Ako imate bilo koju nedoumici u pripremi kolača i deserata, Petra Jelenić osoba je kojoj se definitivno vrijedi obratiti. Susretljiva, simpatična i iznimno stručna, prenijela nam je sve najbitnije tajne u izradi slastica, uz koje svi možemo postati pravi majstori u pripremi deserata.

Ona je dobro poznato ime na hrvatskoj kulinarskoj sceni, na kojoj slovi za jednu od najuspješnijih slastičarki. Tijekom desetljeća educiranja i rada u kuhinji, upoznala se sa svim tajnama i trikovima izrade deserata, a mnoge od njih podijelila je u razgovoru za tportal.

Kako napraviti najfinije palačinke?

Krenuli smo od većini omiljenih palačinki, a otkrila nam je zlata vrijedan savjet uz koji lako možemo izbjeći najčešći problem - njihovo lijepljenje za tavu.

'Ako staviš više šećera u recepturu, više će se lijepiti. Zato ne volim raditi jako slatke palačinke', kaže nam i pojašnjava:

'Radim ih tako da u posudu stavim promiješano glatko brašno i onda na litru mlijeka dodam jedno jaje i jedan žumanjak. Što je više jaja, to je smjesa žilavija. Stavim i malo ulja, malo slatkog vrhnja i malo mineralne. I uvijek malo soli, ona stabilizira smjesu.'

Smjesa za palačinke uvijek treba odstajati

Dodaje i da tava mora biti vruća, a smjesa odstajati barem pola sata u hladnjaku, s time da može biti napravljena i noć prije.

'Važno je da je u posudi koja dobro 'diše' jer inače dolazi do oksidacije i poprimanja sive boje. Kada odstoji u takvoj posudi, palačinke su bolje i nježnije.'

Kada se osjećamo posebno kreativno, mnogi od nas ubacuju razne arome u smjesu - od ruma, preko cimeta, do narančina soka. Što na to kaže naša vrhunska slastičarka?

'Možemo dodati koje god arome želimo - koricu citrusa, cimet i slično - one će samo pojačati okus. No osobno najradije radim neutralne jer onda istu smjesu mogu koristiti i za slatke i za slane palačinke.'

Iako će vam gotovo svaki slastičar reći da je sve bolje s malo maslaca, isto ne vrijedi za palačinke. Barem ne ako od njega prethodno ne napravite emulziju, jer će se inače početi grudati i izdvajati iz smjese, pojasnila je Jelenić, pa rekla nešto više o tehnici pečenja.

'Dobro je peći na pročišćenom maslacu. Može vam pomoći i pečenje na dvije tavice kako biste ubrzali proces i proveli manje vremena u kuhinji. Računajte na to da se prva palačinka uvijek baci jer prvo moramo odrediti koja temperatura tavice nam treba, koja smjesa palačinke ide u šeflju itd. Peče se jedna pa druga strana. Okrećem kada se rubovi počnu odvajati i sredina postane matirana.'

Što ide u američke palačinke?

S druge strane, izrada američkih palačinki malo je drugačija. Kod nas nisu toliko popularne, no stručnjakinja ističe da su zapravo još jednostavnije za izradu, a samim time su još poželjniji desert.

'Američke palačinke su pristupačnija varijanta jer je smjesa gušća. Možemo u njih staviti jogurt umjesto mlijeka, a obavezno dolazi prašak za pecivo ili soda bikarbona', rekla je Jelenić za tportal pa izdiktirala ključni detalj recepta:

'Na pola kile brašna stavim pet grama sode. Pripazite samo da uz mlaćenicu dodajete sodu, a uz mlijeko prašak za pecivo, jer inače dolazi do reakcije. Ako ide jogurt, isto ide soda.'

Oštro ili glatko brašno za palačinke?

Koje god palačinke radili, možemo staviti pola oštrog i pola glatkog brašna, no smjesa je nježnija s glatkim.

