Bernard Korak možda nije oduvijek znao da želi postati kuhar, ali jednom kada je spoznao da u kulinarstvu leži njegova prava strast, više ga ništa nije moglo zaustaviti. Kada je saznao da je njegova obitelj spremna podići posao na višu razinu i otvoriti premium restoran, krenuo je skupljati iskustvo i od pomoćnog perača posuđa došao do Italije i najboljeg svjetskog restorana, a zatim se posve spreman vratio na Plešivicu i Vinariji Korak donio Michelinovu zvjezdicu.

Iako je odrastao u obitelji koja se tradicionalno bavila kulinarstvom, na samom početku razgovora za tportal priznao nam je da je njegov put prema izvrsnosti bio prošaran brojnim sumnjama.

'Dugo nisam znao čime se želim baviti. Bio sam nesretan i nezadovoljan smjerom kojim idem. Živio sam sa sestrom Verom i bratom Josipom u Zagrebu gdje smo svi troje studirali - ja građevinu koja me nije nimalo interesirala. Naš stan postao je popularno studentsko okupljalište jer sam obožavao kuhati za druge. Zajedno bi skupili nešto novca za namirnice, a ja sam kuhao.'

Upoznajte chefa Bernarda Koraka i restoran Korak

Kulinarstvo se istaknulo kao strast koja ga pokreće, baš kao i ugošćivanje. Tako se postepeno razvijala njegova ideja o tome što bi zaista želio raditi u životu.

'Pripremao sam uglavnom tradicionalna jela koja sam naučio doma od bake, pa bi nekada i cijele noći sporo pekao teleće koljenice, a nakon večere prijatelji bi mi govorili da se ostavim fakulteta građevine jer me to ionako ne zanima i da se bacim na kuhanje. Shvatio sam kroz ta druženja da volim biti domaćin. Nerado sam odlazio u goste i uvijek sam volio da ekipa dolazi k meni doma te sam vjerojatno tada razvio ljubav prema ugošćivanju.'

Bernard Korak je 2021. godine proglašen za jednog od najboljih mladih kuhara Hrvatske prema prestižnom vodiču Gault & Millau, a dvije godine kasnije stiglo je i ponajveće priznanje kada je Vinarija Korak osvojila Michelinovu zvjezdicu. Ipak, da bi došao do ovih priznanja, trebalo je puno rada, učenja i prakse.

'Kada sam shvatio da je kuhinja mjesto gdje želim provoditi svoje dane, morao sam sve naučiti kroz praksu. Nisam se zamarao financijama niti koliku plaću ću gdje imati, već koliko ću gdje naučiti. Učio sam kroz iskustvo, istraživao okuse, puno griješio. Trebalo mi je vremena da se opustim. Uvijek sam detaljno promišljao svaku odluku. Izazov je bio svaki korak i svaki zadatak u kuhinji jer je svaki restoran bio nova škola. Mislim da je saznanje i uvjerenost da je kuhinja ono što zapravo volim kulminiralo i mojom željom da svaki trenutak dana želim provesti u kuhinji, da želim pročitati svaku dostupnu knjigu poznatih kuhara, da želim izvući najviše informacija iz mojih mentora i upiti sve što mi okolina nudi.'

Još 2014. godine njegovi roditelji planirali su otvoriti ozbiljniji restoran kojim bi upotpunili svoju vinariju na Plešivici. No, tada je Bernard, u dobi od 28 godina, odlučio prvo provjeriti je li ovaj posao uistinu za njega te je krenuo u skupljanje iskustva. Za početak je odradio ljetnu sezonu u jednoj hotelskoj kuhinji u Zadru.

'Bilo mi je sve to jako interesantno jer nikada nisam bio u pravoj restoranskoj kuhinji. Najprije sam prao suđe, a za nekoliko dana me dopalo čišćenje i slaganje salata, ali mene je zanimalo vrćenje tavica na tih osam plamenika koji istovremeno gore. Odradio bih svojih osam sati i samoinicijativno se vraćao u drugu smjenu, pa sam nakon dva, tri tjedna završio i na tim tavicama', prisjeća se Bernard.

