Nije onda čudno da amblem Laduréea krasi anđelčić sa slastičarskom kapom, legendarni zaštitnik drevnoga recepta – rafinirane mješavine badema, bjelanjaka, šećera... – i još nečeg.

Laduréeova priča, ipak, počinje znatno prije negoli je macaron osvojio Parižane. Još 1862. to je ime stajalo tek iznad pekarnice u rue Royal, jedne od mnogih pariških toga doba. Pekarnicu je osnovao Louis-Ernest Ladurée, mlinar podrijetlom iz jugozapadne Francuske, koji je svojim ukusnim kruhom snabdijevao stanare tada brzo rastućeg gradskog kvarta oko crkve Madeleine. Uspješan posao naglo je zaustavljen 1871, za vrijeme uspona Pariške komune, kada je vatra progutala gotovo čitav blok zgrada u kojoj se nalazila i Laduréeova pekarnica.

No, čini se da se radilo o žrtvi koju je tražilo rođenje jedne od pariških legendi. Na pepelu stare pekarnice, naime, izrasla je veličanstvena slastičarnica koja je odmah pobudila zanimanje Parižana. Uređenje interijera povjereno je cijenjenomu litografu Julesu Cheretu, majstorskom autoru postera koji će kasnije značajno utjecati na velike slikare poput Touluse-Lautreca, Bonnarda i Vuillarda. Na zidovima Laduréea slikar je primijenio tehnike kojima su oslikani Sikstinska kapela i pariška operna kuća Palais Garnier, a njegovi bucmasti anđeli dali su prozračnost i dojam iznimne visine stropovima salona u rue Royal. Naravno da novitet nije mogao izmaći oku otmjenih Parižana koji su voljeli šetati oko Madeleine i razgledavati izloge trgovina što opasavaju tu poznatu gradsku crkvu.

Ipak, na uspon do kultnoga statusa Ladurée je morao pričekati do početka 20. stoljeća i na odrastanje Pierrea Desfontainesa, unuka utemeljitelja Louis-Ernesta Laduréea. On je, kao mladi nadobudni slastičar, došao na neobičnu ideju – uzeti dva macarona i spojiti ih kremastim ganache-punjenjem. Ideja je bila revolucionarna, jer je njome macaron, slastica koju je u 16. stoljeću u Francusku donio talijanski slastičar Popelini, član kuharske ekipe Catherine de Medici, sada stavljen u potpuno novi kontekst.

Lagani okrugli plosnati kolačić od fino mljevenih badema, tučenih bjelanjaka i šećera, hrskav izvana, a mekan iznutra, u kojem se uživalo uz čaj ili kavu, nije se do tada, osim možda oblikom i omjerom sastojaka, gotovo uopće mijenjao već četiri stoljeća. Laduréeov novi kolačić bio je izvana lagano hrapav i hrskav, a iznutra gladak i kremast, a prije negoli se služio gostima, da bi se okusi skladno sljubili, morao je odležati puna dva dana.

No, Desfontaines se nije zaustavio na izumu koji će postati legendaran (istini za volju, nije niti slutio njegovu budućnost), već je osmislio i novi koncept za slastičarnicu u rue Royale. Na njezinu prvome katu otvorio je čajanu, potez koji je instantno privukao pozornost dama iz pariškoga društva koje nisu smjele zalaziti u kavane, u to doba još uvijek isključivo mušku domenu. U Laduréeu su, uz obvezne macarone, naručivale čaj ili vruću čokoladu i odavale se lijepoj umjetnosti dokoličarenja i trača. Za ove potrebe, za razliku od standardnog macarona veličine hokejskog paka, koji se jeo u više zalogaja, izmišljen je mini-macaron, umanjeni brat legende, koji se može pojesti u jednom zalogaju, ili damski, u dva. Mini-macaron nazvan je 'Gerbet', prema njegovu izumitelju, a ime je preživjelo i do danas.

Osim dvije veličine, macaron se od doba Desfontainesa nije mnogo razvijao. Iako je tvrtka dobrim dijelom počivala na njegovoj slavi, izrađivao se u samo četiri okusa. U to vrijeme u Ladurée su zalazili tek stanovnici četvrti i poneki znatiželjni gastro-turist, u potrazi za legendarnim macaronom. No, jednoga dana, koncem 1980-ih, načulo se da posao propada i da će Ladurée, najvjerojatnije, ubrzo na prodaju.

Za kupnju se zainterisirala tvrtka Holder i započela pregovore te, napokon, u rujnu 1993. postala vlasnikom Laduréea, točnije ostataka nekad ugledna imena, gotovo uništenog financijskim poteškoćama. Sin vlasnika tvrtke David Holden bio je prepun ideja, pa je odmah razradio 'osvježeni koncept na tradicionalnim vrijednostima'. Sivilo koje je u proteklome razdoblju zavladalo Laduréeom odlučio je zamijeniti vedrim bojama, pa je fasada ubzo zablistala u zelenoj boji kakva je krasila original iz 1862. Osvježena legenda napokon je mogla nastaviti putem stare slave.

Današnji Ladurée, odraz stare pariške elegancije, istovremeno ide i s novim vremenom. Ambalažu za njegove slastice dizajniraju najveća imena francuskog grafičkog dizajna, i to s motivima koji se mijenjaju s godišnjim dobima. Jednako tako, sezonski se mijenjaju okusi i boje slastica. Glazure i punjenja popularnih macarona, religieusesa, mille-feullesa i kolača Saint Honoré stalno su drukčiji - od zelene pistacija, preko narančaste đumbira i ružičaste ružinih latica, pa do crvene rajčice.

Kad su u pitanju macaroni, okusi koje Ladurée nudi tijekom čitave godine obuhvaćaju čokoladu, crnu čokoladu, vaniliju, kavu, lješnjak, ružine latice, pistaciju, malinu, limun, ribizl, karamel i crvene bobice. Dok se ljeti u vitrinama pojave oni s okusom kokosa, limete s bosiljkom te metvice, zimi stižu kesten i slatki korijen. Neki okusi, koji se pojavljuju povremeno i nude tek kraće vrijeme, uključuju posebnosti poput javanskog papra, marelice s đumbirom, šećera muscovado, anisa, šafrana i koštica jagoda. Svake sezone pojavi se i neki novi okus, a pri osmišljavanju pazi se da se novitet u postojeću ponudu skladno uključi, kako okusom, tako i bojom.

U svom pohodu na svijet Ladurée je, osim što se iz Pariza proširio Francuskom, otvorio svoje lokale i u Ujedinjenom Kraljevstvu, Švicarskoj i Monaku, a potom u Berlinu, Tokiju, Sjedinjenim Američkim Državama, Kataru, Kuvajtu, Bahreinu, Azerbajdžajnu, Kanadi, Njemačkoj, Indiji, Japanu, Kazahstanu, Kuvajtu, Luksemburgu i Ujedinjenim Arapskim Emiratima. Tako sada širom svijeta vjerno odražava francusku finu umjetnost življenja.