'Za oštro i glatko brašno nema konačnog odgovora. Možemo raditi s kojim god želimo ili igrati na sigurno i raditi pola-pola. No ako radite palačinke od oštrog brašna, ostavite smjesu da dulje odstoji.'

Tajna savršenog biskvita

Nakon što smo saznali sve bitno o palačinkama i dobili još više volje za njihovu novu pripremu, zamolili smo je da nam otkrije ono što mnoge ljubitelje pečenja kolača najviše zanima - u čemu je tajna savršenog biskvita?

'Sve ovisi o usklađenosti sastojaka u receptu - nije isto ide li na deset jaja 100 ili 300 grama šećera. Danas svi smanjuju šećer, ali nije on samo okus, nego i stabilnost. Ako ga previše smanjimo, bjelanjak neće stajati', kaže i ističe da je ključ upravo u stabilnosti smjese:

'Bitno je da je smjesa stabilna. Za to je važno da je bjelanjak lijepo izlupan - ni previše, ni premalo. I dalje vrijedi ono 'na glavu'; da lonac s bjelanjkom možemo izokrenuti i da smjesa ne padne! Što znači previše izmiksan? Ja to zovem 'kada postane kao celulit', odnosno kada se krene grudati. Takva smjesa pada.'

Formula Petre Jelenić za biskvit koji će uvijek uspjeti

Naša poznata slastičarka otkrila nam je i formulu za izradu biskvita kojom nikada ne možete pogriješiti.

'Školski recept koji su nas učili je: na jedno jaje ide 25 g šećera i 25 g brašna. Žumanjci se pomiješaju zasebno, s time da im se doda i žlica ulja te žlica mlijeka. Sav šećer i brašno idu u bjelanjke.'

Ovaj korak malo nas je iznenadio jer smo, kao i mnogi, još od baka naučili da se žumanjci miješaju sa šećerom i brašnom, a potom se u smjesu nježno umiješa bjelanjak. Je li to pogrešno?

'Nije pogrešno, može se žumanjak pomiješati i sa šećerom, ali ja ih radije miješam s bjelanjkom zbog teksture, iako biskvit tada bude malo niži. Prvo izmiksam bjelanjke na trećinu ukupne visine i onda im dodajem šećer i brašno. Na kraju istučene bjelanjke umiješam u smjesu žutanjaka s mlijekom i uljem.'

Nakon što smo napravili glatku i homogenu smjesu za biskvit, važno je pravilno namjestiti temperaturu pećnice - u čemu se krije i jedna zamka!

'Pećnica mora biti zagrijana na 180°C i stabilna. Nikad na ventilatoru - biskviti se peku samo na grijačima, i to je česta greška koju mnogi čine', napominje Jelenić i nastavlja:

'Koliko se biskvit peče, ovisi o njegovoj veličini, ali pravilo je da čačkalica iz sredine mora izaći suha. Kada se biskvit stavi u pećnicu, ne dirajte ga dok se sredina ne počne dizati. To je pokazatelj da je pri kraju, pogotovo ako se malo raspukne u sredini. Prije toga ne treba ni provjeravati. Nakon toga trik je da se izvadi i okrene naopačke te ohladi - onda se neće smežurati.'

Koje se brašno za što koristi?

Za kraj, od stručnjakinje smo potražili odgovor na vječno pitanje - kada koristiti oštro, a kada glatko brašno?

'Glatko brašno ide za dizana tijesta, peciva, kruh i slično - tijesta koja želimo fino izraditi. Za kekse je bolje imati manje proteinsko brašno poput pirova ili dio brašna pomiješati s gustinom jer je to bitno za prhkost tijesta. Ponekad stavim oštro u kekse, a ako želim brže raditi, onda pola-pola. Oštro je za prhka tijesta. Mada moram napomenuti da u inozemstvu nema te podjele na glatka i oštra brašna', rekla je Jelenić i zaključila:

'Kada ste u nedoumici, igrajte na sigurno i stavite pola-pola!'