Uslijedio je dvogodišnji staž u uglednom Dubravkinom putu u Zagrebu, a taj veliki korak izazivao mu je, priznaje, veliku tremu i strah. No, umjesto da odustane, strah je okrenuo u svoju korist i pustio da ga tjera prema naprijed. Nakon toga, stažirao je u prestižnoj Hiši Franko, a potom i jednom od najboljih svjetskih restorana - talijanskoj Osteriji Francescana.

'Na razgovoru za posao u Hiši Franko odlučio sam bubnuti taj prijedlog, pa ako preživim, super. Rekao sam im da ću prihvatiti posao ako mi pomognu dobiti staž u Osteriji Francescani u mjesecima kada Hiša ne radi. Ostao sam ‘paf’ kada su pristali', priznaje.

Priznaje kako ga pokreće 'strah od prosječnosti i dosade na tanjuru' pa nimalo ne čudi što je odustao od prvotne namjere vođenja 'običnog' restorana i Vinariju Korak pretvorio u vrhunski fine dining restoran okrunjen Michelinovom zvjezdicom.

'Odlučili smo se otvoriti ovakav tip restorana u regiji gdje je takav način posluživanja neshvatljiv i začuđujuć, svakako različit od velikih pladnjeva hrane na sredini stola. Htjeli smo prikazati regiju i provesti goste kroz vinograde, doline i gorja u nekoliko tanjura i cilj je bio da ih naša regija očara i da se požele vratiti u naš kraj. Michelinova zvjezdica je samo potvrda su inspektori prepoznali važnost onoga što radimo i da su se zaljubili u okuse i vizure našeg kraja kroz moje oči.'

U doba kada je sve naizgled isprobano i već viđeno, ostati svoj i biti originalan u kuhinji kao da je postalo teže nego ikad. No, Bernardu to redovito polazi za rukom. Kako mu to uspijeva? U čemu pronalazi inspiraciju?

'Mislim da je to jako teško pitanje. Čak danas i kada misliš da si nešto autentično osmislio vjerojatnost da isto već nije negdje viđeno je mala. Ja se bavim svojom okolinom i pokušavam ju dočarati najvjernije što mogu. Inspirira me naša svakodnevica. Želim ju prenijeti na tanjur - da gost osjeti kako mi na selu živimo. Sada je to dim iz pušnice gdje svaki dan treba staviti drvo da se meso dimi, tako da je zimski meni pun dima i gotovo sve radimo na otvorenoj vatri, pokušavamo rekreirati taj osjećaj zime na selu.'

Kada je riječ o kreiranju jelovnika, naglasak se uvijek stavlja na sezonske, domaće namirnice, u čemu je jedna od tajni izvrsnosti ovog renomiranog restorana.

'Pokušavamo koristiti ono što nam regija nudi, bilo da je to iz našeg vrta ili s okolnih šuma, farmi ili polja. To nije uvijek moguće, budući da dostupnost namirnica ovisi o puno toga, poput trenutnih temperatura koje utječe na dostupnost riba iz okolnih jezera, i sl. Zato, ako ne koristimo lokalnu namirnicu, ona nikada nije u fokusu. Ona je dodatak, a lokalna namirnica je zvijezda tanjura', pojasnio je Bernard Korak pa izdvojio neka od svojih omiljenih jela iz ponude:

'Brizli od mladog kozlića koji su glazirani u soku od pečenih jabuka, dunja i rizlingu iz 2009. godine. Zatim, čips od čičoke i koprive te krema od čičoke i mlaćenice s puno crvenog papra.'

Za kraj je otkrio što smatra ključnim za uspjeh fine dining restorana te kako se nosi s najvećim izazovima u kuhinji.

'Mi samo radimo i kreiramo najbolje što možemo u viziji koju imamo. Možda je u tome uspjeh - što ne gledamo na naš restoran i vinariju kao posao već kao odraz naših ideja i kreacija, ljubavi prema tome što radimo, što živimo. Mi prolazimo kroz izazove, oni nas ne koče, već nas guraju.'

Kako bi vam posve dočarao svoju strast prema kuhinji i premium jela iz Vinarije Korak, s Audijem je snimio video u kojem imate ekskluzivnu priliku pratiti izradu fine dining jela te preuzeti recept. Sve detalje pronađite u sklopu projekta 'Recept za napredak - Tour d’Excellence by Audi'.