Vaughan Mabee chef je Amisfielda, jednog od najizoliranijih vrhunskih restorana, smještenog 'na dnu svijeta'. Naime, taj bogato nagrađivani chef priča priču o Novom Zelandu kroz degustacijski meni koji odiše bogatim okusima, inovativnošću i kreativnošću te prije svega izražava njegovu ljubav i poštovanje prema prirodi. K tome, Vaughan i lovi ono što kuha.
Posjet Amisfieldu, koji se nalazi na jezeru Hayes u Wakatipu Basinu u središnjem Otagu, na južnom otoku Novog Zelanda i u blizini gradova Arrowtowna i Queenstowna, neminovno se proširuje na doživljaj svjetske klase. Tu gosti mogu, uz najsvježije lokalne proizvode, kušati i niz vina koja se tu proizvode. Restoran koji je dizajnirao arhitekt Kerry Mason ima oblik koji odražava okolni krajolik, a svoje posjetitelje potiče na otkrivanje gostoljubivosti Novog Zelanda, u kombinaciji s pogledima na okolna brda koji oduzimaju dah.
vezane vijesti
Vaughan Mabee svoju kuhinju u restoranu Amisfield predstavlja od 2012., a prije toga radio je u Kaliforniji te potom u nekim od najpoznatijih svjetskih restorana s tri Michelinove zvjezdice u Europi, kao što su Restaurante Martin Berasategui u mjestu Lasarte-Oria, nedaleko baskijskoga San Sebastiána, i Noma u Kopenhagenu (pet puta proglašen najboljim restoranom na svijetu na priredbi The World's 50 Best Restaurants).
I Amisfield je obilato nagrađivana gastronomska destinacija, koju je 2022. Cuisine Good Food Awards proglasio novozelandskim restoranom godine. Amisfield već godinama drži 3 kuharske kape u tom vodiču (maksimalna ocjena u Australiji i na Novom Zelandu), dok je Vaughan Mabee osvojio Nagradu za inovaciju na Cuisine Good Food Awards 2022. Cuisine Magazine također je Vaughana proglasio Chefom godine. Ista priznanja dobrim dijelom ponovila su se i 2023.
Kulinarske kreacije Amisfielda spravljaju se od svježih lokalnih namirnica i stručno su sparene s iznimnim vinima koja proizvodi sam posjed, ali i drugim vrhunskim vinima Novog Zelanda, Australije i svijeta. Naime, imanje Amisfield krasi i vrhunska vinarija, gdje ekipa stručnih vinara prakticira manufakturne tehnike proizvodnje da bi u boce napunili doista iznimna vina.
Posjed također ponosno nosi i certifikat organske proizvodnje BioGro 5591, koji naglašava predanost održivoj poljoprivrednoj praksi. Tijekom proteklih deset berbi, Pinot Noir s imanja Amisfield uknjižio je prosječnu ocjenu od 91 boda, prema strogim mjerilima magazina Wine Spectator. K tome, i restoran i vinarija uvršteni su na listu Discovery, koju sastavlja The World's 50 Best Restaurants. Nedavno, chef Vaughan Mabee nominiran je i za listu The Best Chef Awards 2023.
Amisfield je trenutačno jedan od najoriginalnijih restorana na svijetu i može se svrstati u skupinu kojoj pripadaju jedinstvene pojave kao što su Koks na Farskim otocima (intervju s njegovim chefom Poulom Andriasom Ziskom objavili smo na ovome mjestu) i čileanski Boragó chefa Rodolfa Guzmána (djed podrijetlom iz Dalmacije), ali je idejama i prezentacijama donekle sličan i Alchemistu iz Kopenhagena (i intervju s njegovim chefom Rasmusom Munkom objavili smo na ovom mjestu). Pa ipak, zapravo nije nalik niti jednome od tih restorana. Usporedba je, naime, tu samo zato što je još uvijek jako teško definirati što se nudi na tanjurima Amisfielda.
