željeza u tijelu nalazi se u crvenim krvnim zrncima (eritrocitima), i to u onom njihovom dijelu koji je odgovoran za opskrbu kisikom. Dakle, nedostaje li u krvi željeza, poremetit će se opskrba tijela kisikom, pa će čovjek osjećati umor, slabost, razdražljivost, tromost, glavobolje.

Najugroženije skupine su: žene s obilnim menstruacijama, trudnice, svi koji ne jedu hranu životinjskog porijekla, ali i oni koji je jedu u jako malim količinama ili rijetko, djeca i dojenčad, osobe koje boluju od poremećaja prehrane (anoreksija i bulimija), kao i svi koji su često na dijetama ili podliježu pomodnim savjetima o 'revolucionarnim' novim i neprovjerenim načinima prehrane. Anemija (nedostatak željeza) je najčešći od svih nedostataka minerala i vitamina.

Potrebe za željezom najbolje bi bilo zadovoljiti prehranom, a tek ako to ne uspije, pribjegava se suplementima (dodacima prehrani) i drugim metodama liječenja, ali uvijek na preporuku i pod kontrolom liječnika.

Znate li nekoliko trikova, gotovo je sigurno da ćete izbjeći potrebu za liječenjem. Namirnice bogate hemskim željezom su meso i jaja, a nehemskim grah, leća, slanutak, špinat, brokula, sjemenke, suhe šljive i marelice, listovi repe, melasa, integralna pšenica i ječam, većina orašastih plodova. Pojedete li uz ove namirnice i hranu bogatu vitaminom C, znatno ćete povećati iskoristivost pojedenog željeza.

Ako ne jedete meso, a anemični ste, bilo bi dobro uz biljke bogate željezom pojesti žumanjak, jer je i on bogat željezom, a već male količine hemskog željeza bitno će povećati iskoristivost biljnog željeza. Suprotno tome, kalcij ometa i umanjuje apsorpciju željeza, pa hranu bogatu kalcijem i dodatke prehrani na bazi kalcija ne treba uzimati u isto vrijeme kad i hranu bogatu željezom. Slično vrijedi i za kavu i čaj, jer i oni smanjuju apsorpciju željeza.

I da se vratimo na slogan s početka priče: nutricionistkinja Irena Švenda kaže kako je velika zabluda da crveno meso sadrži više željeza nego meso peradi - većina mesa bogata je željezom, a ovisno o načinu uzgoja i drugim uvjetima, čak se može dogoditi da određeno bijelo meso sadrži više željeza nego crveno meso.