Otkako je otvorio svoja vrata 2005. restoran je postao nezaobilazno odredište gurmana i vinofila. Sve u vezi s Amisfieldom odražava središnje područje Otaga, uključujući i dramatičnu kamenu zgradu u kojoj se nalazi restoran, od 2012. na čelu s chefom koji ga je postavio na gastronomsku kartu svijeta. Sa svojim kosim bakrenim krovom, recikliranom drvenom konstrukcijom i primjerom sjajnih klesarskih radova, zgradu krasi silueta oštra poput planina koje je okružuju. Kuća je autentični primjer novozelandskog gostoprimstva, s prostorima za blagovanje uz kamin i na otvorenom, s besprijekornom uslugom i u scenografiji prirodne ljepote koja oduzima dah.
Dodatno, unutrašnjost restorana krase i preparirane glave i lubanje jelena, sve životinja koje je tijekom proteklih desetak godina ustrijelio sam Vaughan. Naravno, jelene ne lovi zbog glava, već zbog mesa, i to dva ili tri svake godine. Rastranšira ih, iskoristi cijele životinje i stavi ih u zamrzivač. Sklonost je, kaže sam, tu jer jelenovo meso vole jesti i njegov sedmogodišnji sin Milton i zaručnica, model Julia Yamamoto Evans.
'Za mene je meso divljači otkrivanje okusa središnjeg Otaga, ali i način odavanja počasti životinji za koju znate da je imala nevjerojatan život u ovim brdima. Kad jedem divljač poput jelena lopatara ili crvenog jelena, divljeg zeca i divlje svinje, za mene je to nešto kao okus slobode', reći će.
Vaughan rabi i janjetinu sa susjedne farme na kojoj se životinje uzgajaju i ubijaju bez stresa. Ujedno, to su gotovo jedine uzgojene životinje čije se meso rabi u restoranu.
Opisani stil života nešto je što Vaughan poznaje od malena, jer je odrastao u obitelji koja se bavila sakupljanjem hrane u prirodi. Otac, kapetan na brodu, njega i njegove braću i sestre vodio je u ribolov, a jedan od braće postao je profesionalni ribar. Kad se prije kakvih 17 godina, vratio iz Amerike i Europe na Novi Zeland, nije očekivao da će doći u Queenstown. Namjeravao se vratiti na ocean, ali završio je iznad velikog jezera na vrhu planine, pa je filozofiju sakupljanja iz oceana morao zamijeniti onom na kopnu.
Vaughan danas sa svojom ekipom stvara jela koja predstavljaju rad male skupine ribara, lovaca, sakupljača i farmera. Spojene, te namirnice utjelovljuju okuse središnjeg Otaga i na taj način ističu odnos između sirovih namirnica i pipremljenih jela, koja se kumuliraju u gastronomskom doživljaju koji suvremenu novozelandsku kuhinju pomaže predstaviti svijetu.
Konkretno, ručak ili večera u Amisfieldu svojevrsno je istraživanje najboljih lokalnih proizvoda u sezoni. Višesljedni meniji omogućavaju uživanje u okusima regije i osmišljeni su tako da se slažu s jednim ili više vina proizvedenih na organskom imanju s pojedinačnim vinogradima.
Degustacijski meni za ručak, ukupno 11 jela (uključuje pačetinu, šparoge, tartufe, grdobinu, prepelicu…) košta oko 110 eura, a sparivanje s vinima dodatnih 50. Večera se sastoji od 16 jela (jegulja, zec, pačetina, gljive, meso jelena lopatara…) i košta oko 195 eura, a sparivanje s vinima još 90.
Svako jelo Vaughana Mabeeja nudi okuse koji utjelovljuju opipljivo, ukusno bogatstvo središnjeg Otaga, dok se poigravaju osjećajima koja bude sjećanja iz chefova djetinjstva te pomažu u oblikovanju priča o Novom Zelandu, njegovoj povijesti i njegovom endemskom kulinarskom doprinosu.
